餐飲老板內(nèi)參 溫馨 發(fā)于北京 2015，燒烤“暗戰(zhàn)”，2016，紅利期正在走來 2015年的餐飲江湖，小龍蝦、火鍋都經(jīng)歷了明顯的亂戰(zhàn)：小龍蝦在帝都“千蝦競技”，重慶老火鍋在二三線城市“攻城拔寨”。有一個品類其實也在明爭暗斗——具有廣泛群眾基礎(chǔ)的“擼串”行業(yè)。它的競爭特點主要表現(xiàn)在三個方面：全國都熱且帝都競爭尤為激烈、由散兵型向品牌化集聚、領(lǐng)軍品牌正在形成。 燒烤，在路邊攤、大排檔深植人心的情況下，一些經(jīng)營者開始將品牌化運營的理念引入這個“民間”行業(yè)。在一線城市，連鎖型燒烤品牌已很常見，木屋燒烤、很久以前只是家串店、聚點串吧、薛蟠烤串等品牌已經(jīng)具有廣泛知名度。 其中，木屋燒烤、很久以前只是家串店不僅成為燒烤界的領(lǐng)軍品牌，商業(yè)邏輯、營銷手法等在餐飲圈也不后人：木屋燒烤首提并深耕“中式燒烤”概念，全國門店已達55家，年營業(yè)額4.7億元；很久以前推出自媒體圈玩兒的“打賞”機制，構(gòu)建服務(wù)員和消費者的新型關(guān)系，引業(yè)界效仿。 隋政軍認為，燒烤業(yè)對于具有“品牌化、連鎖化、規(guī)?；⒄?guī)化”特征的企業(yè)而言，正在進入紅利期，“18萬家燒烤店把這個市場培育了，把這個品類做大了，已經(jīng)有了年銷售額相當巨大的市場，并且還在高速増長中。如果木屋燒烤能占60％的市場份額，那就是一個龐大的數(shù)字。品牌企業(yè)‘收割’這個市場的時候到了！” 餐飲是紅海，小白別輕來，燒烤圍著北上廣深做 餐飲業(yè)常被視為門檻低、回報高的行業(yè)，不少欲圖轉(zhuǎn)型的人選擇從這個行業(yè)切入。 隋政軍認為燒烤業(yè)面臨三個嚴峻形勢：一是，數(shù)量多而散，二是，同質(zhì)化競爭，三是餐飲新手多，不太懂餐飲運營管理。 “餐飲市場已經(jīng)是一個高度飽合的紅海，高度品牌化、專業(yè)化是這個市場的競爭特點。但是，現(xiàn)在的行業(yè)進入者，絕大多數(shù)是新手。一個‘小白’成為合格的餐飲人最少要5年的歷練，按現(xiàn)在競爭態(tài)勢估算，5年可以死10次。所以，我不太建議這類人入市，就如幾個月前股市5000點時，我建議套現(xiàn)跑人一樣。但是，我相信還是有人不信我說的話。” “對于開燒烤店，我勸大家一定要冷靜，必須看到中間的坑，市場巨大和‘開店’不能劃等號。” “木屋燒烤總部在深圳，離海南、廣西最近，但近三年我們不會去開店，因為那里不是‘潛力市場’。一個行業(yè)的發(fā)展，不能只看同比增長率，也要看市場潛力絕對值。一個經(jīng)常得90分的人考了91分，只增長了1分，一個原來得10分的人，考了20分，分數(shù)增長了一倍，但你能說得20分的人比得91分的人發(fā)展的厲害？” “人口數(shù)量和購買力造就潛力，盡管這些地方競爭激烈，但是無限風光在險峰，不入虎穴焉得虎子？！” 燒烤店選址有“標準”，“三無”店必死！ 餐飲不簡單，經(jīng)營者至少要做到“三懂”，懂產(chǎn)品、懂用戶、懂得為用戶創(chuàng)造價值。 不懂產(chǎn)品，沒有核心競爭力；不懂用戶，你給的服務(wù)未必是顧客想要的，雞同鴨講或?qū)е路值罁P鑣；不懂為用戶創(chuàng)造價值，打造用戶黏性無從談起。 在隋政軍眼中，燒烤市場目前發(fā)展得還不成熟，很多經(jīng)營者都還“懵懵懂懂”。“你會分析商圈嗎？你會做經(jīng)營預(yù)測嗎？你知道你的競爭對手是誰嗎？ 你的性價比怎樣？你為顧客創(chuàng)造什么價值？ 你的門店天天排隊嗎？實際上餐飲是一門真正有深度的學(xué)問?！?/p> “燒烤界完成一線城市布局的品牌，可以說只有木屋燒烤，作為全國直營店最多的燒烤品牌，也才55家店，這占大眾點評顯示的商戶比例非常小，不用講在全國市場的真正占比，可見這個市場具有廣闊的可發(fā)展空間?！?/p> 他還總結(jié)了影響燒烤業(yè)發(fā)展或者說“必死”的燒烤店表現(xiàn)出的三個特征：無經(jīng)驗、無特色、無團隊的“三無”店鋪。 “一個門店需要多少商圈人數(shù)才能保持穩(wěn)定的經(jīng)營利潤？絕大部分餐飲的經(jīng)營者回答不了這個問題，這才是生意不好的根本！你不知道顧客是誰，不知道需要多少顧客，不知道你的商圈有多少這樣的顧客。知已知彼，百戰(zhàn)不殆，一問三不知，不敗才怪?！?/p> 隋政軍建議初入行的燒烤品牌在選址時，至少注重三個方面，一是目標店址人流動線的客流數(shù)及質(zhì)量，二是店址的可見度，三是店址的可接近度?！伴T店500米以內(nèi)是核心商圈，1000米以內(nèi)是次級商圈，2000米是延伸商圈，要明白這些?！?/p> “好吃”卻“走不出去”的產(chǎn)品，商業(yè)模式和管理能力是硬傷！ 內(nèi)參君來自“烤肉之城”，這個標簽不是自己貼的，至少在方圓三省是公認的，僅以數(shù)量論，家鄉(xiāng)一街之內(nèi)必有燒烤店。但是，離開家鄉(xiāng)十幾年，有個困惑一直伴隨我：為何家鄉(xiāng)燒烤，從形式到內(nèi)容均極具特色，吃過的都說好，可就是走不出去？大家寧可驅(qū)汽車、火車來吃，但只要在外地開店，基本就是個死，遑論布局全省、全國。 為何在本地“叫好”的燒烤產(chǎn)品卻無法在外地“叫座”？ 據(jù)大眾點評數(shù)據(jù)顯示，吉林、黑龍江和遼寧三省，燒烤商戶滲透率最高，占當?shù)孛朗成虘舯壤?0%，遙遙領(lǐng)先其他省份，平均每10家餐館里，就有1家是燒烤店?！皷|北地區(qū)相較一線市場有‘四低’：房租低、用工成本低、運營成本低、人均費用低。它們雖然店多，但發(fā)展得不成熟，要么是上千平的巨型大店，要么是無管理的家庭小店?！?/p> “在一線城市‘四高’市場中開大店可能會死，面對一線城市品牌企業(yè)的正規(guī)化競爭，小店更是打不過，也可能死。所以，地方性特征明顯的燒烤企業(yè)，他們的出路是商業(yè)模式的轉(zhuǎn)變和運營管理能力的提高?！?/p> “木屋燒烤很清楚自己是誰，咱就是一賣串兒的！我們的競爭對手是——地攤。所以，我們的價格比地攤還便宜，低價+環(huán)境+服務(wù)+情調(diào)+安全+面子=我們的性價比，這就是為顧客創(chuàng)造價值，這就是天天排隊的原因?！?/p> 統(tǒng)籌：劉曉紅 編輯：閆太然 視覺：陳曉月 |
|
|
