這是一個(gè)被變化加速快進(jìn)的時(shí)代。

餐飲業(yè)的平靜自從被“互聯(lián)網(wǎng)思維”打破，就開啟震蕩調(diào)整模式，進(jìn)入升級(jí)換腦的快車道。

2015，一個(gè)關(guān)鍵年份：承前，對(duì)所謂的互聯(lián)網(wǎng)餐飲誕生以來(lái)引發(fā)的系列沖擊的結(jié)果進(jìn)行沉淀、篩選；啟后，餐飲業(yè)將依據(jù)之前“磨合”的結(jié)果進(jìn)行淘汰，踏上新的迭代之路。

2016，餐飲企業(yè)和餐飲人面臨的誘惑和變局，將愈發(fā)復(fù)雜，富于挑戰(zhàn)。

1.外部大環(huán)境：2016，這七個(gè)問題需要警惕

① 真正的“大浪淘沙”時(shí)代啟幕，六類餐企易倒掉。

盲目入行者，易死，因?yàn)樾氯恕皵嚲帧奔t利期已過。

多靠輸血，不會(huì)造血，易死，因?yàn)橘Y本寒冬還得飛一會(huì)兒。

對(duì)傳統(tǒng)餐飲不熟，易死，因?yàn)椤翱缃纭钡碾p刃劍作用顯現(xiàn)，行業(yè)本質(zhì)規(guī)律難違逆。

定位不明，易死，因?yàn)槠放圃囧e(cuò)期縮短。

產(chǎn)品線過多，易死，因?yàn)樾母?、心亂都不好活。

應(yīng)變意識(shí)和應(yīng)變能力不強(qiáng)，易死，因?yàn)樾袠I(yè)變化增速、復(fù)雜程度增加。

② 經(jīng)濟(jì)形勢(shì)持續(xù)“感冒”，餐飲業(yè)依舊得跟著“打噴嚏”，資本“寒冬”不會(huì)很快過去。

明年整體經(jīng)濟(jì)形勢(shì)依舊會(huì)持續(xù)一段時(shí)間的下行狀態(tài)，作為實(shí)體經(jīng)濟(jì)的一環(huán)，餐飲業(yè)難逃大環(huán)境影響。

但是，在多數(shù)實(shí)體經(jīng)濟(jì)遇冷的情況下，餐飲業(yè)將依舊會(huì)如今年一樣，是其中顯現(xiàn)出較好活力的行業(yè)，仍能吸引資本向餐飲業(yè)投注一定的目光。然而，同樣受制于經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，資本“寒冬”將持續(xù)，一些依靠資本生存、保持活躍度的餐企將面臨新挑戰(zhàn)新壓力。

③ 用戶已被鍛煉得見多識(shí)廣，消費(fèi)心理將更理性務(wù)實(shí)。

“八項(xiàng)規(guī)定”的影響，不僅之于政治生態(tài)建設(shè)，也不僅之于高端餐飲生存狀況，更為深遠(yuǎn)的是對(duì)社會(huì)風(fēng)氣和人們心理狀態(tài)的影響，包括消費(fèi)心理和消費(fèi)習(xí)慣。

經(jīng)過三年的矯正，大眾餐飲和務(wù)實(shí)消費(fèi)理念，已較為深入人心，高端餐飲和大眾餐飲的冷熱現(xiàn)狀即為例證。

價(jià)位、規(guī)模上的“虛熱”被降溫后，對(duì)口味這個(gè)餐飲消費(fèi)本質(zhì)的追求更為用戶認(rèn)可，加上互聯(lián)網(wǎng)思維在餐企營(yíng)銷中的“常態(tài)化”，使用戶對(duì)各種營(yíng)銷手段“見多識(shí)廣”，甚至免疫，用戶消費(fèi)將更趨于務(wù)實(shí)和追求本質(zhì)。

④ 跨界、降維的紅利期消退，新人和“小白”發(fā)展難度增大 。

跨界和降維，一度成為新的行業(yè)熱點(diǎn)特征之一，在近兩年確實(shí)成就了不少新的餐飲品牌，特別是具有所謂的互聯(lián)網(wǎng)餐飲特征的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)。但是，隨著行業(yè)發(fā)展階段和企業(yè)發(fā)展階段的變化，“外行”終究會(huì)成為阻礙前進(jìn)的問題之一。

比如在案場(chǎng)管理、后廚管理、供應(yīng)鏈管理等方面，傳統(tǒng)餐飲人的優(yōu)勢(shì)遠(yuǎn)高于行業(yè)新人，一些新人甚至對(duì)這些在創(chuàng)業(yè)前“沒有考慮過”。銳氣和“降維”優(yōu)勢(shì)，在創(chuàng)業(yè)初期會(huì)是一種優(yōu)勢(shì)，甚至是優(yōu)越感，但深入到行業(yè)發(fā)展中去，本質(zhì)規(guī)律必須了解。

黃太吉、伏牛堂、西少爺們的“神話”已很難復(fù)制，2016年，對(duì)于不明白這個(gè)道理的創(chuàng)業(yè)者，發(fā)展沒有那么容易。

⑤ 外賣行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)從激烈變慘烈，“餐柜O2O”危機(jī)加深。

2015年餐飲行業(yè)的一大熱點(diǎn)就是“外賣大戰(zhàn)”，品牌混戰(zhàn)、大把燒錢、瞄準(zhǔn)早午餐痛點(diǎn)是此戰(zhàn)三大主要特征，一線城市上班族應(yīng)均有深刻體會(huì)。

該戰(zhàn)于年末趨于平靜和冷靜，但BAT已悉數(shù)亮相該領(lǐng)域，面對(duì)巨頭的插手，2016年外賣行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的深度和慘烈程度或?qū)?lái)得更猛。

今年外賣業(yè)出現(xiàn)一新模式——餐柜O2O，即基于自動(dòng)販?zhǔn)蹤C(jī)進(jìn)行配送外賣模式。但綜觀出現(xiàn)的若干品牌，體驗(yàn)效果未能達(dá)到預(yù)期，其中不乏知名企業(yè)做出的探索嘗試。2016年，這個(gè)外賣模式或?qū)⒃俦唤禍亍?/p>

⑥ 震蕩調(diào)整將愈發(fā)深刻，新一輪行業(yè)適應(yīng)期將開始，競(jìng)爭(zhēng)難度加碼。

變革，通常具有周期性，三五年或是一個(gè)區(qū)間、一個(gè)發(fā)展階段，此輪伴隨互聯(lián)網(wǎng)思維、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)出現(xiàn)的餐飲業(yè)變革，也是如此。

2015年不是此輪變化的尾聲，只是“序曲”部分的最后一年，2016年，行業(yè)沖擊、震蕩、調(diào)整引發(fā)的結(jié)果將更加深刻，企業(yè)生存、競(jìng)爭(zhēng)難度將加大，2016年是行業(yè)新的調(diào)整期和適應(yīng)期的開端。

種種變化將不斷持續(xù)，直至行業(yè)發(fā)展趨于穩(wěn)定成熟，餐飲業(yè)將再隨著新技術(shù)等引發(fā)的新契機(jī)進(jìn)入下一個(gè)升級(jí)版階段，適者生存。

⑦ 餐飲創(chuàng)業(yè)紅利期已過，沉淀期到來(lái)，2016是餐企內(nèi)功修煉年，否則難迎下一輪變化周期。

勢(shì)也，時(shí)也。此輪互聯(lián)網(wǎng)風(fēng)潮的紅利期正在減弱，憑借“一招鮮”就能成功的時(shí)機(jī)已不存在。新階段對(duì)局內(nèi)人的要求更高——必須具備干貨競(jìng)爭(zhēng)力，深諳行業(yè)本質(zhì)，有踏實(shí)沉入的心態(tài)。百年老店、國(guó)內(nèi)外名企，無(wú)不是內(nèi)功強(qiáng)勁的品牌，2016年，少玩虛的，多練練內(nèi)功，否則沒有實(shí)力追趕下一波風(fēng)潮。

2.內(nèi)部小氣候：練好這五重內(nèi)功，再考慮混餐飲圈

① 你心里承受能力和應(yīng)變能力怎么樣？——面對(duì)整體經(jīng)濟(jì)環(huán)境和行業(yè)環(huán)境帶來(lái)的新挑戰(zhàn)，得扛得住。

2016年，餐飲業(yè)依舊將被大經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化而牽動(dòng)，所以餐飲人和餐企要做好心理準(zhǔn)備，迎接和應(yīng)對(duì)生存、競(jìng)爭(zhēng)或?qū)⒏蛹ち?、深沉的一年?/p>

② 你學(xué)習(xí)“外功”的意識(shí)怎么樣？——面對(duì)轉(zhuǎn)型升級(jí)的關(guān)鍵年份，傳統(tǒng)餐飲得繼續(xù)保持外向?qū)W習(xí)的能力，注重技術(shù)工具的作用和應(yīng)用。

2015年，餐飲業(yè)被撕開了轉(zhuǎn)型的“口子”，傳統(tǒng)餐企被徹底拉上了此輪“互聯(lián)網(wǎng)+傳統(tǒng)行業(yè)”轉(zhuǎn)型的戰(zhàn)車，明年這種轉(zhuǎn)型必將加大力度和深度，不想被拋下的餐企，就只能加大學(xué)習(xí)力度，向各行業(yè)學(xué)習(xí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短。

③ 你學(xué)習(xí)“內(nèi)功”的意識(shí)怎么樣？——對(duì)于新興和互聯(lián)網(wǎng)餐飲項(xiàng)目，得增強(qiáng)“造血”能力，加大對(duì)餐飲業(yè)本質(zhì)規(guī)律的學(xué)習(xí)意識(shí)和力度。

資本也是雙刃劍，能幫助企業(yè)渡過難關(guān)和快速前進(jìn)，但也能讓企業(yè)迷失。2015年，這個(gè)雙刃劍的負(fù)面作用已有埋下，一些餐飲品牌，一旦失去資本的輸血，慢慢就會(huì)因失血過多而死，因?yàn)樗鼪]有造血功能，不是to B不是to C，是to VC。所以，2016年，一些品牌要么防止資金鏈斷裂，要么找到資本撤出也能生存的技巧，要么死。

④ 你的數(shù)學(xué)能力怎么樣？——高端餐飲轉(zhuǎn)型，轉(zhuǎn)的不是“路線”，是“成本”，如何完成對(duì)“沉沒成本”的切割是核心問題。

是否用“親民”手段自我救贖，這不重要，重要的是，在此次水落石出后，知道自己的品牌到底適合走哪條路。

高端餐飲轉(zhuǎn)型，最好能先問問自己這四個(gè)問題：有其他大眾餐飲品牌多年的經(jīng)驗(yàn)嗎？如何吸引新客群？真舍得放下身段走“親民風(fēng)”？“親民”對(duì)自己是長(zhǎng)久之計(jì)？社會(huì)有高端餐飲需求，只不過沒有之前那么大而已。

將高端餐飲需求客觀利用，不見得比轉(zhuǎn)為大眾餐飲差，關(guān)鍵是“沉沒成本”如何處理，包括品牌、人力、裝修等各方面。

⑤ 你的攢勁功能怎么樣？——風(fēng)險(xiǎn)不低的一年，穩(wěn)中求進(jìn)是硬道理。

明年行業(yè)震蕩的激烈程度，不會(huì)有互聯(lián)網(wǎng)思維被熱炒的時(shí)候強(qiáng)，但風(fēng)險(xiǎn)卻只高不低，因?yàn)槟菚r(shí)大家都懵懂，還沒有經(jīng)歷“啟蒙”和改革帶來(lái)的“痛”，現(xiàn)在大家都開始嚴(yán)陣以待尋找突圍之路。所以，無(wú)論傳統(tǒng)餐飲人還是新餐飲人，穩(wěn)中求進(jìn)或能讓企業(yè)順利度過2016年，還能為下一步競(jìng)爭(zhēng)積攢下籌碼。