“花椒好，花椒香，花椒的味道特別長(zhǎng)，熬魚(yú)燉肉少不了，煎炒烹炸屬它強(qiáng)，凡是做菜它調(diào)味，沒(méi)有花椒味不香……”傳統(tǒng)曲藝《十三香》里，首先唱的就是花椒。

明朝之前的麻辣食品，只有花椒，沒(méi)有辣椒。辣椒明朝進(jìn)入中國(guó)，清朝康乾時(shí)期才進(jìn)入四川，而這兩種東西在相遇之后，就分不開(kāi)了。沒(méi)有麻辣就沒(méi)有川菜，而花椒正是麻味之源。

“先放后放，生放熟放，用面用口”

“先后”是指下鍋的順序，例如做紅燒、熗炒，花椒要先下鍋，和辣椒、豆瓣等調(diào)料一起炒，炸出香味后，再放入肉和蔬菜。

“生”指生鮮花椒，不烘干。比如麻辣饞嘴蛙，就要用生鮮花椒。蛙的肉質(zhì)細(xì)嫩，干花椒的老麻味道會(huì)破壞其口感。

“面”是指花椒面，麻婆豆腐就一定用花椒面。
豆腐很潤(rùn)滑柔嫩，花椒面摻入豆腐中能夠迅速入味。

“口”是指刀口花椒，就是用刀剁一剁，常用在水煮牛肉和水煮魚(yú)中。

花椒讓川菜口感更立體

人的嘴巴，被花椒麻過(guò)的感覺(jué)是嗖嗖地涼，而被辣椒辣過(guò)之后的感覺(jué)是火燒火燎。有花椒的菜口感立體，僅有辣椒則太過(guò)于單一。

到川菜館吃飯，只有花椒又香又麻，讓舌頭上的所有味蕾都張開(kāi)，去準(zhǔn)備迎接更美味的佳肴，才說(shuō)明這家飯店在使用佐料上不含糊。

最好的花椒當(dāng)屬四川和陜西產(chǎn)的。以麻中帶有芳香氣味者最佳。

呈褐紅色的為上等花椒，褐黑色次之。

如果按照顏色來(lái)劃分，花椒可分為青椒和紅椒，青椒味麻，而紅椒不僅麻而且香味更足。

好的花椒表面會(huì)有很多很小的凸起，也叫油點(diǎn)。油點(diǎn)越多越好，油點(diǎn)越多花椒口感越麻。

怎么簡(jiǎn)單辨別花椒好壞？

準(zhǔn)備兩個(gè)杯子，杯子里分別加入溫水，再分別放進(jìn)花椒。如果花椒全漂浮在水面上，杯里的水呈清澈的淡黃色，這樣的花椒就是好花椒。如果花椒大量下沉，水呈暗紅色，水質(zhì)混濁，這樣的花椒就是劣質(zhì)花椒。

酥脆的雞肉+花椒辣椒雙重刺激

麻辣味厚，滑嫩適口的魚(yú)肉

加入花椒面，咸鮮肥美

巴黎老成都的花椒，都是直接從四川購(gòu)進(jìn)，

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巴黎老成都川菜館

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