招牌脆酥肉

取豬頸肉500克放清水盆里，浸泡掉血水，將其切成約1.5厘米見方的丁，待用。

肉丁入盆，加入蔥段50克、姜塊30克、蒜瓣20克、花椒粉10克、干辣椒節(jié)10克、小茴香5克、豆蔻2個、香葉3片、砂糖5克、鹽5克、料酒10毫升和鮮露5毫升，腌漬入味。

臨走菜之前把肉丁取出來，洗一下并用凈布搌干，然后裹上一層糖水（用麥芽糖、大紅浙醋和溫水調(diào)制而成），而后投入五成熱的油鍋浸炸熟，撈出來待用。

凈鍋里放紅油50毫升燒熱，先下細(xì)辣椒粉10克、干紅花椒面5克、干青花椒面5克，等小火炒香才把豬肉丁放進(jìn)去，翻炒過程中加冰糖粉10克、辣鮮露10毫升、蜂蜜5克、蒸魚豉油5毫升、鮮露5毫升、美極鮮5毫升和生抽2毫升，見鍋里收干汁水時(shí)，撒入熟芝麻炒勻便可起鍋，晾涼裝盤上桌。

脆椒脆腸

取治凈的豬肥腸500克，下入五香味的鹵水鍋里鹵熟后，撈出來切成小塊，再下五成熱的油鍋里，炸至略微酥香時(shí)，撈出來控油待用。

鍋里留底油燒熱，先投入姜末、蔥末、蒜末和花椒粒炒香，再下肥腸塊和香辣酥炒勻，其間加鹽、味精、胡椒粉和豉油。臨起鍋前，淋入少許香油，炒勻便起鍋裝盤。

香脆牛柳

在制作香脆牛柳時(shí)，可以把牛柳腌制成多種味道，比如孜然味，就需要加孜然粉、花椒粉、胡椒粉、鹽、味精、料酒、蔥姜汁、生粉等。腌成蔬菜味，那就會用到鮮橙子皮、芹菜段、黃瓜條、胡蘿卜塊、香菜段、青辣椒、鹽、味精、料酒、蔥姜汁、生粉等。除上述兩種做法外，腌成胡椒味也相當(dāng)不錯，用料有黑胡椒粒、大蒜粉、干姜粉、鹽、味精、料酒、生抽、白糖、蔥姜汁、生粉等。

先把牛柳切成大片，用刀跟在每片肉片上面戳幾下，再用刀背去輕輕敲斬，從而達(dá)到易入味和致嫩的目的。

待把牛柳腌漬入味后，逐片拍一層干淀粉，裹勻雞蛋液并粘上面包糠后，下入燒至五成熱的油鍋，炸至熟透便撈出來裝盤，上桌配色拉醬或泰國雞醬蘸食。

菜品提供：成都東穎龍肥牛店（東門店）

菜品制作：張 洪