文/羅貴希（掌柜攻略記者）

2015年，被許多餐飲人稱為轉型升級和顛覆創(chuàng)新的爭議之年，這一年，最火熱的三個關鍵詞就是“餐飲O2O”、“餐飲互聯(lián)網(wǎng)化”和“餐飲+互聯(lián)網(wǎng)”，沒錯，他們都和互聯(lián)網(wǎng)有關，但又都是處于不太落地的炒概念和初級階段，有些餐飲人積極擁抱甚至盲目推崇，有些餐飲人則相對保守甚至拒絕反抗。筆者認為，無論是積極擁抱還是相對保守，背后都有其值得思考的商業(yè)邏輯，因此，如何理解這三個關鍵詞，將可能成為未來餐飲企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略思考點，因為它可能會決定一個餐飲品牌的商業(yè)基因。

在筆者看來，圍繞這三個關鍵詞，2015年的餐飲行業(yè)有四個重要的變化：

一是對于餐廳而言，支付方式今年全面互聯(lián)網(wǎng)化，吃飯基本可以不帶錢包，一部手機就可以搞定；

二是曾經被餐飲人視為“拉新神器”的團購模式，在今年基本淪為餐飲業(yè)的雞肋服務；

三是圍繞外賣和配送業(yè)務的模式創(chuàng)新層出不窮，比如嘉和一品主導的“樂棧”智能配送柜業(yè)務，黃太吉以外賣業(yè)務為核心的打造配送體系和品牌孵化平臺，以及金百萬將自己的準半成品業(yè)務升級為“U味兒美食智能平臺”等，其目標都指向互聯(lián)網(wǎng)平臺的創(chuàng)新模式，擺脫餐廳空間的限制，通過在需求、效率、成本等方面探索出新的餐飲服務。

四是許多餐飲服務商正在通過POS機為核心探索餐廳互聯(lián)網(wǎng)化的系統(tǒng)工具，試圖幫助商家進行效能提升和運營管理的數(shù)據(jù)化升級。

這四個變化中，支付方式的變革和餐飲運營的互聯(lián)網(wǎng)工具升級都是屬于“餐飲互聯(lián)網(wǎng)化”的范疇，這類變革對于餐飲企業(yè)屬于工具和管理的升級，而團購等互聯(lián)網(wǎng)平臺和服務則屬于“餐飲O2O”范疇，這類服務只能起到短期拉新和營銷的作用，對于餐飲業(yè)變革的影響幾乎為零，筆者可以激進點說，這類服務會越來越趨于然并卵，并且副作用很大，因為這類平臺的合作思路基本等于“打劫”思維。

而最為餐飲人關注的是外賣業(yè)務的模式創(chuàng)新，但在筆者看來，外賣業(yè)務的創(chuàng)新只是餐飲行業(yè)變革的一小部分，對于整個餐飲行業(yè)而言，這類模式創(chuàng)新和新平臺的構建并不是餐飲業(yè)的主流。

為何這么說呢？原因有三：

首先，外送業(yè)務的創(chuàng)新服務，雖然從其本身考慮，具有很大的市場，但從餐飲業(yè)角度來思考，只能應用于部分餐飲企業(yè)和品牌。

以黃太吉外賣的模式為例，筆者認為，在赫暢的一系列動作和戰(zhàn)略布局里，基于餐飲的部分其實只有兩點：一是通過供應鏈一體化改造與合作改變快餐的出品效率和成本結構，二是借助這一效率和成本的優(yōu)化進行適合外賣的品牌孵化和產品聚合打造平臺優(yōu)勢，而其更多的精力其實都投入在物流配送體系和配套電商管控體系的搭建，也就是說，黃太吉外賣的商業(yè)模式是以餐飲為切入口打造聚焦本地生活的新電商平臺，而不是單純的餐飲業(yè)務，其能夠給餐飲企業(yè)提供的服務是有限的。

其次，餐飲業(yè)會出現(xiàn)依賴互聯(lián)網(wǎng)平臺的優(yōu)秀品牌嗎？筆者認為不會，因為餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)律來看，可以有“小而美”的生意，但沒有“小而美”的商業(yè)，任何餐飲品牌如何想在今后謀求更大的發(fā)展，不會選擇局限于適合外賣的產品，局限于在某一平臺的發(fā)展規(guī)模和服務。但是，餐飲企業(yè)卻應該積極擁抱以黃太吉外賣為代表的新餐飲服務平臺，因為可以借助新的平臺和服務打造更為豐富的產品，正如黃記煌創(chuàng)始人黃耕所說：每家企業(yè)都應該在現(xiàn)有產品結構上進行優(yōu)化，思考和找到適合于外賣平臺的產品而不是把現(xiàn)有產品照搬，畢竟，堂食和外賣是有區(qū)別的。

另一方面，是商業(yè)基因的考量，筆者在采訪東方餃子王創(chuàng)始人馬宏波時，馬宏洪提出了一個有趣的理論：餐飲行業(yè)的格局將呈現(xiàn)啞鈴型結構，啞鈴的兩邊，一邊是能夠找到并實現(xiàn)模式創(chuàng)新和顛覆的餐飲企業(yè)，它具有極強的跨界基因和互聯(lián)網(wǎng)基因，這兩點是大多數(shù)餐飲企業(yè)所沒有的；一邊是無法進行模式顛覆創(chuàng)新自身也沒有找到轉型升級途徑的餐飲企業(yè)，這類企業(yè)只能“混吃等死”，被行業(yè)的消費升級所淘汰；中間的大多數(shù)在馬宏波看來，就是結合自身定位和優(yōu)勢實現(xiàn)轉型升級的餐飲企業(yè)。

馬宏波的思考和認識很值得餐飲人思考，即以商業(yè)原點的思考為核心，基于企業(yè)自身的資源優(yōu)勢和消費需求的變化進行品牌升級和企業(yè)轉型的戰(zhàn)略思考，在筆者看來，任何創(chuàng)新都是基于商業(yè)本質的進化，對于餐飲業(yè)來講，其核心主要有兩點：你能提供什么樣的服務，你服務于什么樣的人群，最后就是你的服務和你想服務人群的需求是否匹配。

因此，筆者認為，“餐飲O2O”、“餐飲互聯(lián)網(wǎng)化”和“餐飲+互聯(lián)網(wǎng)”這三個關鍵詞都是偽關鍵詞，真正的關鍵詞是“回歸本質”，這也是掌柜攻略一直所倡導的理念和口號，餐飲行業(yè)所面臨的市場變化并不是來自互聯(lián)網(wǎng)的沖擊，而是移動互聯(lián)網(wǎng)與中國經濟消費升級的共同作用下，消費者需求發(fā)生了迅速多元的變化，以及應對成本上升帶來的盈利模式的改變，抓住這三個基本點，筆者相信餐飲企業(yè)一定可以找到自己的進化之道。

（本文為掌柜攻略原創(chuàng)內容，轉載請注明出處）