餐飲老板內(nèi)參 王田 發(fā)于北京

“大師之味”是一個(gè)融合“傳統(tǒng)+互聯(lián)網(wǎng)”的項(xiàng)目，旨在打造最具品質(zhì)的名廚餐飲互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)。

其理念是不雇廚師、不租商鋪，所有的外賣(mài)產(chǎn)品都由五星級(jí)酒店的頂級(jí)名廚研發(fā)，均價(jià)39元，面向中產(chǎn)人群。

在大師之味的創(chuàng)始人之一范新紅看來(lái)，傳統(tǒng)餐廳包括高端一些的酒店，成本大部分花費(fèi)在房租裝修上，導(dǎo)致食材和廚師等成本的占比就會(huì)減少。所以餐飲O2O這種輕量模式越來(lái)越受歡迎，因?yàn)槭∠碌某杀静坏梢苑床甘巢模部梢杂脕?lái)營(yíng)銷(xiāo)等用。

大師之味作為純外賣(mài)品牌在成本上做了大膽的精簡(jiǎn)：

1、借人：名廚簽約制，只承擔(dān)“有效成本”

在采訪(fǎng)前內(nèi)參君體驗(yàn)過(guò)“大師之味”，網(wǎng)上預(yù)訂了博古斯中國(guó)第一人（“博古斯”大賽被稱(chēng)為全球廚界的“奧林匹克”）王海東研發(fā)的“法式鵝肝堡”套餐，除了這道主菜外，還有煎烹馬蹄雞、燙干絲和奶油西藍(lán)花三道配菜，外加米飯。量不大但卻很精致。

大師之味的精髓在于所有菜品都是由五星級(jí)酒店的頂級(jí)名廚研發(fā)，雖不需要親自操作，但關(guān)鍵環(huán)節(jié)一定是由他們本人把控，比如料汁。

目前“大師之味”采取的是“簽約分成”合作模式。名廚所研發(fā)菜品銷(xiāo)量高所獲分成就高，銷(xiāo)量低分成就低，直至下架沒(méi)有分成。這倒是很像我們熟知的“績(jī)效考核”，賣(mài)得多賺得多。這樣一來(lái)不但可以激勵(lì)名廚的積極性，企業(yè)承擔(dān)的也只是“有效成本”。

2、借地：高逼格廚房閑置為己用

對(duì)于純外賣(mài)餐飲來(lái)說(shuō)，大一些的中央廚房比門(mén)臉更實(shí)用。然而“大師之味”連自己的中央廚房也沒(méi)有，他們還是用“借”的。但有兩個(gè)要求必須滿(mǎn)足，那就是后廚大、設(shè)備全。一要保證產(chǎn)能，二要保證名廚菜品的品質(zhì)。

目前和大師之味合作的是一家米其林餐廳，擁有500平米的中央廚房，設(shè)備更是不必說(shuō)?！捌鋵?shí)在酒店用餐的客人并不多。閑置正好可以為我們所用。”范新紅說(shuō)，下一步他們還打算去和海底撈、麥當(dāng)勞等大型餐飲企業(yè)談合作，利用他們的中央廚房進(jìn)行加工。租借餐廳、酒店后廚的閑置時(shí)間是個(gè)雙贏策略，可以使房租成本降到最低，如此一來(lái)消費(fèi)者低價(jià)吃出高端品質(zhì)也就不是什么難事。

3、產(chǎn)能不是問(wèn)題，配送才是

目前，大師之味也是采取提前預(yù)售的方式，據(jù)范新紅透露一天賣(mài)上千份不成問(wèn)題。但鑒于目前的產(chǎn)能幾近封頂，他們又談下一家800平米的酒店廚房，產(chǎn)能可高達(dá)一天三四千份。

產(chǎn)品夠多，配送也要跟上才行，這才是目前大師之味團(tuán)隊(duì)面臨的最大問(wèn)題。為了保證送出去的餐到客人手里還熱乎，他們需要多個(gè)分餐點(diǎn)用來(lái)保溫。

這些分餐點(diǎn)不需要像中央廚房有如此高的規(guī)格，一般咖啡廳其實(shí)也可以辦到。分餐點(diǎn)就像是各個(gè)分店，訂單可提前按照區(qū)域劃分，再送至分餐點(diǎn)加熱，最后由分餐點(diǎn)出餐最快送至目的地。

目前大師之味還在找尋一些合適的加盟方作為分餐點(diǎn)，以保證高產(chǎn)能的輸出問(wèn)題。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)主席高炳義

一般大廚們都是“打工”狀態(tài)，誰(shuí)都想提高自己知名度、提高收入，但能否通過(guò)新生手段來(lái)實(shí)現(xiàn)，還要看市場(chǎng)認(rèn)可和影響?！斑@是一個(gè)過(guò)程，需要時(shí)間來(lái)檢驗(yàn)。”

叫個(gè)外賣(mài)，得提前一周，用戶(hù)體驗(yàn)存疑

這類(lèi)項(xiàng)目就是個(gè)燒錢(qián)的，這些廚師如何約束如何管理，如何付錢(qián)，都可能會(huì)是問(wèn)題，這個(gè)項(xiàng)目賺錢(qián)太慢，用戶(hù)體驗(yàn)不好，我那天想預(yù)約，都得一周后才能成，很可能到中午我就不想吃那個(gè)了，保溫技術(shù)對(duì)于那種食材很可能是摧殘。

消費(fèi)者李女士

“互聯(lián)網(wǎng)+名廚”背景很吸引投資人

九合創(chuàng)投張明

首先外賣(mài)平臺(tái)是主流，帶來(lái)的流量紅利很重要，這一點(diǎn)大師之味作為餐飲o2o滿(mǎn)足。

再者，消費(fèi)升級(jí)是大勢(shì)所趨，大師之味走高端品牌路線(xiàn)，定位很準(zhǔn)。

最后自然還是團(tuán)隊(duì)的三位創(chuàng)始人，“互聯(lián)網(wǎng)+名廚”背景最為吸引投資方。

高端餐飲O2O是個(gè)偽命題

勝鼎餐飲創(chuàng)投總經(jīng)理張峰

高端餐飲O2O是個(gè)偽命題，我們吃的是“大師”這個(gè)人，而不是產(chǎn)品。高端餐飲之所以高端，是因?yàn)楦郊恿似放埔鐑r(jià)、場(chǎng)景體驗(yàn)、極致服務(wù)等無(wú)形價(jià)值，產(chǎn)品只是載體。

如果沒(méi)有了這些東西支撐，只有產(chǎn)品，何來(lái)高端與大師之說(shuō)？LV不是一流商圈、高冷賣(mài)場(chǎng)、空姐服務(wù)員的話(huà)，怎么證明LV的逼格和身份？一個(gè)送到你家的LV你要嗎？

請(qǐng)注意共享經(jīng)濟(jì)的邊界

“燒飯飯”剛剛死掉，市面上的私廚平臺(tái)目前也沒(méi)出現(xiàn)品牌。我們對(duì)互聯(lián)網(wǎng)的過(guò)分崇拜，正讓許多本不該出現(xiàn)的互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品打著互聯(lián)網(wǎng)和共享經(jīng)濟(jì)的幌子，堂而皇之地走向舞臺(tái)。

共享經(jīng)濟(jì)是有一定的開(kāi)放范圍的，也就是說(shuō)，在這樣高度定制化的分配交互當(dāng)中，只會(huì)有固定的人參與進(jìn)來(lái)。這就像是一張門(mén)禁卡，如果你不屬于這個(gè)社區(qū)，你就無(wú)法參與到這個(gè)共享之中。

行業(yè)觀察者宋先生

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