|
2013-08-18 14:00:16 《茶經(jīng)》 唐·陸羽 茶經(jīng) 茶之煮 壹 【原文】 唐陸羽《六羨歌》：不羨黃金罍（音léi），不羨白玉杯；不羨朝入省，不羨暮入臺；千羨萬羨西江水，曾向竟陵城下來。 唐張又新《水記》：“故刑部侍郎劉公諱伯芻，于又新丈人行也。為學精博，有風鑒稱。較水之與茶宜者，凡七等：揚子江南零水第一；無錫惠山寺石水第二；蘇州虎丘寺石水第三；丹陽縣觀音寺井水第四；大明寺井水第五；吳淞江水第六；淮水最下第七。余嘗具瓶于舟中，親挹而比之，誠如其說也?？陀惺煊趦烧阏撸运言L未盡，余嘗志之。及刺永嘉，過桐廬江，至嚴瀨，溪色至清，水味甚冷，煎以佳茶，不可名其鮮馥也。愈于揚子、南零殊遠。及至永嘉，取仙巖瀑布用之，亦不下南零，以是知客之說信矣?！薄瓣懹鹫撍蔚诜捕N：廬山康王谷水簾水第一；無錫惠山寺石泉水第二；蘄州蘭溪石下水第三；峽州扇子山下蝦蟆口水第四；蘇州虎丘寺石泉水第五；廬山招賢寺下方橋潭水第六；揚子江南零水第七；洪州西山瀑布泉第八；唐州桐柏縣淮水源第九；廬州龍池山嶺水第十；丹陽縣觀音寺水第十一；揚州大明寺水第十二；漢江金州上游中零水第十三（水苦）；歸州玉虛洞下香溪水第十四；商州武關西洛水第十五；吳淞江水第十六；天臺山西南峰千丈瀑布水第十七；柳州圓泉水第十八；桐廬嚴陵灘水第十九；雪水第二十（用雪不可太冷）?！?/strong> 唐顧況《論茶》：煎以文火細煙，煮以小鼎長泉。 蘇廙《仙芽傳》第九卷載“作湯十六法”謂：湯者，茶之司命。若名茶而濫湯，則與凡味同調(diào)矣。煎以老嫩言，凡三品；注以緩急言，凡三品；以器標者，共五品；以薪論者，共五品。一得一湯，二嬰湯，三百壽湯，四中湯，五斷脈湯，六大壯湯，七富貴湯，八秀碧湯，九壓一湯，十纏口湯，十一減價湯，十二法律湯，十三一面湯，十四宵人湯，十五賤湯，十六魔湯。 丁用晦《芝田錄》：唐李衛(wèi)公德裕，喜惠山泉，取以烹茗。自常州到京，置驛騎傳送，號曰“水遞”。后有僧某曰：“請為相公通水脈。蓋京師有一眼井與惠山泉脈相通，汲以烹茗，味殊不異。”公問：“井在何坊曲？”曰：“昊天觀常住庫后是也?！币蛉』萆?、昊天各一瓶，雜以他水八瓶，令僧辨晰。僧止取二瓶井泉，德裕大加奇嘆。 《事文類聚》：贊皇公李德裕居廊廟日，有親知奉使于京口，公曰：“還日，金山下?lián)P子江南零水與取一壺來?！逼淙司粗Z。及使回舉棹日，因醉而忘之，泛舟至石頭城下方憶，乃汲一瓶于江中，歸京獻之。公飲后，嘆訝非常，曰：“江表水味有異于頃歲矣，此水頗似建業(yè)石頭城下水也?！逼淙思粗x過，不敢隱。 《河南通志》：盧仝茶泉在濟源縣。仝有莊，在濟源之通濟橋二里余，茶泉存焉。其詩曰：“買得一片田，濟源花洞前。自號玉川子，有寺名玉泉?！奔炒怂轮宀?。有《玉川子飲茶歌》，句多奇警。 《黃州志》：陸羽泉在蘄水縣鳳棲山下，一名蘭溪泉，羽品為天下第三泉也。嘗汲以烹茗，宋王元之有詩。 無盡法師《天臺志》：陸羽品水，以此山瀑布泉為天下第十七水。余嘗試飲，比余豳溪、蒙泉殊劣。余疑鴻漸但得至瀑布泉耳。茍遍歷天臺，當不取金山為第一也。 《海錄》：陸羽品水，以雪水第二十，以煎茶滯而太冷也。 陸平泉《茶寮記》：唐秘書省中水最佳，故名秘水。 《檀幾叢書》：唐天寶中，稠錫禪師名清晏，卓錫南岳澗上，泉忽迸石窟間，字曰真珠泉。師飲之清甘可口，曰：“得此瀹吾鄉(xiāng)桐廬茶，不亦稱乎！” 《大觀茶論》：水以輕清甘潔為美，用湯以魚目、蟹眼連絡迸躍為度。 《咸淳臨安志》：棲霞洞內(nèi)有水洞深不可測，水極甘洌。魏公嘗調(diào)以瀹茗。又蓮花院有三井，露井最良，取以烹茗，清甘寒洌，品為小林第一。 王氏《談錄》：公言茶品高而年多者，必稍陳。遇有茶處，春初取新芽輕炙，雜而烹之，氣味自復在。襄陽試作甚佳，嘗語君謨，亦以為然。 歐陽修《浮槎水記》：浮槎與龍池山皆在廬州界中，較其味不及浮槎遠甚。而又新所記，以龍池為第十，浮槎之水棄而不錄，以此知又新所失多矣。陸羽則不然，其論曰：“山水上，江次之，井為下，山水乳泉石池漫流者上。”其言雖簡，而于論水盡矣。 蔡襄《茶錄》：“茶或經(jīng)年，則香色味皆陳。煮時先于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油，一兩重即止。乃以鈐鉗之，用微火炙干，然后碎碾。若當年新茶，則不用此說。碾時，先以凈紙密裹捶碎，然后熟碾。其大要旋碾則色白，如經(jīng)宿則色昏矣?！薄澳氘吋戳_。羅細則茶浮，粗則沫浮?！薄昂驕铍y，未熟則沫浮，過熟則茶沉。前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。”“茶少湯多則云腳散，湯少茶多則粥面聚。（建人謂之云腳、粥面。）鈔茶一錢七，先注湯，調(diào)令極勻。又添注入，環(huán)回擊拂。湯上盞，可四分則止，觀其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先退者為負，耐久者為勝，故校勝負之說曰，相去一水兩水。”“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真也。若烹點之際，又雜以珍果香草，其奪益甚，正當不用?！?/strong> 陶谷《清異錄》：“饌茶而幻出物像于湯面者，茶匠通神之藝也。沙門福全生于金鄉(xiāng)，長于茶海，能注湯幻茶成一句詩，如并點四甌，共一首絕句，泛于湯表。小小物類，唾手辦爾。檀越日造門，求觀湯戲。全自詠詩曰：‘生成盞里水丹青，巧畫工夫學不成，卻笑當時陸鴻漸，煎茶贏得好名聲。’”“茶至唐而始盛。近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物像者，禽獸、蟲魚、花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅，此茶之變也。時人謂之‘茶百戲’。”“又有漏影春法。用縷紙貼盞，糝茶而去紙，偽為花身。別以荔肉為葉，松實、鴨腳之類珍物為蕊，沸湯點攪?！?/strong>  唐朝的陸羽在《六羨歌》中寫道：不羨慕用黃金做的壺，不羨慕用白玉做的杯子，不羨慕早進官府晚進高臺的生活，只羨慕西江的水，曾經(jīng)在竟陵城下流過。 唐朝張又新在《水記》中記載：“以前的刑部侍郎劉公諱，學識淵博，有風鑒的稱號。他把適合茶的水分為七個等級：揚子江南零的水第一；無錫惠山寺的石水第二；蘇州虎丘寺石水第三；丹陽縣觀音寺井水第四；大明寺的井水第五；吳淞江水第六；淮水最差是第七。我曾經(jīng)把瓶子帶到船上，親自收集評比，果然同他說的一樣。熟悉兩浙的人說我搜訪得不全面，我曾經(jīng)記下來了。后來到了永嘉，經(jīng)過桐廬江，到達嚴瀨，溪水的顏色非常清，水的味道很冷，用它來煎制茶葉，其清香的韻味難以說清楚。同揚子江南零的水差別很大。到永嘉以后，用仙巖瀑布的水煎茶，也不比南零的水差，這才知道別人所說的是正確的。陸羽論水的等級有二種：廬山康王谷水第一；無錫惠山寺石泉水第二；蘄州蘭溪石下的水為第三；峽州扇子山下蝦蟆口的水第四；蘇州虎丘寺石泉水第五；廬山招賢寺下方的橋潭水第六；揚子江南零水第七；洪州西山瀑布泉水第八；唐州桐柏縣淮水源第九；廬州龍池山嶺水第十；丹陽縣觀音寺水第十一；揚州大明寺水第十二；漢江金州上游中零水第十三（水苦）；歸州玉虛洞下面的香溪水第十四；商州武關西面的洛水第十五；吳淞江水第十六；天臺山西南峰千丈瀑布水第十七；柳州圓泉水第十八；桐廬嚴陵灘水第十九；雪水第二十（用雪不可以太冷）?！?/strong> 唐代顧況《論茶》：用文火煎茶，用小鼎長泉煮茶。 蘇廙《仙芽傳》第九卷中記載“做湯的十六種方法”：水是煮茶的關鍵。如果好茶沒有用好水煮，那就跟普通茶的味道沒有區(qū)別。根據(jù)水煮的老嫩分為三種；根據(jù)倒入的快慢分，也有三種；根據(jù)器具來分，共有五種；根據(jù)煮茶用的柴分，為五種。一得一湯，二是嬰湯，三是百壽湯，四是中湯，五是斷脈湯，六是大壯湯，七是富貴湯，八是秀碧湯，九是壓一湯，十是纏口湯，十一是減價湯，十二是法律湯，十三是一面湯，十四是宵人湯，十五是賤湯，十六是魔湯。 丁用晦在《芝田錄》中說：唐朝的李衛(wèi)，喜歡用惠山的泉水煮茶。從常州運到京城，用驛馬傳送，被稱為“水遞”。后來有和尚說：“我愿意為您打通水脈。京師里面有一眼井水同惠山泉的水脈是相通的，用來煮茶，味道跟惠山泉一樣。”李衛(wèi)說：“井在什么地方呢？”回答說：“昊天觀常住的倉庫后面就是?！比砘萆胶完惶斓乃饕黄?，加上其他地方的八瓶水，讓和尚來辨別。和尚只取出這兩瓶水，李衛(wèi)非常驚嘆。 《事文類聚》中記載：贊皇公李德裕住在廊廟的時候，有個朋友奉皇上的圣旨出京城，他說：“你回來的時候，帶一壺金山下的揚子江水回來?！边@人答應了?；貋頃r，因為喝醉了酒忘記了，船到了石頭城下才想起這件事情，于是這個人取了一瓶江中的水，回到京城獻給他。李德裕喝了之后，非常驚訝地說：“水的味道同往年的不大一樣啊，這個水很像建業(yè)石頭城下面的水?！边@位朋友馬上上前謝罪，如實相告，不敢隱瞞。 《河南通志》中記載：盧仝茶水的水源在濟源縣。盧仝有一處莊園在離濟源縣通濟橋二里遠的地方，泉水就在莊園里。他的詩中說：“買得一片田，濟源花洞前。自號玉川子，有寺名玉泉?！彼橙∷轮械娜宀?，有《玉川子飲茶歌》，很多句子非常奇特敏銳。 《黃州志》記載：陸羽泉在蘄水縣鳳棲山下，又叫蘭溪泉，陸羽曾取過這里的水煮茶，把它評為天下第三泉水。宋朝的王元之有詩記載。 無盡法師在《天臺志》中說：陸羽品水，把這座山上的瀑布水排在天下第十七位。我曾經(jīng)試喝過，比我豳溪、蒙泉的水要差一點。我懷疑陸羽只到了瀑布。如果走遍了天臺，應該不會把金山的水列為第一吧。 《海錄》中記載：陸羽品水，認為雪水可以排在第二十位，可是用它來煎茶太冷了。 陸平泉《茶寮記》中說：唐朝秘書省的水最好，所以又稱為秘水。 《檀幾叢書》：唐朝天寶年間，叫清晏的稠錫禪師，站在南岳山上用錫杖一頓，泉水突然從石窟間迸發(fā)出來，名叫真珠泉。大師喝后感覺清香可口，說：“用這個水泡我們家鄉(xiāng)的桐廬茶，不是很合適嗎？” 《大觀茶論》：水是清幽甘甜潔凈的最好，把水煮開，滾開的氣泡像魚和蟹子的眼睛一樣正好。 《咸淳臨安志》：棲霞洞里有水洞深不可測，水的味道非常甘洌。魏公曾用它烹制茶水。另外蓮花院里有三口井，露天的井水最好，取出來煮茶，感覺清冽甘甜，被評為小林第一。 王氏《談錄》：都說好茶葉時間長了就會陳舊一些。我在產(chǎn)茶的地方看到，春初時取出炒好的新茶葉，同陳茶夾雜在一起煮，氣味自然還在。襄陽試過很好，曾經(jīng)同蔡君謨說，他也這樣認為。 歐陽修在《浮槎水記》中說：浮槎和龍池山都在廬州的境內(nèi)，但龍池水的味道和浮槎的差距較大。又有新的記載，認為龍池水是第十，浮槎的水沒有錄入，可見又被忽略的地方太多了。陸羽就不一樣了，他說：“山上的水最好，江水差一點，井水最差，山水乳泉從石池漫流而下的最好?！彼脑掚m然簡單，但是就評水來說已經(jīng)很全面了。 蔡襄《茶錄》：“如果茶葉放置的時間超過了一年，香色味就會有些陳舊。煮的時候先放進干凈的器具里用開水洗一遍，去掉一兩重的膏油就可以了。再用鉗子夾著，用小火烘干，再碾碎。如果是當年的新茶，就不需要用這個方法。碾的時候先用干凈的紙包起來搗碎，再碾，要碾到顏色變白，如果過夜顏色就會昏暗?！薄澳胪炅艘院笤倭_。羅得細沖泡時茶葉就會浮起來，羅得粗茶沫就會浮在上面。”“候湯最難，沒有熟的話碎末就浮在上面，過熟茶葉就沉下去了。前人所說的蟹眼，就是過熟的湯水。在瓶子里面煮辨別不出來，所以說候湯最難?！薄安枞~少水多就會云腳渙散，水少茶葉多就會聚在水面上。（建人稱之為云腳、粥面）炒茶一錢七分，先加水，調(diào)和均勻。再加進水，來回攪拌。水倒進杯子，只要倒四成滿就可以了，看到顏色鮮白，杯子上沒有水的痕跡是最好的。建安時期大家比試，水痕先退的為輸者，堅持時間長的為勝者，所以論輸贏有一說法，叫相去一水兩水?！薄安枞~有真香，但作為貢品的茶葉要稍摻一點龍腦在水里，為了使它的香氣更濃。建安民間試茶的時候，都不放進香料，主要是怕奪走了茶葉真正的香味。如果在烹制的時候，加進了果實香草，它們會奪取香味，嚴格地講是不應該加的?！?/strong> 陶谷《清異錄》記載：“沖茶時在茶水的表面幻化出物體的形象，是因為茶匠有精湛的手藝。沙門福全生在金鄉(xiāng)，長在茶海，注水入茶時能在水面上幻化成一句詩。如果一起倒上四甌，那就能組成一首絕句，漂浮在表面。小小的物體，能夠清晰地辨認。檀越日那天造門，人們希望看到水中的戲，全自詠詩說：‘生成盞里水丹青，巧畫工夫學不成。卻笑當時陸鴻漸，煎茶贏得好名聲’?！薄安璧教拼砰_始盛行。最近有在湯水里使用調(diào)羹，施加秘訣，使水的紋路形成物體的形象，禽獸、蟲魚、花草這樣的東西，精巧得像畫卷一樣，但一會兒就散失了，這就是茶水的變化。有人稱它為‘茶百戲’?！薄斑€有漏影春法。用鏤空的紙貼在茶杯里，加水去紙，現(xiàn)出圖案。加上荔枝的肉做葉子，松實、鴨腳之類珍稀的物品做蕊，加進開水攪拌?！?/strong> |
|
|
