餅干面團(tuán)
既然那么多的朋友都希望我能分享些實(shí)用餅干的配方，我也就在此切入西點(diǎn)的餅干頻道了。
餅干屬于西點(diǎn)，種類比較多，各有各的分類方法，有的師傅以口感來(lái)分，分為酥的，脆的。有的師傅以形象來(lái)分，分為印花的，打孔的，平整的等等。但是，我喜歡以外觀來(lái)分，就分成厚薄兩類，厚的比如威化餅干，馬卡龍等，薄的就是蘇打餅干，曲奇等。
今天我給大家分享的就是薄的這一類。餅干的英語(yǔ)是biscuit，翻譯成漢語(yǔ)來(lái)說(shuō)，就是烤了兩次的面包。所以，餅干就是比較干的，除非你特意讓他含大量水分。其實(shí)，含有一定分量的水，也別具一番風(fēng)格。我就曾特意做一款，只是保質(zhì)期不長(zhǎng)，但是，在酒店里賣(mài)幾天是一點(diǎn)問(wèn)題沒(méi)有的。
餅干的主要成分就是面粉（多數(shù)都是使用底筋面粉），油脂，糖類，蛋品，乳品等。
餅干一般不使用酵母發(fā)酵，也不使用炮打粉，臭粉這一類添加劑。但是，經(jīng)常使用蘇打，使用了蘇打的餅干，都可以叫蘇打干餅。而現(xiàn)在的餅干加工工藝已經(jīng)越來(lái)越先進(jìn)越來(lái)越復(fù)雜了，餅干里的添加劑也就相應(yīng)越來(lái)越多了，各種疏松劑改良劑應(yīng)有盡有。一般在食品廠里都在廣泛應(yīng)用。今天，我們不說(shuō)這些，我們就說(shuō)那些我們?cè)诰频昀镒鳛椴颓靶↑c(diǎn)，會(huì)議茶歇，以及西餐自助常用的餅干。
當(dāng)別人給了你一款配方，你一實(shí)驗(yàn)，問(wèn)題來(lái)了，有的人就問(wèn)，為什么我烤的餅干不酥？為什么我烤的餅干不脆？
前面的課程已經(jīng)講過(guò)了，油脂在面團(tuán)里的功用就是起到酥的作用。所以，當(dāng)你做的餅干的含油量沒(méi)有達(dá)到一定的含量，餅干烘焙出來(lái)，一般酥的程度是有問(wèn)題的。比如，一張普通的水面皮，你用爐烘出來(lái)，它一定是脆的，因?yàn)樗氖撬?，沒(méi)有油脂。因此，當(dāng)你發(fā)現(xiàn)自己的餅干不酥的情況下，把配方里的油脂增加，把水分減少就可以了。還有一個(gè)方法就是，把爐溫減低，用低溫烘掉水分。
但是，不脆又是怎么回事呢？ 剛剛說(shuō)的那塊面片還記得吧？也就是說(shuō)制作餅干面團(tuán)的時(shí)候，面團(tuán)里含有一定的水分，它就會(huì)脆。
如果制作餅干的時(shí)候，只使用了少量的雞蛋，沒(méi)有使用牛奶或水，烘焙出來(lái)的餅干基本就不會(huì)太脆的（因?yàn)橹靥?，含蛋清的馬卡龍的外殼也蠻脆的）。而又酥又脆的餅干一般都會(huì)含有一定的牛奶或水分。水分也不能太多，多了你和面的時(shí)候，面團(tuán)容易上勁，一上勁就不好玩了。水分多了，餅干也就不酥了。
我這么一說(shuō)，餅干方子到了你手里的，你應(yīng)該會(huì)自己糾錯(cuò)了吧？
各種蔬菜餅干。如果在工廠，蔬菜一般都是機(jī)械化脫水了。我們?cè)诰频晔菍儆诩兪止げ僮?，一般蔬菜都是先過(guò)開(kāi)水，漂涼，脫水，剁成細(xì)末，烘干，然后做餅干的時(shí)候加進(jìn)去就可以了。如果是小蔥，清洗后可以直接剁成末烘干就可以使用。
各種雜糧餅干。
雜糧餅干我有把它分兩類。一類是直接使用的雜糧，比如玉米面，黑米面，青稞面等，這種干性的原料可以直接添加。 另一類就是經(jīng)過(guò)加工以后才能使用的。比如紫薯，芋頭，山藥等。但是，這類如果使用這種含水量已經(jīng)很足的原料制作餅干，一定要注意它的特性，基本不加或者少加雞蛋，牛奶之類的原料。
下面我分享幾個(gè)實(shí)戰(zhàn)案例。
梳打餅干。
1.牛奶400，白糖400拌至白糖溶化
2.加入色拉油150克
3.加入蘇打6克拌勻
4.加入低粉1000合成面團(tuán)
5.搟成1cm厚薄，用梳子打上氣眼（有專門(mén)打孔器，我是用梳子搞定的）
6.用圓形切割器切出生坯，碼入烤盤(pán)
7.入 180面160底烘成金黃色出爐就可以了。

卡其紫薯餅
1.豬油500克，黃油250克，南橋酥油250克攪拌機(jī)拌勻
2.加入白糖750克打至浮身裝
3.加入紫薯泥750克拌勻
4.面粉500克，鷹粟粉250克合成面團(tuán)
5.搟成約1cm厚薄，用你喜歡的餅干模子切割出來(lái)，我用的是心形的模子，蠻好看的哦。
6.入180面160底的爐烘約15分鐘就可以了。

黃油曲奇
1.黃油650克軟化，打至稍變白色
2.加入糖粉400克打勻
3.雞蛋4個(gè)分4次加入
4.再加入低粉1000克，奶香粉少許（可以不加），吉士粉少許（可以不加），用翻拌法拌勻
5.裝入裱花袋，擠入烤盤(pán)。
6.入面火180底火160，約15分鐘金黃色出爐

藏式清茶曲奇（外酥里軟方）
1.西藏食用酥油650克（做酥油茶的那種酥油，供佛燈的酥油是不能食用的），軟化打成奶油狀（本來(lái)是塊狀的）2.加入太古糖粉400克，打至微白
3.雞蛋10個(gè)分4次加入打勻
4.一邊打一邊把牛奶1升緩緩加入打勻
5.加入藏式清茶10克，中筋粉500克，青棵面500克用翻拌法拌勻。
6.裝入裱花袋擠出你喜歡的圖案。入200面180底，烘約18分鐘就可以了。

藏式清茶曲奇（酥脆方）
1.西藏食用酥油1500克（做酥油茶的那種酥油，供佛燈的酥油是不能食用的），軟化打成奶油狀（本來(lái)是塊狀的）
2.加入太古糖粉400克，打至微白
3.雞蛋10個(gè)分4次加入打勻
4.再一邊打一邊加入牛奶100克
5.加入藏式清茶10克，中筋粉500克，青棵面500克用翻拌法拌勻。
6.裝入裱花袋擠出你喜歡的圖案。入200面180底，烘約18分鐘就可以了。

其實(shí)餅干就這么簡(jiǎn)單的 ，不用方子，我亂作都做的出來(lái)。但是便于初學(xué)面點(diǎn)，我就做了這么詳細(xì)，希望你們有所收獲，并祝大家學(xué)習(xí)快樂(lè)！不斷進(jìn)步！