一道普通的蒸蛋火了一個(gè)餐廳

廚人 2015-11-27

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一道普通的蒸蛋火了一個(gè)餐廳

2011-11-12 22:40:47|

在一家高檔小區(qū)里有一家小酒館，有一道很普通的蒸蛋，這道菜從餐廳開(kāi)業(yè)至今，此菜每天都要賣(mài)出一百多份，幾乎每桌都會(huì)點(diǎn)，而且打包的還不在少數(shù)，成為該店的招牌菜之一現(xiàn)把菜品的詳細(xì)制作展現(xiàn)給你。

自制鵝肝醬：已經(jīng)去筋膜和血水的法國(guó)鵝肝邊角料10千克入攪拌機(jī)打成大米大小的顆粒，入凈鍋小火炒至剛要出油，加入瓶裝法國(guó)鵝肝醬250克炒香（瓶裝鵝肝醬香味更加濃郁，用在此處可以增香），調(diào)入東古一品鮮醬油150克、燒汁400克、蒸魚(yú)豉油400克炒勻，再調(diào)入雞粉100克、味精100克、白糖50克小火炒3分鐘即可。
大致做法：
1、將土雞蛋3個(gè)打勻，調(diào)入鹽1克，用細(xì)密漏過(guò)濾掉泡沫，倒入蒸盤(pán)中，入蒸箱中火蒸8分鐘，取出。
2、鍋入底油燒熱，下入蔥末、姜末、蒜末各5克炸干香，濾出，下入自制鵝肝醬100克小火炒香，倒在蒸好的土雞蛋上，再入蒸箱小火蒸2分鐘取出，淋入蒸魚(yú)豉油5克，撒上小蔥末、紅椒粒即可。
制作關(guān)鍵：雞蛋要分兩次蒸，第一次使用中火，是為了將雞蛋蒸熟，不可使用大火，否則蒸出的雞蛋不嫩；第二次小火復(fù)蒸，是為了使鵝肝醬的香味充分融入到雞蛋中，蒸過(guò)的鵝肝醬口感也更加嫩滑。

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