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大眾剛從“紅肉致癌”的恐慌中平靜下來，最近一條新聞讓很多人嚇了一跳：“用玉米油或葵花籽油等植物油做菜，可能導(dǎo)致包括癌癥在內(nèi)的多種疾病”。可是，大部分家庭就是用大豆油、玉米油、葵花籽油之類的植物油做菜??！
其實有關(guān)怎么吃油的困惑早就有了。以前很多專家都說“吃油要換著吃”，但是，他們并沒有說明，哪些油的內(nèi)容“差不多”，哪些油差距比較大，怎樣換才有意義，什么烹調(diào)該用什么油。這里就再給大家說說炒菜油里面的事情。 各種油脂的主要差別，除了風(fēng)味之外，主要是脂肪酸種類和比例之間的差異。按這些特點來分類，大體可以把常用油脂分為以下幾大類：特點：多不飽和脂肪酸特別高，亞油酸特別豐富，難以凝固，耐熱性較差。代表油脂：大豆油、玉米油、葵花籽油、紅花油、小麥胚芽油等。小貼士：這類油脂受熱容易氧化聚合，最適合做燉煮菜，用它們來油炸食品是不妥當(dāng)?shù)摹Ｓ脕砣粘３床艘部梢?，但加熱溫度要控制，盡量別讓鍋冒很多油煙。特點：各類脂肪酸比較平衡，其中油酸最豐富，低溫會渾濁，耐熱性好于第一類。代表油脂：花生油、米糠油（稻米油）和低芥酸菜籽油。 芝麻油也大致可以歸于這一類。小貼士：除香油之外，這類油脂用來做日常炒菜是沒問題的，但是用來油炸就太可惜了。特點：單不飽和脂肪酸特別多，油酸特別豐富，放在冰箱里不凝固，耐熱性較好。代表油脂：橄欖油和茶籽油。昂貴的杏仁油、牛油果油也屬于這一類。小貼士：市面上進(jìn)口橄欖油的摻假現(xiàn)象相當(dāng)常見，不熟悉橄欖油香味的人很難嘗出來，所以購買時切不要貪便宜。如果希望獲得充分的保健作用，富有橄欖清香的高級初榨橄欖油最好用來涼拌或做湯，國產(chǎn)茶籽油倒是更適合制作一般炒菜。特點：飽和脂肪酸相當(dāng)多，稍涼一點就會凝固，耐熱性最好。小貼士：吃各種酥脆點心和油炸食品的時候別忘記，那讓口感好得難忘的因素就是大量飽和油脂。除了氫化植物油之外，最大的可能就是加了棕櫚油。即便棕櫚油不比其他油脂更壞，但畢竟多吃油還是會讓人長胖的。除了運動量很大的人，或很少吃肉的人之外，不建議多數(shù)人經(jīng)常食用，因為每天吃肉類和奶類食物，其中都會含有飽和脂肪酸，再加上花生油、稻米油里的少量飽和脂肪酸，已經(jīng)能夠獲得足夠的飽和脂肪酸成分。 當(dāng)然，只要肉類不過量，炒菜油也不過量，為了美食效果，偶爾用一點黃油做菜也是沒關(guān)系的。如果希望獲得充分的保健作用，富有橄欖清香的高級初榨橄欖油最好用來涼拌或做湯，國產(chǎn)茶籽油倒是更適合制作一般炒菜。如果還有第五類的話，那就是一些平日少見的堅果油和種子油了，比如核桃油、榛子油、亞麻籽油、火麻仁油、紫蘇籽油、南瓜籽油等。特點：通常不經(jīng)過精煉，而是直接壓榨制取，保持了原料的香氣和營養(yǎng)價值。小貼士：食用這類油要注意，最好是選冷榨法的產(chǎn)品，食用時不要高溫加熱，可以用來做涼拌菜，或涂面包片等，以便最大限度地保持其健康作用。所謂不同油脂的替換，意思是一、二、三類的不同類別中替換，否則所得到的脂肪酸是基本一樣的，耐熱性也是一樣的，就起不到實際替換作用了。比較理想的方式，是用不同耐熱性的油脂來做不同的菜肴，這樣無需特別調(diào)和，就自然而然地實現(xiàn)了不同油脂的配合。比如說，用棕櫚油和椰子油來做煎炸、爆炒食物；用花生油、稻米油、精煉橄欖油等做一般炒菜；用亞麻籽油、芝麻油和核桃油做涼拌菜，等等1 凡是植物油都有幾個優(yōu)點——很好消化，容易吸收，含有維生素E和其他抗氧化成分，不含膽固醇。很多人以為只有某幾種油不含膽固醇，或者只有某種油才容易吸收，這是上了廣告的當(dāng)。同時，無論選哪一種，都要記得，每日用量以25克為宜。再“健康”的油，都只是對心臟病有好處，其中脂肪含量都超過99%，所含能量驚人，多吃都會令人發(fā)胖。2 日常做菜的時候，要盡量降低烹調(diào)溫度，避免冒出油煙。明顯冒油煙不僅意味著溫度超過200攝氏度，對食物營養(yǎng)成分有破壞，而且有令蛋白質(zhì)食材產(chǎn)生致癌物的危險，還會招來脂肪的熱分解和氧化聚合，對身體非常不利。別忘記，油煙本身就是PM2.5的來源，而且有致癌作用！我曾多次提示，用一片蔥白來判斷油溫。如果蔥白四周大量冒泡，但顏色不會馬上變化，油煙還沒有冒出，這個溫度就可以放菜了。
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