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豫西牛肉水煎包配方和制作工藝鄭州家和緣酒樓燒臘主管：王翔 亮點(diǎn)： 放養(yǎng)的牛肉是純天然無(wú)污染的綠色食品，食用很安全。豆皮筋又名人造肉，是已知蛋白質(zhì)含量最高的素食品。牛肉+豆皮筋組合成既營(yíng)養(yǎng)又美味的豫西牛肉水煎包。 原料： 鮮牛脖頭肉500克，姜25克、大蔥250克、圓蔥150克豆皮筋1千克?！ ?br/>調(diào)料： 鹽、雞精各25克，十三香10克、醬油15克，香油、辣子面各50克，料酒10克，雞蛋液25克。制作方法： （1）鮮牛脖頭肉500克加姜25克、大蔥250克、圓蔥150克剁成麥粒大??；豆皮筋1千克用開(kāi)水泡軟后，切成絲。肉餡加鹽、雞精各25克，十三香10克、醬油15克，香油、辣子面各50克，料酒10克，雞蛋液25克，順一個(gè)方向打制成餡，最后加入豆皮筋攪勻即可。 （2）老酵面200克加入面粉1.5千克、溫水1千克和成酵面，在溫度為30℃的地方發(fā)酵一夜。發(fā)酵好的面粉加入堿水100克（堿為15克左右），揉勻餳10分鐘即可?！ ?br/>（3）每30克面坯揪為一劑，搟成直徑三寸半以上的圓片，餡料45-55克，抹入皮子中心，捏成提褶包子，每15-20個(gè)為一囂鍋?！ ?br/>（4）平底煎鍋中火燒熱，先淋入50克植物油，放入牛肉水煎包，坯間隔0.5-1厘米。將150克水和30克面粉、30克淀粉攪勻后倒入鍋中，上蓋3-5分鐘，火靠至水干，包子底部出現(xiàn)一層薄鍋巴時(shí)即改小火。用鏟刀鏟起，再火靠另一面約3-5分鐘即熟。 關(guān)鍵： 1、此種包子屬水、油煎，切忌水、油量小，油主要防粘鍋、增色，保護(hù)生坯表層不糊化，水在成熟中具有汽化、對(duì)流，促進(jìn)生坯成熟的作用。加水不可過(guò)多，易使生坯糊化，過(guò)遲、過(guò)少也易使生坯焦糊或不易熟透?！?br/>2、火以中小火為主，開(kāi)始中火，火靠至另一面要改小火，火力中心大。 |
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來(lái)自： 餐飲色香味 > 《包子研究制作加工技術(shù)》
