“東溟千里，海錯(cuò)繽紛，其中寶物，名曰海參。庖宰視之為三絕，食界列之于八珍。”海參自古就被稱為“海味八珍”。海參，因其肉質(zhì)柔嫩、有彈性，味道鮮美、滑爽，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，既是美食珍饈，又是名貴的滋補(bǔ)養(yǎng)生的佳品。

　　那么，干海參如何泡發(fā)?海參有哪些價(jià)值營(yíng)養(yǎng)?海參的做法有哪些呢?

　　食材檔案

　　中文學(xué)名：海參

　　界：動(dòng)物界

　　綱：海參綱

　　屬：海參屬

　　分布區(qū)域：印度洋、西太平洋、中國(guó)渤海、中國(guó)東海、南海

　　英文名：Sea Cucumber

　　海參的產(chǎn)地

　　海參，屬海參綱，是生活在海邊至8000米的海洋棘皮動(dòng)物，距今已有六億多年的歷史，海參以海底藻類和浮游生物為食。 海參全身長(zhǎng)滿肉刺，廣布于世界各海洋中。我國(guó)南海沿岸種類較多，約有二十余種海參可供食用，海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。

　　分布范圍：美國(guó)、阿拉斯加、日本、冰島和中國(guó)。海參在我國(guó)分布于渤海山東、遼寧和南海的廣東以及福建沿海。以渤海生產(chǎn)的刺參(又名灰參)譽(yù)為參類珍品。南海生產(chǎn)的品種有梅花參、方刺參、黃玉參、烏蟲參、克參、赤瓜參等。

　　海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　據(jù)《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘咸，補(bǔ)腎，益精髓，攝小便，壯陽(yáng)療痿，其性溫補(bǔ)，足敵人參，故名海參。海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動(dòng)脈硬化以及抗腫瘤等作用。隨著海參價(jià)值知識(shí)的普及，海參逐漸進(jìn)入百姓餐桌。

　　海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，每百克水發(fā)海參含蛋白質(zhì)14.9克，脂肪0.9克，碳水化合物0.4克，鈣357毫克，磷12毫克，鐵2.4毫克，并含有維生素B1、B2、尼克酸等。海參在組成成分上有一定特點(diǎn)，即含膽固醇極低，脂肪含量相對(duì)少，是一種典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對(duì)高血壓、高脂血癥和冠心病患者尤為適宜。

　　中醫(yī)認(rèn)為，海參味甘、咸，性溫，具有補(bǔ)腎益精、壯陽(yáng)療痿、潤(rùn)燥通便的作用，凡眩暈耳鳴、腰酸乏力、夢(mèng)遺滑精、小便頻數(shù)的患者，都可將海參作為滋補(bǔ)食療之品。

　　海參的功效與作用

　　1、健腦、益智、長(zhǎng)壽

　　海參含有18種氨基酸，?；撬?、膠原蛋白、粘多糖、硫酸軟骨素、皂苷、多肽及多種維生素和微量元素等活性成份，是您的生命保鮮劑。

　　2、生血養(yǎng)血和促進(jìn)鈣質(zhì)吸收

　　海參角蛋白具有促進(jìn)紅骨髓造血功能，有效改善貧血癥狀;含有天然活性鈣，其補(bǔ)鈣效果是其他食品無法比擬。

　　3、預(yù)防心血管疾病

　　海參巖藻多糖-降血脂，抑制血液凝結(jié)，醫(yī)學(xué)上也認(rèn)為高血壓、高血脂、冠心病、肝炎患者及中、老年人，長(zhǎng)期堅(jiān)持食用海參，對(duì)緩解病癥和治療有良好效果。

　　4、增強(qiáng)人體免疫力

　　硒- 抗氧化劑是抗惡性流感，防止人體衰老，防治腫瘤的重要元素。 海參皂甙抑制腫瘤，提高機(jī)體細(xì)胞免疫力，抑制某些腫瘤的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移，長(zhǎng)期食用后明顯不易感冒、不易得病?，F(xiàn)已廣泛應(yīng)用于良性、惡性瘤等患者的食療和治療中。

　　5、手術(shù)患者的最佳補(bǔ)品

　　海參中含量很高的精氨酸，可促進(jìn)機(jī)體細(xì)胞的再生和機(jī)體受損后的修復(fù)，對(duì)機(jī)體損傷后的修復(fù)有特效，明顯縮短康復(fù)時(shí)間。

　　6、海洋偉哥

　　海參所含特殊活性物質(zhì)，是構(gòu)成是男性精細(xì)胞的主要成分，具有提高勃起力的作用，有抑制排卵和刺激宮縮作用，能改善腦、性腺神經(jīng)功能傳導(dǎo)作用，延緩性腺衰老，增加性欲要求等功效，抗疲勞、抗衰老、補(bǔ)益腎精，壯陽(yáng)作用及其明顯。

　　7、孕產(chǎn)婦的保健

　　為孕產(chǎn)婦提供全面的營(yíng)養(yǎng)保障，增強(qiáng)體質(zhì)，快速有效恢復(fù)體能和體力;并能為嬰兒的大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育提供豐富的腦黃金物質(zhì)，有效避免嬰兒先天性疾病的發(fā)生。

　　海參的適宜人群

　　適宜人群：一般人群都能食用。

　　適宜虛勞羸弱，氣血不足，營(yíng)養(yǎng)不良，病后產(chǎn)后體虛之人食用;適宜腎陽(yáng)不足，陽(yáng)痿遺精，小便頻數(shù)之人食用;

　　適宜高血壓病，高脂血癥， 冠心病 ，動(dòng)脈硬化之人食用;

　　適宜癌癥病人及放療、化療、手術(shù)后食用;適宜肝炎，腎炎，糖尿病患者及肝硬化腹水和神經(jīng)衰弱者食用。

　　干海參如何泡發(fā)?

　　一般海參發(fā)法：

　　1、沏海參

　　將要發(fā)的干海參放在潔凈無油污容器內(nèi)，用沸水將海參泡上(如沏茶一樣，浸泡10小時(shí)左右海參即軟)，如果急需用亦可用火，水煮，但要掌握好火候，不要將海參煮爛。

　　2、剪海參去參腸

　　用裁衣剪刀，從海參腹下尾部逐個(gè)剪開，動(dòng)作要穩(wěn)，不要將海參剪壞，全部剪完后另?yè)Q水泡上，去掉參腸。行業(yè)術(shù)語(yǔ)叫摳海參。即用雙手拇指將海參腹內(nèi)腸物泥沙摳凈，不要破壞參體，并用水將海參內(nèi)外洗刷干凈。

　　3、煮海參

　　將鍋洗刷干凈注入自來水用火燒開，將海參放入鍋內(nèi)，如發(fā)的數(shù)量多，鍋內(nèi)要放鍋墊，以免糊鍋底，損壞海參。鍋開后，改用中火蒸，煮時(shí)要勤推動(dòng)海參，使其受熱均勻。如見海參已漲發(fā)柔軟，即可撈出，仍用原水泡上。

　　4、挑檢(行業(yè)術(shù)語(yǔ)叫揀海參)

　　將煮過的海參用笊籬撈出，逐個(gè)用手挑揀，如見海參已漲發(fā)柔軟，參體滑潤(rùn)有光澤，手感略有顫力即發(fā)透，即可挑出放入請(qǐng)水內(nèi)浸泡，水要漫過海參。未發(fā)透的海參繼續(xù)再煮，邊挑邊煮及至煮完。

　　干海參或半濕海參的泡發(fā)都有講究，普通操作應(yīng)有以下兩種方法可以采用：熱泡法，冷水發(fā)泡法。

　　(1)熱泡法

　　先用熱水將海參泡24小時(shí)(可直接隨冷水裝入鍋內(nèi)煮開，再加蓋燜泡4-5小時(shí))，再?gòu)母瓜麻_口取出內(nèi)臟，然后換上新水，上火煮50分鐘左右，用原湯泡起來，過24小時(shí)后即可。平時(shí)一般用熱水泡發(fā)，比較快。

　　(2)冷水發(fā)泡法

　　將海參浸入清水內(nèi)，約3天即泡發(fā);取出剖腹去腸雜、腹膜，然后再換清水浸泡，待泡軟后即可加工食用。此法在熱天要多換幾次水，并經(jīng)常注意是否已變軟。泡發(fā)海參時(shí)，切莫沾染油脂、堿、鹽，否則會(huì)妨礙海參吸水膨脹，降低出品率，甚至?xí)购⑷芑癄€變質(zhì)。發(fā)好的海參不能再冷凍，否則會(huì)影響海參的質(zhì)量，故一次不宜發(fā)得太多。漲發(fā)率是衡量海參品質(zhì)優(yōu)劣的最基本特征。

　　備注：海參遇油易爛，所以浸泡海參的器皿一定要干凈，尤應(yīng)避免油水接觸尚未完全發(fā)泡的海參，否則外皮軟爛內(nèi)層仍硬反而不好。

　　淡干海參發(fā)制方法—水煮法

　　(一)發(fā)制步驟：

　　1.浸泡

　　將海參放入0—4℃環(huán)境下(如冰箱冷藏室中)純凈水浸泡2天，期間換水2—3次，浸泡2天后用剪刀將海參沿腹部切口剖開，然后繼續(xù)浸泡1天，期間換水1—2次。

　　2.水煮

　　在潔凈、無油的鍋內(nèi)放入純凈水，燒開后放入海參，煮制60分鐘(小火微沸狀態(tài))，然后重新?lián)Q新的純凈水，燒開后再煮制30—60分鐘，至海參能用手掐透即可?！?次水煮

　　3.泡發(fā)

　　煮好的海參冷卻后去掉海參頭部白色的環(huán)狀沙嘴，保持體內(nèi)白筋的完整。之后在0—4℃環(huán)境下純凈水浸泡2—3天，期間換水3—4次。

　　(二)注意要點(diǎn)：

　　1.水的選擇

　　由于淡干海參系低鹽產(chǎn)品，從抑菌及提高發(fā)制率的角度出發(fā)，建議全程使用純凈水發(fā)制。

　　2.筋的處理

　　實(shí)驗(yàn)與生產(chǎn)都表明，是否斷筋對(duì)發(fā)制率幾乎沒有影響，為了保證發(fā)制后海參形態(tài)完好，在發(fā)制過程中切忌對(duì)筋進(jìn)行處理。

　　3.冷卻方式

　　海參煮好后，應(yīng)撈出自然冷卻或直接放入純凈水中進(jìn)行水發(fā)。

　　4.水溫控制

　　為了抑制細(xì)菌繁殖，浸泡及泡發(fā)步驟應(yīng)在0-4度冷藏條件下進(jìn)行。

　　5.比例搭配

　　各環(huán)節(jié)應(yīng)注意水量與參量的合理搭配，通常浸泡與泡發(fā)步驟應(yīng)保持在3:1以上，水煮步驟應(yīng)保持在4:1以上。

　　海參的保管方法

　　盛裝發(fā)好的海參的容器，要注意潔凈，切忌油污，如用油垢不潔的容器保存易使海參融化變質(zhì)。每天換水一次，夏季需要加水保管，或放入冰箱冷藏層內(nèi)，換水時(shí)注意不要損壞海參投冰要輕拿輕放。

　　如何判斷海參干品規(guī)格質(zhì)量：

　　刺參每500克25支—40支為一等，40支—50支為二等，50—70支為三等品。參體肥壯，參刺豐滿，質(zhì)干無殘為上品;參體枯瘦，參刺不全，質(zhì)潮有殘為次品。

　　海參的做法（海參菜式示例）

　　海參湯

　　用料：海參若干，全雞1只。

　　制法

　　1、取水發(fā)海參適量，去其肚內(nèi)里膜，洗凈，切片。

　　2、全雞如法制凈，燉湯備用。

　　3、將海參片放入鍋中稍炒，加入雞湯、調(diào)料即成 。

　　蔥燒海參

　　原料：水發(fā)海參500克，大蔥段100克。

　　調(diào)料：大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色適量，濕淀粉40克，毛姜水少許，料酒25克，味精5克，醬油25克，清湯適量。

　　做法：

　　1、將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發(fā)脆，用刀刮去焦黑的一層，見到深褐色為止，然后放涼水中浸泡2天，待參體回軟后，再行煮發(fā)，首次煮發(fā)5分鐘左右，開肚掏出腸肚和雜質(zhì)，用清水洗漂干凈，軟硬分開，軟的浸泡清水中，硬的繼續(xù)煮發(fā)，反復(fù)多次，全部煮發(fā)軟為止，照此漂洗浸泡4-5小時(shí)即可使用。

　　2、用坡刀將海參切成一字條，把大蔥切成3厘米的段。

　　3、把海參放炒勺中用開水氽一下，然后加入清湯、料酒、毛姜水，上文火煨一煨撈出后待用;

　　4、把炒勺放旺火上，倒入大油燒熱，放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛姜水，燒開后撇去浮沫，然后將煨好的海參、炸好的蔥段放入，湯再次燒開后，隨即淋入濕淀粉勾芡，出勺加蔥油，最后倒入盤內(nèi)，蔥燒海參即成。

　　備注：

　　1、糊蔥油的制法：將熟豬油500克放入炒鍋內(nèi)，燒到八成熱時(shí)下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦后，將以上原料撈出，余油即為糊蔥油。

　　2、芡汁下鍋，不要馬上攪動(dòng)，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

　　小米燉遼參

　　原料：遼參1條、小米25克、清湯1000毫升、濃湯850毫升、料酒20毫升;

　　做法

　　1.將發(fā)好的遼參，用加了料酒的水氽兩遍，然后用清湯煨制入味，待用。

　　2.小米放在濃湯中燉成粥狀，待用。

　　3.將燉好的海參放入小米濃湯粥中，上火再蒸10分鐘即可。

　　近些年來，隨著海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)一步得到大眾的認(rèn)可，海參已經(jīng)逐漸成為餐飲酒樓菜單的“常客”，海參的做法還有很多，廚藝界的大廚們也一直在研發(fā)和嘗試海參菜式。如果你有創(chuàng)新的海參菜式，歡迎與紅餐網(wǎng)一起分享。