2015-09-06 名廚四月 名廚

玄米在我國是指糙米，也就是稻谷脫去外保護(hù)皮層稻殼后的穎果，內(nèi)保護(hù)層完好的稻米籽粒。

與全麥相比，糙米蛋白質(zhì)含量雖然不多但是質(zhì)量較好，主要是米精蛋白；此外還含有較多的脂肪和碳水化合物，短時(shí)間內(nèi)可以為人體提供大量的熱量。一般人群均可食用，尤其適于肥胖、胃腸功能障礙、貧血、便秘等人食用。

營養(yǎng)價(jià)值

1. 對肥胖和胃腸功能障礙的患者有很好的療效，能有效的調(diào)節(jié)體內(nèi)新陳代謝，內(nèi)分泌異常等；

2. 能治療貧血；

3. 能治療便秘，凈化血液，因而有強(qiáng)化體質(zhì)的作用；

4. 胚芽中富含的維生素E能促進(jìn)血液循環(huán)，有效維護(hù)全身 機(jī)能；

5. 能使細(xì)胞功能轉(zhuǎn)為正常，保持內(nèi)分泌平衡；

6. 具有連接和分解農(nóng)藥等放射性物質(zhì)的功效，從而有效的防止了體內(nèi)吸收有害物質(zhì)，達(dá)到防癌的作用。

食用注意

玄米由于內(nèi)保護(hù)皮層粗纖維、糠蠟等較多口感較粗，質(zhì)地緊密，煮起來比較費(fèi)時(shí)，煮前可以將它淘洗后用冷水浸泡過夜，然后連浸泡水一起投入高壓鍋，煮半小時(shí)以上。由于玄米口感不好，蒸飯的時(shí)候可以加10-50%的糯米來改善。

在吃法上玄米宜與枸杞子同食，可以補(bǔ)腎養(yǎng)陰、益血明目；

與薺菜同食，可以健脾補(bǔ)虛、明目、止血、利尿；

與辣椒同食可防止維生素C被氧化；與紅薯同食可以減肥。

但是要注意，玄米湯不宜與牛奶同食，會(huì)導(dǎo)致維生素A大量損失，如果長期食用此食物搭配，還容易導(dǎo)致“夜盲癥”。

玄米可以制作哪些美味佳肴

清脂玄米茶

材料：玄米、上好綠茶（比例1:1）

做法：

1.將玄米用小火慢慢炒至微微發(fā)黃，并散發(fā)出炒米香味后盛出，待徹底涼透之后，與綠茶混合；

2.裝在密封容器內(nèi)，吃的時(shí)候像泡茶一樣，用80度開水沖泡即可。

白糖米發(fā)糕

材料：玄米、白糖、酵母、枸杞子

做法：

1.玄米泡水6個(gè)小時(shí)，之后瀝干水分，倒入沒過大米的清水，榨成細(xì)米漿；

2.取四分之一米漿，煮成熟米團(tuán)，混入另外四分之一米漿；

3.酵母粉用溫水化開，倒入另外二分之一米漿，發(fā)酵二十分鐘，倒入熟米漿，放置一個(gè)小時(shí)，使其發(fā)酵至膨脹；

4.放入白糖，裝入模具，放上枸杞點(diǎn)綴；水開之后，隔水蒸25分鐘即可。

玄米酵素

材料：玄米、紅豆、鹽

做法：

1.將玄米和紅豆漂洗干凈，之后泡三個(gè)小時(shí)；

2.加入鹽，攪拌均勻；

3.蒸飯模式加熱，之后在保溫狀態(tài)，每天攪拌一次，三天之后即可食用。

紅豆沙玄米冰奶茶

材料：玄米、干紅豆沙、奶茶粉

做法：

1.玄米用攪拌機(jī)打成細(xì)粉末狀；

2.將奶茶用溫開水沖調(diào)均勻；

3.將紅豆沙用溫開水沖調(diào)均勻；

4.用一個(gè)大壺，將玄米粉和沖調(diào)好的奶茶、紅豆沙混合，再加入冰塊即可。

臘肉蠶豆糙米飯

材料：玄米、臘肉、蠶豆、姜蒜、草果粉

做法：

1.玄米淘洗干凈提前用水泡發(fā)一夜；

2.臘肉洗凈后切成1厘米大小的肉丁，姜蒜切碎備用；

3.炒鍋燒熱，放入臘肉煸熟出油，之后放入姜蒜末炒香；

4.放入一點(diǎn)草果粉翻炒均勻后盛出臘肉；

5.將泡發(fā)的玄米、蠶豆和臘肉放入電飯鍋內(nèi)，一同蒸熟即可。

玄米燴飯

（↑示意圖）

材料：玄米、胡蘿卜、花椰菜（白、綠）、柳松菇、玉米粉、鹽、橄欖油、調(diào)味料

做法：

1.玄米提前泡發(fā)之后煮成糙米飯，盛入碗內(nèi)倒扣入盤上備用；

2.胡蘿卜、花椰菜、柳松菇洗凈切好，之后在加鹽的沸水中燙熟撈起瀝干備用；

3.玉米粉加水和調(diào)味料攪拌之后勾芡備用；

4.鍋內(nèi)放水煮開，加入步驟2里面的蔬菜以及調(diào)味料，之后倒入勾芡；

5.完成之后盛出淋在步驟1的盤子上面即可。

玄米排骨湯

材料：玄米、排骨、紅棗、姜片

做法：

1.玄米提前洗凈，浸泡兩至三小時(shí)；

2.排骨洗凈切好，汆水后撈起沖洗干凈；

3.紅棗洗凈、拍扁去核；

4.煮沸清水，放入所有材料。大火煮開，之后小火煲一個(gè)半小時(shí)，下鹽調(diào)味即可。

玄米金瓜拌飯

材料：玄米、大米、西葫蘆、黑豆、卷心菜、洋蔥、蔥蒜、醬油、辣醬、芝麻鹽

做法：

1.洗凈瀝干泡好玄米大米黑豆，放入砂鍋內(nèi)蒸熟米飯；

2.西葫蘆切成片，腌制之后放入少許姜末蔥花芝麻鹽；

3.下鍋翻炒西葫蘆，加入辣醬、芝麻鹽、醬油等調(diào)味，炒熟之后盛出；

4.砂鍋內(nèi)蒸熟的米飯上面放上炒熟的西葫蘆、切絲的卷心菜和洋蔥，加調(diào)味醬拌勻即可。

玄米飯團(tuán)

材料：玄米、香米、糯米、海苔、玉米、素肉鋪、泡菜、壽司醋

做法：

1.玄米、香米、糯米按照5:4:1的比例，加入1.1倍的水煮成飯；

2.飯熟之后趁熱加入壽司醋拌勻；

3.米飯放置不熱時(shí)取一大塊壓成餅狀，放上素肉鋪、泡菜組合的餡料之后包起來；

4.海苔剪成條，包在飯團(tuán)上面即可。