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湘菜的烹調(diào)注重遵循從本味論、氣味陰陽(yáng)論、時(shí)序論、適口論中表現(xiàn)出來(lái)。五昧調(diào)和是湘菜烹調(diào)質(zhì)量特點(diǎn)的核心。一是重視烹飪?cè)系谋緛?lái)自然之昧；二是通過(guò)在烹飪操作之后所產(chǎn)生的美昧和氣味遵循五行的基本規(guī)律，即按氣味陰陽(yáng)規(guī)律總結(jié)經(jīng)驗(yàn)而達(dá)到五味有機(jī)調(diào)合，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味特色菜肴。湘菜在烹制中十分注重時(shí)序性，把菜肴的調(diào)制與人的口感和自然界(季節(jié)變化)聯(lián)系起來(lái)，烹制合乎時(shí)序的對(duì)人的口味與滋味適口的目的。 
湘菜技藝幾千年的厚重積淀，從十個(gè)方面可以看出它深邃的內(nèi)涵特點(diǎn)： 水最為始，火之為紀(jì)，味之為本，刀為之要，料為之博，配為之當(dāng)，器為之美。名為之雅，肴為之新，筵為之豐。 “水最為始”：湘菜制作，首推對(duì)水的重視，“人之飲食，首重惟水”。菜肴的一切滋味的產(chǎn)生．皆不能離開(kāi)水的作用。不論哪種烹制方法，如蒸、煮、燉、燜、氽、燙、焯均是用水進(jìn)行，鹵、泡、燴、溜、湯等均不能離開(kāi)水，干貨漲發(fā)更不能離開(kāi)水，掛糊、上漿、勾芡、穿衣也需要水去凋和。因此，湘菜制作中對(duì)水質(zhì)、水量、水溫、稀、淡、濃、稠、寬、淺等掌握方面，每一道工序都向來(lái)十分注重與講究，從不馬虎了事，通過(guò)對(duì)水的各環(huán)節(jié)的“度”的掌握控制，才產(chǎn)生菜肴的色、香、味、形、質(zhì)的最佳效果。 
“昧為之本”：湘菜之所以成為能獨(dú)處一方特色風(fēng)味，對(duì)“味”的突出是其精髓、根本所在。湘菜調(diào)味技術(shù)手段多樣，而使味變化各產(chǎn)生微妙效果。即利用加熱前、加熱中、烹飪后的調(diào)味，利用刀工切割大小厚薄致使味滲透，用湯汁調(diào)味，使無(wú)味的原料入味與湯汁融合產(chǎn)生鮮味，用主料、輔料、味料三者結(jié)合產(chǎn)生新的和諧特殊的復(fù)合味道，用刀、火、料等綜合技巧結(jié)合產(chǎn)生滋味雋永、回味無(wú)窮。湘菜調(diào)味十分注重變化，調(diào)味料有幾十種之多，在烹制進(jìn)行中按不同的菜肴質(zhì)量要求，調(diào)味前進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕M合調(diào)制，講究“相物而施”。對(duì)各種調(diào)味料的清濃、稀稠、多少、新陳，加以嚴(yán)格選用和區(qū)分，決不死板一律，以產(chǎn)生不同的昧型，達(dá)到主味突出、咸鮮其中、回味無(wú)窮。即使是一個(gè)“辣”味．由于采用不同的辣品調(diào)味，如干辣椒、辣椒粉、辣椒油、鮮辣椒、指天椒、黃蜂辣椒、花椒散，雖然都是“辣”味，但有不同類(lèi)型，有輕微帶辣，有香鮮見(jiàn)辣，有酸辣鮮濃，有刺激濃辣，通過(guò)不同葷素配料的巧妙組合，產(chǎn)生千變力化的濃郁湘味。 
“刀為之要”：湘菜歷來(lái)十分注重刀功，刀功是司廚者入門(mén)的基本功之一。“刀之為要”是說(shuō)刀功為烹飪技術(shù)重要的一環(huán)，《論語(yǔ)》中“割不正不食”，“膾不厭細(xì)”，說(shuō)的就是刀工的重要性。湘菜在制作中，對(duì)不同原料不同的菜肴品種，不同烹制方法采用不同的刀法與刀工以使菜肴產(chǎn)生不同形狀特點(diǎn)，隨料而變，隨菜而變，隨宴而變，刀法有幾十種之多。同時(shí)每種刀法又有不同的變化，如“切”有直切、推切、跳切、拉切、滾刀切、轉(zhuǎn)刀切、滾料切、鋸切、推拉切、鋤切、拍刀切等；“片”有推刀片、拉刀片、斜刀片、左斜刀、右斜刀、坡刀片、抹刀片、反刀片等；“剞”有直刀剞、拉刀剞、推刀剞等。還有各種不同刀法，如批、解、剖、砍、剁、敲、捶、砸、雕、刻、塑、旋、鏤、撬等等。對(duì)各種花刀更有嚴(yán)格細(xì)致的要求：如十字花刀，佛手花刀，菊花花刀，蓑衣花刀，麥穗花刀，玉米花刀，蘭草花刀……足見(jiàn)湘菜刀工技藝精湛，功夫之深。 精湛刀工的運(yùn)用，使湘菜的外觀千姿百態(tài)。如“發(fā)絲牛百頁(yè)”切出的牛百頁(yè)，細(xì)如銀絲，均勻一致，使人嘆為觀止：“菊花魷魚(yú)”如朵朵菊花綻放，美不勝收，巧奪天工：“紅煨八寶雞”將整雞剝皮不帶骨，盛水不漏，不但造形完整，而且肉質(zhì)鮮嫩酥潤(rùn)，吃時(shí)滿口生香。它們不但是湘菜中的精品，也是一件件精美的藝術(shù)品。 “料為之博”：湘菜有數(shù)千多個(gè)品種，人烹原料也是十分廣博，禽、畜、鳥(niǎo)、獸、鱉、蝦、蟹、山珍海味、蛋奶菌藻、瓜蔬菜果、本草花卉、稻麥雜糧、昆蟲(chóng)野菜皆可入饌作烹飪?cè)?。由于湖南地貌結(jié)構(gòu)不同，地土特產(chǎn)不盡相同，各地區(qū)都能善用本地的土特原料作烹調(diào)原料。如岳陽(yáng)洞庭湖區(qū)水產(chǎn)魚(yú)蝦龜鱉，馳名的“洞庭野鴨”、“瀟湘五元龜”、“原汁武陵甲魚(yú)”、“紅煨甲魚(yú)裙衣”、“豆瓣醬燒肥魚(yú)”、“白汁桂魚(yú)”等名菜都出自洞庭湖區(qū)。益陽(yáng)的竹筍菜如“麻辣冬筍尖”、“豆腐鹵薄片冬筍”，“冬筍臘肉”等。湖南地多潮濕，氣溫偏熱而雨水偏多，盛產(chǎn)辣椒、大蒜、生姜等辛辣食物。湖南人歷來(lái)喜食辣椒，善用辣椒。用辣椒制成不同吃法難以勝數(shù)，利用不同特點(diǎn)的辣椒加入各地土特產(chǎn)原料中，烹制成一道道湘情濃郁的湘菜，令人大快朵頤。 “配為之當(dāng)”：湘菜在烹制中向來(lái)是講究“配合”，量質(zhì)色味形裝盤(pán)皆要配合。清濃柔剛配合得當(dāng)，使人產(chǎn)生強(qiáng)烈的美感和食欲，達(dá)到滿足口福、養(yǎng)生健身的目的。湘菜烹制配合方法上主要有葷素配合，我們從湘菜譜上可以看出，除少數(shù)菜為單一全葷和全素菜外，幾乎所有的菜肴都由葷素組成。以時(shí)令配合，不同季節(jié)有不同的出產(chǎn)，以時(shí)令的菜配合的菜肴給人增添嘗新開(kāi)懷的季節(jié)口感；以性味配合，性味配合得當(dāng)，可產(chǎn)生奇異的口感和互補(bǔ)的作用，如蘿卜燉臘肉，蘿卜配牛肉，鮮香更突出，去膻提鮮，不僅在口味上產(chǎn)生風(fēng)味而在養(yǎng)生療效上也有一定的功用；以質(zhì)地配合，如子姜燒鴨，不僅能去膻更使鴨肉更鮮嫩可口，牛百頁(yè)配冬筍，清爽脆嫩，入口互得益彰。湘菜幾千年的技藝積淀，各種菜肴都力求以最佳配合而達(dá)到最佳口感效果?？诟?、色澤、形態(tài)相映襯托，同時(shí)講究對(duì)各種烹調(diào)原料的合理結(jié)合和營(yíng)養(yǎng)平衡，通過(guò)烹制而產(chǎn)生一道道色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)俱佳的湘菜品。 “器為之美”：是指美食配之美器，美食美器的和偕統(tǒng)一。湘菜幾千年的歷史沿革，歷來(lái)十分重視對(duì)菜肴的盛器裝盤(pán)?，F(xiàn)代湘菜餐具容器，包括瓷、陶、漆、木、竹、玻璃等名目繁多、造形各異的種類(lèi)，大小花色不同的碟、盤(pán)、碗、缽、勺甚至竹簡(jiǎn)、荷葉，給湘菜增添精雅、質(zhì)樸、粗獷、古樸、自然、大方的無(wú)限魅力和品位。 
“名為之雅”：湘菜的名稱，從現(xiàn)象看很隨意，以烹調(diào)原料及烹制方法上命名很多，但實(shí)際上也體現(xiàn)出湘菜歷史的沿革的內(nèi)涵和地方風(fēng)俗的烙印。從眾多湘菜名稱中，我們也能感受到湘菜菜名集中在一個(gè)“雅”字，即質(zhì)樸、意趣、奇巧、樸實(shí)無(wú)華，但透出一般雅致的品位。如粉蒸竹筒魚(yú)”、“炒鮮雙冬”、“臘味合蒸等菜肴，給人一看就清楚樸實(shí)無(wú)華、雅俗共賞的品味。還有用自然現(xiàn)象數(shù)字和出產(chǎn)地方為名，如“釀菊花蛋”、“五柳桂魚(yú)”、“東安子雞”、“南岳寒菌”等菜肴，也給人一種清新優(yōu)雅樸實(shí)的自然感覺(jué)。“意趣之雅”：以意趣比喻，情趣的菜名，如“油辣佛手筍”、“虎皮肉卷”、“金錢(qián)魚(yú)翅”、“繡球海參”等菜肴給人一種無(wú)限意趣情調(diào)高雅的情趣。“奇巧之雅”：用奇巧之名，出人意料，也使人拍案稱奇：如“銅錘雞翅膀”、“柴把鴨掌”、“雞啄豆腐”、“左宗棠雞”，菜名與各種動(dòng)植物、傳說(shuō)歷史名人聯(lián)系使人產(chǎn)生無(wú)限奇巧的聯(lián)想，給湘菜也增添無(wú)限情趣。
來(lái)源：湘菜人微報(bào) |
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