文　唐仁承

　　肉蟹,也被稱為“青蟹”。在香港,肉蟹的做法有多種多樣,令我印象特別深刻的是咖喱炒肉蟹。

　　蟹未上桌,店家就會先送上一小籃子用具,有不銹鋼的老虎鉗、蟹剔,以及干紙巾、濕紙巾等?？催@架勢,食客們便有了幾分明白,原來食用這道菜還得大施拳腳,手嘴并用。

　　端上桌的一大盤咖喱炒肉蟹,自然是香氣撲鼻,色澤誘人。肉蟹固有的那種鮮味、甜味暫且不去提它,光是那金黃的色澤,已是“先色奪人”。只見碩大的金紅色的肉蟹大蓋漂浮在一大片金黃色的漿汁之中。那漿汁的金黃色并不是渾然一色,而是有種種自然彎曲交織的紋路,仿佛是金色云天,又似乎是金色荷塘。間中還不時閃出幾絲青絲與紅點,那是西芹絲與甜椒粒。色澤與圖案配比得如此靚麗、自然、貼切、得體,真有點巧奪天工的感覺。

　　金黃色漿汁的厚薄恰如其分。嘗一口,舌尖熱辣辣的,有點微燙。那漿汁百味交織,咖喱味、甜味、鮮味、微辣味,和諧成一體,可口得很。

　　上海人做面拖蟹,漿汁用的是面粉,而香港人做咖喱炒肉蟹,漿汁用的是雞蛋,這似乎有點棋高一著。漿汁中浸透了蟹味,而蟹塊中也滲透了漿汁味,互相滲透,相得益彰。那漿汁雖說加了些咖喱,卻又以甜味為主。也不知又加了些其他什么配料,使得這漿汁沒了俗氣,倒有了幾分仙氣。

　　從漿汁的“汪洋”中先挑出一只大蟹鉗來,足有150~200克重,殼厚肉實,殼面已被金黃色漿汁所包裹。得用嘴啜取漿汁后,才能見得蟹鉗真容。那鉗殼是金紅色的,很厚,鉗殼上已有裂縫,那是廚師為方便食客而做的一些加工。不過,食客們?nèi)匀徊环判?還會用老虎鉗用勁夾它幾下,直至鉗殼四分五裂,用手也能扳開,露出白花花的蟹肉來。蟹肉很新鮮,甜津津,很厚實,令食客吃到嘴里有一種滿足感。

　　蟹身自然也被剁成好幾大塊,連著長而彎折的蟹腳,還裹滿了金黃色的漿汁。這給食客們添了幾分麻煩,也添了幾分樂趣。若想嘗得蟹塊,先得把蟹塊周身的漿汁啜凈,直吃得滿嘴滿臉滿手的漿汁,好不狼狽,盡失斯文。好在干紙巾、濕紙巾都在手邊,不時地擦凈便是了。那蟹塊也很鮮美,因為浸在漿汁中,先是甜中帶辣,香中帶咸,再后來全是甜津津的新鮮蟹肉本味了。

　　法式蒜蓉包與咖喱炒肉蟹是絕配。當(dāng)蟹盤端上來時,店家一般會隨同送上一淺籃法式蒜蓉包,這有點像咖啡配伴侶、大餅配油條、白粥配花生。那蒜蓉包是將法式面包切成一片片橢圓形狀,上面涂了芝士與蒜蓉,再二次焙烤而成,又香又脆。此時,應(yīng)趁著這蒜蓉包的熱勁,手持一片,涂上那浸透蟹味的漿汁。如此配搭之后,奇妙的口感真是無與倫比,香脆中充盈鮮美,美滋滋如入仙境一般。

　　滿盆蟹塊食完之后,盆內(nèi)還有很多金黃色漿汁,如此浪費十分可惜。此時,可喚上一碗白米飯,以漿汁混和,飯香加蟹香,也是其美無比。

　　咖喱炒肉蟹這道菜,香港的很多店家會做。但是,私下以為最出名、最好味的,恐怕還數(shù)紅勘黃埔花園內(nèi)的“金不換”餐廳。這家餐廳以正宗越南菜式自詡,但是推開店門,迎面的玄關(guān)卻供奉著泰式的佛像,香煙繚繞,讓人恭敬。菜單上也有很多泰式菜肴與小食以及知名的冬蔭功湯。由此看來,餐廳應(yīng)屬越泰混合的了。

　　很多人以為,咖喱炒肉蟹是典型的法式越南菜,并且那種個大、殼厚、肉實的大肉蟹也以越南出產(chǎn)的最負盛名。香港市面上經(jīng)常可見重達1千克以上、來自越南的肉蟹。然而,我去過越南多次,也嘗過一些名店,卻不曾遇到過如此色、香、味、形俱稱上品的佳肴。由此,私下里認定這道菜到了香港,必定已經(jīng)過了改良與創(chuàng)新,已經(jīng)跳出了法式越南菜的套式,成為地地道道的香港美食。