高湯是烹飪中最常用的輔料之一，而雞高湯又是其中最被廣泛使用的。正所謂“無雞不香”，用其代替水可以讓菜肴變得更美味濃郁，還能冷凍后隨時備用，趕緊學(xué)起來！ 食材 500 克 雞骨架 150 克 胡蘿卜 切不規(guī)則塊 300 克 洋蔥 切不規(guī)則塊 150 克 西芹 切不規(guī)則塊 1.5 升 水 香料束 10 厘米 大蔥 10 厘米 西芹莖 2 根 歐芹莖 2 根 百里香 烹飪方法 1）湯鍋中倒入水，放入雞骨架，大火煮沸，撇去浮沫加入洋蔥，胡蘿卜，西芹和香料束。
2）轉(zhuǎn)小火，開蓋煨燉1個小時，過濾雞高湯，待高湯靜置一會兒，讓高湯自然的瀝干無需翻動，可以保持湯的清澈。 TIPS 1）家里吃剩的雞骨架或者直接買回的雞骨架都可以用來燉高湯，肉質(zhì)多保留些會使燉出來的雞高湯更鮮美。 2）歐芹的莖用來做高湯香料束，葉子則可以摘下來切碎撒在其他菜肴上，增加香氣。 保存方法 做好的雞高湯，待其冷卻：
需要使用時，將冷凍過的雞高湯取出直接加入到湯里或燉菜中使用即可。 雞高湯能怎么用？ 食材 腌漬料： 300克 洋蔥 切碎 150克 西芹莖 切碎 150克 胡蘿卜 切碎 1瓣 蒜 切碎 1/2 茶匙 研磨黑胡椒 1 2/3杯 紅葡萄酒 2湯匙 橄欖油 燉雞料： 1只 整雞 約2公斤 1湯匙 橄欖油 100克 培根 切碎 1湯匙 黃油 15個 小洋蔥 300克 胡蘿卜 250克 白蘑菇 1切4 3湯匙 面粉 2杯 雞高湯 1瓣 蒜 1枝 百里香 10朵 歐芹 切碎 2茶匙 鹽 1/2茶匙 研磨黑胡椒 烹飪方法 1）制作腌料：將洋蔥、西芹、胡蘿卜、蒜切碎，和紅酒、黑胡椒一起放入小鍋內(nèi)煮5分鐘后冷卻待用。 2）將整雞分切大塊放入攪拌碗內(nèi)，倒入腌料并攪拌，淋入2大勺橄欖油，覆膜入冰箱冷藏隔夜。將腌漬好的雞肉取出并用廚房紙拭干表面，另過濾腌料備用。 3） 燉鍋內(nèi)預(yù)熱橄欖油和黃油，放入培根煎炒至脂肪融化并出現(xiàn)焦糖色，此時鍋底應(yīng)出現(xiàn)焦糖色粘著物，取出培根碎留下油脂。 4） 將雞塊皮面向下放入鍋內(nèi)煎，至各面金黃色，取出待用。另將蘑菇、胡蘿卜、小洋蔥條翻炒至略帶焦糖色后盛出待用。 5）將濾出的腌料、蒜碎和百里香放入鍋中，撒入面粉翻炒出香，放入培根塊、雞肉，入高湯和剩余的腌料，鹽和胡椒調(diào)味，燉煮45分鐘至軟嫩即可。 6）取出雞塊，濾出湯汁，回鍋中高火收汁，放入炒好的蘑菇、胡蘿卜和小洋蔥燉煮至軟嫩，鹽和黑胡椒調(diào)味，碼放蔬菜并將醬汁淋在雞塊上，撒上歐芹碎即可享用。 TIPS 1) 傳統(tǒng)的coq au vin（鄉(xiāng)村燉雞）做法是蘑菇和珍珠洋蔥先翻炒備用，最后在濾出的湯汁中煮至熟透軟嫩，而曉菜君的食譜是“出鍋前10分鐘放入小洋蔥一同燉煮至軟嫩”，可以看情況選用做法。 2）腌料的制作是亮點，用酒和洋蔥、胡蘿卜等基礎(chǔ)食材燉煮后獲得腌汁，腌料隨后在熱油中翻炒出香，使得湯汁和肉的味道能夠很好融合，紅酒腌漬的過程又能讓雞肉更加滑嫩。 3）在燉肉之前放入培根熱油翻炒，這是為燉菜添濃香很好的辦法，可以用培根也可以用咸肉，或者臘肉都不錯。
4）燉肉之前先煎到位，各面出現(xiàn)的焦糖色和鍋底的焦糖色是糖分和油脂的凝結(jié)物，是香濃的湯汁必不可少的基底。同樣的做法也適用于燉牛肉、羊肉等。
食材 1杯 香米 1只 手槍雞腿 去骨大塊 2湯匙 咖喱膏（Korma） 5個 小洋蔥 或150克白洋蔥 切碎 1個 甜玉米 1個 干紅椒 冷水浸泡 2瓣 蒜 壓扁切碎 1茶匙 海鹽 1/4茶匙 研磨黑胡椒 3湯匙 橄欖油 2湯匙 干白葡萄酒 1 1/3杯 雞高湯
烹飪方法 1) 使用鹽和黑胡椒淋撒雞肉，預(yù)熱煎鍋，加入1湯匙橄欖油，放入鹽調(diào)味過的雞腿肉塊煎至各面出現(xiàn)焦糖色。 2) 另在鍋內(nèi)加入2湯匙橄欖油，放入洋蔥、蒜碎和辣椒絲，翻炒至洋蔥軟嫩且略帶焦糖色，加入玉米粒一起翻炒出香。
3）放入咖喱膏一起翻炒，直到咖喱膏濃郁的香氣散出，放入香米一起翻炒，直到油脂均勻裹覆米粒，需要約1分鐘。
4）加入白葡萄酒，繼續(xù)加熱使酒氣揮發(fā)，約需要1分鐘。加入高湯、鹽，隨后將雞塊填入鍋內(nèi)，中火煮沸后上蓋，接著用最小火加熱，燜煮25分鐘，關(guān)火再燜10分鐘即可享用。
煮一大鍋雞高湯，除了可以隨時煮以上兩道大葷之外，上湯蔬菜也可適用，或者在家用雞高湯煮面也鮮美無比。 |
|
|
