上篇說(shuō)汕頭鵝肝的時(shí)候提到了東海酒家，這次詳細(xì)說(shuō)說(shuō)那頓最后的午餐。

在汕頭的最后一天上午，吃了二三頓早餐之后，我們送走了一個(gè)趕飛機(jī)回新加坡的小伙伴，心中無(wú)比惆悵，忽然覺(jué)得應(yīng)該去吃一個(gè)東海作為散伙飯。關(guān)于之前為什么沒(méi)有把東海列入日程的問(wèn)題，是因為各種陰差陽(yáng)錯(cuò)，也因為之前看到網(wǎng)上黑東海的文章吧，說(shuō)作為一個(gè)吃燕鮑翅的貴餐廳，此處只適合有呆萌冤大頭的商務(wù)宴請(qǐng)如何如何。

總之，我們就這樣靈機(jī)一動(dòng)去了東海。因為之前吃了那些個(gè)早飯，稍后還要趕飛機(jī)，所以這餐并沒(méi)有吃得很隆重，只是想點(diǎn)些潮汕小菜而已。這時(shí)，一個(gè)經(jīng)理模樣的老伯出現(xiàn)了，六十多歲的樣子，穿著筆挺，說(shuō)起菜品頭頭是道，很中肯地給我們推薦了一些小菜。

（鐘成泉，圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

其實(shí)，我們當(dāng)時(shí)就被他的氣場(chǎng)給震懾住了，那種彬彬有禮而又威嚴(yán)有度的老派氣質(zhì)已經(jīng)好久沒(méi)在餐飲界見(jiàn)過(guò)了。事后，我忽然記起以前在雜志上看過(guò)介紹東海酒家的文章，這位老伯原來(lái)就是以“霸氣”著稱的東海老板鐘成泉！入行40年，經(jīng)營(yíng)東海30年，鐘成泉也是潮菜界的傳奇人物之一，東海的菜品都是他本人親自制定的。難怪會(huì)有那樣的氣度了。

餐前送的小菜就已經(jīng)讓人感受到店家所花的心思。咸菜絲炒肉絲，潮汕咸菜和豬肉切得極細(xì)，但仍然保持了食材的質(zhì)感，且二者體量相當(dāng)，咸菜的酸鮮與肉的肉鮮相長(zhǎng)，鮮爽脆嫩，感覺(jué)可以送下兩大碗白粥。菜脯炒肉丁，里面有菜脯丁、豬肉丁、油豆腐和小蝦干。肉的鮮味和蝦、菜脯經(jīng)過(guò)時(shí)間醞釀出的風(fēng)味完全融合在一起，鮮甜咸的復(fù)合味道被油豆腐吸得飽滿，同樣令人停不下來(lái)。

然后是上次提過(guò)的鵝肝。入口軟嫩腴美異常，鹵汁輕盈飄渺。我們?cè)谏穷^吃到的其他鵝肝明顯沒(méi)有東海的這么軟嫩。這么軟嫩的鵝肝意味著烹調(diào)時(shí)間偏短，對(duì)烹調(diào)的火候需要掌握得十分精準(zhǔn)，東海在這方面確實(shí)見(jiàn)功力。和鵝肝躺在一個(gè)盤(pán)子里的去骨鹵水鵝掌也去骨利落、彈嫩入味。

豬油渣炒地瓜葉。地瓜葉摘得細(xì)致，留的都是細(xì)嫩部分。地瓜葉原本有些粗糙的質(zhì)地汪在濃厚的豬油中變得柔潤(rùn)起來(lái)，入口滿是蒜香和豬油渣的香氣。

蝦仁炒筍絲。江南尚春筍，潮汕則尚夏筍，比如汕頭龍湖旦家園村的江邊筍和揭陽(yáng)華清紅土筍，都以盛夏之筍為佳。所以我們抓住夏天的尾巴吃點(diǎn)筍倒也應(yīng)季。江南有很多關(guān)于筍和豬肉的菜，往往是濃郁而鮮美，唯恐過(guò)于清寡怠慢了味蕾。東海的這道菜倒是另一個(gè)路數(shù)，看似信手拈來(lái)，而嫩筍、鮮蝦、雞油，每一樣都幽鮮而不張揚(yáng)，沒(méi)有一樣跳脫出來(lái)，都在清鮮內(nèi)斂的框架下被安排得妥妥當(dāng)當(dāng)。

手打牛肉丸。潮汕牛肉丸分軟漿和硬漿兩種，軟漿的比較松脆細(xì)致，硬漿比較韌實(shí)粗獷，東海的牛肉丸屬于前者。除卻一般軟漿牛肉丸的細(xì)膩脆嫩，東海的牛肉丸味道的層次更為豐富，因?yàn)椴幌С杀咎砑恿?/span>大地魚(yú)干增加香氣，還添加了肥肉丁增加滑潤(rùn)度。把市井食物做得這么精細(xì)也確實(shí)令人贊嘆。

薄殼米腸粉。夏秋也是吃薄殼的季節(jié)。這種在北方被稱為“海瓜子”的小海鮮，在潮汕卻有個(gè)頗風(fēng)雅的名字“鳳眼蜆”。在汕頭吃了幾頓薄殼，帶殼的薄殼炒金不換是夜宵送酒的佳品，而去殼的蔥炒薄殼米則是早餐送粥的恩物。不過(guò)這種小而松散的海鮮總是給人市井小吃的感覺(jué)。東海版本的薄殼米則精美了很多。炒好的薄殼米裹在輕薄通透的腸粉皮里，嫩黃的顏色從米皮中透出來(lái)，十分玲瓏。薄殼米自然讓人鮮掉睫毛，而米皮的滑嫩柔彈也同樣令人印象深刻。腸粉皮的部分應(yīng)該是有米漿、澄粉、生粉，保留了腸粉的滑潤(rùn)，又比一般的腸粉更通透、柔韌。本來(lái)薄殼米并不是以型悅?cè)说氖澄?，?jīng)過(guò)這樣的搭配，味道與質(zhì)感上同樣令人愉悅了。

所以說(shuō)，雖然沒(méi)有燕鮑翅，但所有菜品皆美滿。在汕頭，把菜做得好吃的餐廳不少，但對(duì)菜品設(shè)計(jì)如此深思熟慮、將每個(gè)細(xì)節(jié)都推敲得妥當(dāng)適宜的老派餐廳并不多見(jiàn)。于是，大家回來(lái)都吞著口水說(shuō)，應(yīng)該再去一次東海了~