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愛生活，愛美食，尤愛吃肉，肉食界的吃貨們如此宣言！殊不知，在研究癌癥的專家眼中，無肉不歡的吃貨們，從來都是“高危人群”,如果偏愛腌制肉食、外加喝酒抽煙，那么風險就更高了。 26日，世界衛(wèi)生組織旗下的國際癌癥研究機構（IARC）發(fā)布報告，將香腸、火腿、培根等加工肉制品列為與香煙、石棉、砒霜等同一類的“致癌物”，不僅如此，報告將生鮮紅肉，即牛、羊、豬等哺乳動物的肉列為僅次于前者的“致癌可能性較高”的食物。據稱，來自10個國家的22名專家分析了大約800份有關肉類飲食與癌癥之間關聯的研究，從而編寫出這份報告。結果顯示，食用加工肉制品除了與結直腸癌有關聯之外，也與胰腺癌和前列腺癌的發(fā)生有一些關聯。該報告發(fā)布后，即刻擾亂“三界安寧”。肉食界的吃貨們深受打擊，吃了這么多年的“致癌物”，會不會已經身患絕癥；紅肉制造商自然也未能幸免，美國最大肉類加工商泰森食品公司股價應聲大跌5%，中國肉類加工企業(yè)股票27日也大幅下跌；而專家界則聲稱“擔憂之余，勿忘思考”，并對“紅肉致癌論”的真實性和權威性提出質疑。 
關于“紅肉致癌”，你首先要了解的是
國際癌癥研究機構（IARC）是世衛(wèi)組織下屬機構，成立于1965年，其主要任務是進行和促進對癌癥病因的研究。該機構將致癌物的風險分為“致癌、致癌可能性較高、可能致癌、致癌程度不確定和可能不致癌”五個級別。
國際癌癥研究機構在解釋上述結論時稱，“紅肉”指的是所有哺乳動物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、豬肉、羊肉、山羊肉和馬肉；而“加工肉制品”指經過腌漬、煙熏、風干、發(fā)酵及其他用于增強口味或防腐處理方式制成的肉制品，包括以腌、熏或發(fā)酵等方式而制成的熱狗、香腸、火腿、腌肉、肉干、罐頭肉或肉類醬汁等。 
俗話說：有結論就有質疑，有質疑才有真相。我們先來看看業(yè)內專家怎么說？
中國肉類協會常務副會長兼秘書長陳偉 “這個報告是不慎重、不客觀、不科學的，從世界肉類組織了解到，國際癌癥研究所組織的22個專家來自10個國家，他們最終意見并不一致，最后只是基于多數人統(tǒng)一的原則發(fā)布了該報告。且該報告結論不能完全代表全球科學界的觀點，肉類產品是否致癌還需進行更為全面、客觀的風險評估才能得出結論?！?br>
陳偉表示，從目前的情況看，我國四川和湖南兩省是吃腌臘制品人群較集中的地區(qū)，這種消費習慣已經有上千年的歷史，而這兩個省份并非是我國結直腸癌高發(fā)區(qū)。
陳偉還認為，動物蛋白對人類的生命、生長和健康的作用是積極的、有益的，當然也需要注意平衡膳食。
北美肉類協會 26日，北美肉類協會表示，WHO的結論是“戲劇性且過度夸大的”。該協會認為，WHO致癌的論斷有違常識，且與大量的研究結論相悖，因為這些研究都表明，肉和癌癥沒有必然的聯系。
韓國肉類加工協會 27日韓國肉類加工協會亦表示，世衛(wèi)組織根本不考慮蛋白質對人體起到的積極作用，單純地將其列為和石棉、煙草一樣的級別，令人感到遺憾。
美國國家癌癥研究所鄭志明博士 癌癥起因非常復雜，目前仍在探究之中，最新調查研究表明，外來病毒是患癌的主要原因，目前約有20%的癌癥患者是由外來病毒感染所致。
食用過多的豬肉、羊肉和牛肉等紅肉，特別是其加工制品具有致癌風險，這在過去的研究和調查中已經有過結論。IARC這次公布的報告是在對更多、更廣的數據進行研究總結的基礎上得出來的論斷，應該具有權威性。但是，與其說紅肉本身致癌風險高，還不如說對肉類加工和烹飪方式導致其致癌風險的增高，肉類生產和加工離不開添加劑，飼料中有，加工過程中更多。使用煙熏、烘烤等工藝處理方法，會產生苯并芘、雜環(huán)胺、亞硝胺等致癌物，加大了紅肉致癌的概率。
此外，“導致肉類致癌風險高的另一重要原因是食物的烹飪方式?！编嵵久髦赋?，美國的腸癌發(fā)病率一直較高，就是與這種烹飪方式有關。“在中國等東方國家，人們對肉類主要采取蒸、煮、炒的烹飪方式，這種方式相比燒、烤、烘，會極大地降低食用肉類時所帶來的致癌風險?！?/span>
從普通的日常消費角度上講，飲食習慣和烹飪方式是決定肉類致癌風險高低的主要因素。
加工肉類確有致癌風險 加工肉類列入致癌物名單是情理之中，通常加工肉類要經過腌漬、煙熏、烘烤等工藝處理，這樣的加工方式會產生苯并芘、雜環(huán)胺、亞硝胺等致癌物。比如很早以前人們就發(fā)現，冰島人的胃癌高發(fā)與吃煙熏羊肉的習慣有關。培根的別名是煙肉，通過煙熏達到防腐保鮮的功效，火腿、香腸則是使用腌制、熏制、風干等工藝，在制作過程中，難免形成致癌物質，可以說，肉類的加工工藝是紅肉致癌的重要原因之一。
與砒霜并列是夸大其詞 盡管被列為1類致癌物，但這并不意味著加工肉類真的成為“和砒霜并列”的危險毒物，砒霜最廣為人知的是其“急性毒性”，只需要0.2克即可致人死命，這顯然是培根、火腿、香腸難以企及的。
紅肉致癌：量變引起質變 致癌物不是一定就會致癌，關鍵要看攝入致癌物的劑量。即使是1類致癌物，導致癌癥也是一個漫長的積累過程。譬如，酒精是1類致癌物，誰都知道喝酒傷身，但偶爾喝喝無妨，如果長期酗酒則肝癌風險大增。再如，烤羊肉串里有少量苯并芘是盡人皆知的，但偶爾解饞也無妨。加工肉類和紅肉也是同樣的道理，只有長期過量的攝入，最終量變引起質變，才會有致癌風險。
不必將紅肉打入冷宮 盡管紅肉和加工肉類確有致癌風險，但并不是說不能吃肉了，致癌的原因有很多，不吃紅肉，癌癥也不會消失，從營養(yǎng)的角度來說，紅肉和加工肉類能提供豐富的蛋白質和鐵、鋅等對身體有益的微量元素，雖然很難準確的計算出風險與收益的平衡點，但幾乎可以肯定的是少吃無妨，且對身體有益。
1、膳食均衡，科學搭配食物，按比例分配到一日三餐中，改變動物蛋白多、海鮮多，高脂肪、少蔬菜、少主食的飲食結構，多吃新鮮蔬果、谷類。
2、適量攝入紅肉，和雞鴨肉、魚肉混搭。按照平衡膳食寶塔的推薦，成年人每天畜禽肉的推薦量是1兩到1兩半。
3、多食用鮮肉，減少加工肉類的攝入。
4、多用健康的烹飪方式制作肉菜。家庭烹飪或在外就餐的時候也多選擇蒸煮的方式，因為煙熏、腌漬、煎炸、燒烤等加工方式均可產生較多致癌物質。 
癌癥是多種因素共同作用的結果，不是通過吃肉就能引發(fā)的，因此，肉食動物們無需過度恐慌，更不能因此而拒絕紅肉，導致營養(yǎng)素缺乏。IARC所發(fā)布的報告更無需過度解讀，咬文嚼字，其積極意義在于呼吁人們改變不健康的膳食結構，減少加工肉類的攝入，同時，這也給肉類生產和加工商敲響警鐘，從業(yè)人員應該更努力生產出合格優(yōu)質健康的肉類產品，保證肉類產業(yè)健康發(fā)展和消費者的飲食安全。
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