談起西安美食，biangbiang面當(dāng)坐頭把交椅。作為關(guān)中地區(qū)的傳統(tǒng)美食，biangbiang面以其色澤鮮艷，吃口柔韌，淡雅清香，勁道爽滑而聞名。

“面條像褲帶，辣子是主菜”。三言兩語將陜西關(guān)中人愛吃面食的飲食習(xí)慣展現(xiàn)出來。關(guān)中有句名諺：“油潑辣子biangbiang面，越吃越美賽神仙”。Biangbiang面最古老的一種吃法是：搟厚切寬像褲帶，爽口耐饑撩的太。辣面拌鹽熱油潑，調(diào)面夾饃把面下。

Biangbiang面講究的是“一根不斷，一碗三根”，配上幾片湛清碧綠的油菜葉子，盛在碗里，配上精心制作的澆頭，撒上鮮紅的辣椒油，一勺滾油潑進去，刺啦啦的，香氣沖出來，面條爽滑柔韌，勁道十足。

歧山臊子面的特點，可以概括為九字令：“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”，“薄、筋、光”指面條之質(zhì)；“煎、稀、汪”指湯水溫度要高，面少湯多，油、肉要多；“酸、辣、香”指調(diào)味之美。

地道的歧山臊子面，不僅面條精細，那臊子、底菜以及澆湯也各有講究。臊子面主要是由肉、蔬菜和菌類來烹制。底菜和漂菜要按不同季節(jié)選用。如熱天用白豆腐，冬天用油豆腐；底菜用淡味菜，如金針、木耳、豆腐、紅蘿卜；漂菜選用青菜，如蒜苗、韭菜等；調(diào)味以鮮香為主，選用茴香、草果、八角、桂皮以及蔥姜等。

做臊子還有一個特別的約定，那漂菜與底菜用的是植物的根莖葉花藻，五端齊全，并呈現(xiàn)出紅、黃、綠、黑、白五色，做出來的面湯油光紅潤，味道鮮香渾厚而不膩，方才算得上地道、精致。

傳說明太祖朱元璋在落難時，在陜西一小酒館要一碗羊肉湯，并把隨身的的饅頭放入，吃后回味無窮。在朱元璋當(dāng)上皇帝時，下旨尋找，再吃時店中沒饅頭，只好用餅代替。朱元璋吃后大喜，御賜了“羊肉泡饃”的稱號。

西安的羊肉泡饃店里的饃都是食客自己掰的，除了“自己掰的饃饃最香”的說法外，廚師還可以根據(jù)食客的饃掰的大小，來加入最適合的湯水量。光是湯水的多少和吃法就分為“水圍城、口湯、干泡、單走”四種。

“羊肉泡”的做法看似簡單卻暗藏玄機，泡沫出鍋時泡饃墊底，粉絲覆成網(wǎng)形，羊肉放在最上面。這樣講究的羊肉泡饃才能饃又軟又不散，肉爛湯濃，氣香味醇。

西安涼皮選料精良，工藝嚴謹，調(diào)味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國。假如你到西安街頭走走，就不難發(fā)現(xiàn)，不論男女老少，涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引著每一個人，無論大小涼皮攤上，時刻都是人潮擁擠。

西安街頭所售涼皮， 米皮白且透亮，放上鹽、醋、特制的調(diào)料水、黃豆芽（或綠豆芽）等，最后用筷子挑起一撮皮子在盛滿紅亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，再用勺子挖一大勺辣椒出來，紅紅的、油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，潔白的米皮、紅亮的辣油，不等入口那撲鼻的香味就已經(jīng)讒的人口水直流了，拌勻了嘗一口，皮子筋道，口味酸辣，鮮香異常。

肉夾饃，實際是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致。饃香肉酥，肥而不膩，回味無窮。

白吉饃源自咸陽。是用上好面粉揉制后做成餅形，置鐵鐺板上略烤成型，放入爐膛側(cè)立，上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤，稍頃翻面，雙面松脆微黃即可。外脆里嫩是難得的境界。上品白吉饃揉制充分，火候恰到好處。制好的白吉饃形似“鐵圈虎背菊花心”，皮薄松脆，內(nèi)心軟綿?？蓡为毷秤?，配臘汁肉同食味道更佳。

臘汁肉由三十多種調(diào)料精心配制而成，由于選料精細，火功到家，加上使用陳年老湯，因此所制的臘汁肉與眾不同，具有色澤紅潤，氣味芬芳，肉質(zhì)軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，獨特風(fēng)味。肉夾饃遍及西安大街小巷。咬一口外皮松脆、其內(nèi)綿軟的白吉饃。滿嘴香醇可口的臘汁肉和白吉饃的誘人味道，不由你不滿口生津，真是人生一小快樂。

相傳，唐玄奘法師取經(jīng)回長安后，翻譯佛經(jīng)達千卷時，唐高宗李治命宮中御廚專門用植物油炸成“千層烙餅”，賞賜給玄奘，以示慰勞和表彰。后經(jīng)歷代廚師不斷改進，取名為千層油酥餅。千余年來歷久不衰，一直流傳至今。

千層油酥餅被譽為“長安第一點”。經(jīng)制酥、和面、制餅、煎烤而成。這使得千層酥油餅色澤金黃、層次鮮明、脆而不碎、油而不膩、香酥適口。

在如今的西安街頭，無論是高端酒樓，還是路邊店鋪，都隨處可見千層油酥餅的蹤影。無論是男女老少，提起千層油酥餅可能不像提起西安的面一樣慷慨激昂，但是從眉宇間流露出來的卻都是滿滿的自豪與愜意。