發(fā)表于 2004-12-13 21:52:23 |只看該作者 樓主

標(biāo)簽：上南花城

山西素有“面食之鄉(xiāng)”的雅稱，幾百年來(lái)有不少社會(huì)名流、烹飪專家、同行名師和海外朋友都給予了高度的評(píng)價(jià)。中國(guó)烹飪專家聶鳳喬先生曾說(shuō)：“天下面食，盡在山西”。八十年代日本明星株式會(huì)社社長(zhǎng)卜厚昌元來(lái)山西，觀看了山西面食的表演，品嘗了她可人的美味后，深有感觸地說(shuō)：“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西，山西不愧為面食之鄉(xiāng)”。我國(guó)當(dāng)代著名作家老舍先生稱贊山西面食是“駝峰熊掌豈堪夸，拔魚(yú)貓耳實(shí)且華”。南菜專家宋憲章題言：“天下面食數(shù)太原，山珍海味難比鮮，味壓神州南北地，舌上涇渭天上天”。歷史記載著風(fēng)靡全球的“意大利面條”是從中國(guó)山西傳過(guò)去，十三世紀(jì)，當(dāng)歐洲人還只懂啃面包時(shí)，是馬可·波羅把山西面條介紹到意大利的。

山西人做面有兩種做法：一是“發(fā)面”、一是“死面”即“發(fā)酵面”與“非發(fā)酵面”。當(dāng)西方人發(fā)面包、烤面包時(shí)， 中國(guó)人不僅有了發(fā)面的饃頭、包子、餅子……同時(shí)有了死面的數(shù)百種食品。 山西人利用當(dāng)?shù)刎S富的小雜糧資源與麥粉，創(chuàng)作了近千種面食與面點(diǎn)，用料之廣、 花樣之多、制法之巧、食法之殊，在“南米北面”的北方， 可謂獨(dú)樹(shù)一幟?！拔覀兩轿鞯拿媸骋彩侵袊?guó)飲食文化的一個(gè)有聲譽(yù)的流派?！鄙虾?fù)旦大學(xué)教授賈植芳先生的概括是有一定道理的。



一、“面食王國(guó)”的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)



位于太行、呂梁之間的汾河西岸，是華夏民族發(fā)祥地之一。 據(jù)考古發(fā)現(xiàn)， １８０萬(wàn)年前山西芮城西侯度遺址發(fā)現(xiàn)了有灰燼與燒骨的遺址，這是迄今發(fā)現(xiàn)的人類使用火種最早的記載。 火使人類從茹毛飲血的原始生活邁向了文明，當(dāng)原始人類燃起熊熊的篝火，烤制著各種食物的時(shí)候，因?yàn)闆](méi)有制作工具，“釋米加燒石上面食之”《古史考》。 而現(xiàn)在的山西鄉(xiāng)間，走親訪友，仍拿著麥香濃濃的“石頭餅”、“石子饃”、“疤餅”，這種由民間代代相傳的燒烤方法－－“石烹法”或多或少地讓人感覺(jué)到上古時(shí)人類在烹飪上遺留的原始文明。

烹飪技藝、面食技藝的發(fā)展，離不開(kāi)人類對(duì)工具的廣泛使用， 也離不開(kāi)當(dāng)?shù)剞r(nóng)作物的生產(chǎn)。山西的臨汾、運(yùn)城在歷史上就是產(chǎn)麥區(qū)， 春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，山西《臨汾縣志》記載“切碾百余”， 就是磨， 同時(shí)有了“涓篩”，這說(shuō)明加工面粉與制作精粉發(fā)展歷史悠久。

《中國(guó)烹飪史》上看，周、秦、西漢時(shí)代，人類主要食品是粥和飯，到了漢代才發(fā)展了面食制品。中國(guó)封建社會(huì)的盛世， 也是中國(guó)飲食文化的大發(fā)展時(shí)期，隋唐建都西安，帶動(dòng)了黃河中、下游的餐飲業(yè)， “借問(wèn)酒家何處有， 牧童遙指杏花村”（唐·杜牧詩(shī)）連山村放牛娃都能準(zhǔn)確的指示酒家的位置，足見(jiàn)市上酒樓飯店之多。 從謝諷的《食經(jīng)》和其它古食單來(lái)看，當(dāng)時(shí)的面食，煎、烤、蒸、煮、炸俱全。 品種有高梁飯、麥飯、餛飩、餃子、面條、馓子、卷卷、燒餅等。

歷史上面食流傳較大的一次是元朝忽必烈入侵中原， 黃河中上游的漢民聚集在洪洞大槐樹(shù)下，祭奠了自己祖祖輩輩繁衍生存的祖宗， 開(kāi)始南移，他們必然將自己的飲食習(xí)慣傳播到全國(guó)各地。但這個(gè)時(shí)候， 山西面食也正在發(fā)展之中，品種雖不豐富，但餃子、餛飩、面條、燒餅、 饅頭已是老百姓們的常飯。

而山西面食發(fā)展、豐富時(shí)期是在上一個(gè)世紀(jì)， 山西位處黃土高原，土地貧瘠、氣候干旱、人多地少，傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)難以養(yǎng)活民眾，為了生存，山西人“走西口”，到外地后做小賣買、種莊稼，在這支龐大的隊(duì)伍中，產(chǎn)生了優(yōu)秀、杰出的商業(yè)經(jīng)營(yíng)人才，出現(xiàn)了中國(guó)金融銀行的鼻祖。 今天中國(guó)銀行的“鄉(xiāng)下祖父”即山西平遙的“日升昌”， 歷經(jīng)了一百多年的艱苦創(chuàng)業(yè)，山西的平遙、祁縣、太谷、 靈石等地一批票號(hào)遍及國(guó)內(nèi)８５個(gè)城市，有的甚至走出國(guó)門、發(fā)展到國(guó)外的東京、大阪、神戶、朝鮮匯川、新加坡、俄羅斯、莫斯科等。４００多個(gè)票號(hào)“匯通天下”。 “海內(nèi)最富”的山西商人他鄉(xiāng)富賈，把積累的財(cái)富源源不斷地運(yùn)歸故里， 誰(shuí)都想光宗耀祖，誰(shuí)都要置地蓋房，不蓋則已，一蓋就蓋出個(gè)豪華富貴， 平遙的整整一條街富麗堂皇，平遙的“日升昌”， 祁縣的喬家大院（大紅燈籠高高掛拍攝地），渠家大院，太谷的曹家大院，靈石的王家大院， 各領(lǐng)風(fēng)騷、各有千秋，莊嚴(yán)沉靜、氣勢(shì)宏大、雕梁畫(huà)棟、精雅別致。 深深的庭院讓現(xiàn)代人羨慕不已，同時(shí)讓參觀者揚(yáng)起無(wú)數(shù)的遐想， 鐘鳴鼎食之家其掌柜、伙計(jì)、學(xué)徒及家眷每天吃什么、喝什么。 走南闖北的商人，一定吃的是南北風(fēng)味、山珍海味。但從今天當(dāng)?shù)亓餍械娘埐藖?lái)看， 充分體現(xiàn)著大院主婦對(duì)風(fēng)塵仆仆歸來(lái)的親人的一片熾愛(ài)之情， 利用家鄉(xiāng)的資源，精心加工出的面達(dá)百十余種，還有菜碼、小料與鮮湯， 山西的面食也隨主人走南闖北散落在全國(guó)各地。山西４００多種面食、面點(diǎn)，但 70％的花色品種在大院的土地上，它們大多工藝復(fù)雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)工、 精工細(xì)作，如開(kāi)膛搓魚(yú)魚(yú)、剪刀面、轉(zhuǎn)盤剔尖、變尖、油絲掐疙瘩等面食， 現(xiàn)在也只能到當(dāng)?shù)夭拍芟硎芷涿牢?。?dāng)?shù)乩习傩盏脑捳f(shuō)， 買賣字號(hào)人家吃的講究，他們吃出了花樣、吃出了氣派、吃出了儒雅、 吃出了山西的“面食王國(guó)”的雅號(hào)，可以說(shuō)上一個(gè)世紀(jì)， 山西的面食發(fā)展到她有史以來(lái)的鼎盛時(shí)期。



二、“面食之鄉(xiāng)”的多彩風(fēng)姿



面食有４００多種，在面食的制作過(guò)程中， 人民群眾充分發(fā)揮了各自的聰明才智，許多操作方法獨(dú)具匠心，許多操作工具隨手招來(lái)， 極為簡(jiǎn)單。其烹制法十余種，有蒸、煮、炒、燜、炸、烤、烙、貼、 燴、煎、汆……山西面食的制作工具有河撈床、抿面床、撥魚(yú)板、撥面刀、削面刀、剪刀、稱盤、瓷盤、搟面杖、石板、石頭子……山西面食的操作技法三十余種，用不同材料揉成的面團(tuán)， 在面點(diǎn)師手里巧奪天工，魔術(shù)般地變幻出姿態(tài)各異的各種面點(diǎn)：他們搟、推、拉、剔、撥、 削、壓、捏、搓、抿、折、滾、蘸、剪、切、拖、戳、鏟、轉(zhuǎn)、攤……充分體現(xiàn)了物質(zhì)基礎(chǔ)并不富裕的山西人民對(duì)生活的熱愛(ài)， 山西面食的品種大致有飯、粥、糊、羹、糕、團(tuán)、粉、餅、餃、包、條、卷……每個(gè)品種有不同的口味，如咸、甜、苦、酸、麻、辣、鮮。面點(diǎn)的色彩豐富，有白、黑、綠、黃、紅、紫……粗糧細(xì)作，菜面合一、色彩豐富、 香味撲鼻、味道不同的面食面點(diǎn)讓一個(gè)人在一個(gè)月內(nèi)不食重樣飯。 初步估計(jì)，煮制品７０多個(gè)品種、蒸制品１２０余種、烤制品４０余種、 烙制品３０種、煎制品１５種、燜炒類５５種、湯飯類２０種， 共４１０多種。



三、山西雜糧豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值



“人說(shuō)山西好風(fēng)光，地肥水美五谷香”山西的自然環(huán)境、地理環(huán)境、土壤結(jié)構(gòu)、氣候條件形成了晉南為小麥主產(chǎn)區(qū)，晉中、 晉東南以谷子、玉米、高梁為主，晉北以莜麥（燕麥）、蕎麥、大豆、土豆為主。 晉中盆地盛產(chǎn)有名的“晉祠大米”。五谷雜糧：冬小麥、春小麥、蕎麥、黑豆、綠豆、豌豆、豇豆、扁豆、小豆磨成的面粉， 制成的食品都形成不同的地方特色。

晉北的莜面可制作成栲栳栳、搓魚(yú)魚(yú)、切條、窩子、窟壘、團(tuán)子等，也有現(xiàn)代化機(jī)器加工成的“燕麥片”。 巧婦雙手搓魚(yú)魚(yú)十分好看，兩只手同時(shí)搓１４根，長(zhǎng)約６０厘米的面魚(yú)，其形翻騰擺娜， 互相碰撞、冉冉而出，如魚(yú)得水。莜面栲栳栳， 有一塊油光發(fā)亮的石板放上小面條，一推一翻，薄而透亮的筒卷整齊地排在籠屜上。 請(qǐng)康熙皇帝上五臺(tái)山朝釋，以臺(tái)蘑湯與莜面栲栳栳為美味佳肴。

“豆面”根據(jù)不同的豆粉做成不同面食，有：抿 斗、蘸尖尖、 筷夾流尖、豆面拖葉、豆面條、長(zhǎng)豆面、漂泯蛐、豆面涼粉等。還可以制成豆制品如：享有盛名的“壽陽(yáng)豆腐干”、 “清徐豆腐干”，還有豆腐、豆腐皮、豆腐乳等。豆類含有人體所需的蛋白質(zhì)、 氨基酸和多種微生素、礦物質(zhì)和微量元素。對(duì)老年性心臟病、高血壓、 糖尿病患者有明顯的輔療治療功能。

蕎麥面與苦蕎麥面可制作蕎面碗托、蕎面灌腸、 蕎面棋棋、 蕎面扒糕、蕎面涼粉，太原最盛行的風(fēng)味小吃就是街上小攤賣的涼面“蕎面灌腸”、“豆芽炒灌腸”， 一股濃濃的蒜醋味讓過(guò)路人無(wú)不垂涎三尺。蕎面內(nèi)含有多種氨基酸及鈣、磷、銅、鐵、 鋅等微量元素，含有特有的蘆薈及葉綠素、維生素Ｂ１、Ｂ２、亞油酸等， 對(duì)糖尿病、高血壓、動(dòng)脈硬化等均有一定的預(yù)防和保健作用， 尤其適合糖尿病患者食用。



四、山西面食的菜碼、澆頭與湯面



“一面百吃”是指面食的品種多，但傳統(tǒng)吃面，晉中、 太原一代鄉(xiāng)村有錢的大戶人家吃面是十分考究的。其一，必須有時(shí)令蔬菜為菜碼。 吃面配食的菜碼既可以豐富飯菜的色彩，增進(jìn)食欲、調(diào)節(jié)味道， 又講究合理的營(yíng)養(yǎng)比例，現(xiàn)在看來(lái)十分科學(xué)。菜碼制作講究四季新鮮、 必須保持蔬菜的原汁原味，許多菜碼淡淡清香。春季里有：綠豆芽、白菜絲、 蓮菜絲、香椿芽、小蔥拌豆腐、菠菜梗、糖醋水蘿卜絲、芥辣絲、豆腐絲、土豆絲、榨菜絲、黃豆嘴、自制泡菜、家常酸菜等。 夏秋季里有：黃瓜絲、香椿豆腐、萵筍絲、油菜絲、圓白菜絲、豆角絲、葫蘆絲…… 隆冬季節(jié)：蘿卜、蒜泥茄子等。其二，必須配帶各式小調(diào)味，酸、甜、辣、咸、鮮均有， 小料按品種分兩類：一是市場(chǎng)上銷售的已制成的調(diào)味品，如芝麻醬、腌韭菜花、腐乳、糖蒜、辣醬、臭豆腐與各種腌制小菜。 另一類是新鮮的調(diào)味品，如：蔥絲、蒜片、香菜、豆苗、蒜黃、韭黃、 黃府辣椒油，還有夏季調(diào)制涼面的芥末糊、麻醬汁、蒜泥汁等。

澆頭是指食面時(shí)的鹵汁。一般分為炸醬、打鹵、煎炒、 氽鹵，有葷有素，澆配各種的煮面。炸醬類一般有：豬肉炸醬、蟹黃炸醬、蝦仁炸醬、蕃茄肉末炸醬、什錦炸醬等。打鹵一般有：肉片打鹵、蝦片打鹵、 三鮮打鹵、什錦素打鹵、蕃茄鹵、肉片氽鹵、酸菜豆腐鹵、 清鹵類蔥花醋酸鹵等。煎炒一般有小炒豬肉、小炒羊肉、寬汁過(guò)油肉，清炒里脊絲、 羊肉稍子、酸菜肉片等。

湯面：做湯的面一般掌握細(xì)、短、薄、碎。 酸的湯為清湯面， 熗鍋面、燒燴面、沙鍋面四種。清淡類可口不油膩，適用于病人食用。 熗鍋面在山西冬季食用較廣，常用大海碗，有菜、有肉、有湯、有面， 根據(jù)食者不同口味和喜好選菜、選面的品種。如拉面、切面條、面葉、 抿面、拔面、揪片等都可做湯面。



五、山西面食是一個(gè)有聲譽(yù)的流派



山西面食的制作與豐富經(jīng)歷了很長(zhǎng)的歷史發(fā)展。 而山西面食又隨著社會(huì)的變革與動(dòng)蕩廣為流傳。 隨著山西商人的腳印遍及全國(guó)乃至世界，隨著解放戰(zhàn)爭(zhēng)南下干部流傳江南。山西面食開(kāi)始顯露自己的獨(dú)特風(fēng)格。

自然條件的惡劣，造成了山西蔬菜產(chǎn)量除了土豆、白菜、蘿卜， 其它時(shí)令蔬菜品種少、產(chǎn)量低、季節(jié)性差，歷史上，山西民間食豬、 羊、牛肉，不食雞、魚(yú)，更談不到其它海鮮。 維系這塊土壤靠的是這里得天獨(dú)厚的雜糧系列，因此山西以面食為主的飲食習(xí)慣由來(lái)已久。 改革開(kāi)放的二十年，山西的餐飲業(yè)發(fā)展很快，除了將粵菜、川菜、滬菜、 淮揚(yáng)菜與當(dāng)?shù)乜谖督Y(jié)合創(chuàng)新出了不少好菜，山西面食更是“洋”為中用， 風(fēng)味小吃、雜糧與奶油、沙拉結(jié)合，創(chuàng)出的新鮮、營(yíng)養(yǎng)的面點(diǎn)食品， 已登上大雅之堂。

如今，泰山之巔，南海之濱，臺(tái)灣海峽， 到處都有“山西刀削面”的招牌。與北京炸醬面、武漢干面、四川擔(dān)擔(dān)面、 揚(yáng)州伊府面同屬中華五大面食，剔尖（撥面）、刀撥面、揪片、貓耳朵等， 正隨著科技現(xiàn)代化而漫步世界，形成自己的風(fēng)格與流派。



六、山西面食特技表演



山西的面點(diǎn)師傅在長(zhǎng)期的操作中， 練就了一身富有表演性的特技動(dòng)作。讓人感到：吃山西面食是一種口福，看山西面食制作更是一種眼福。九八年，山西組織烹飪大賽時(shí)， 就選擇了２０位廚師到各地進(jìn)行了１４場(chǎng)面食特技表演，參觀的數(shù)千人，場(chǎng)場(chǎng)爆滿，陣陣掌聲，大家贊不絕口。 學(xué)會(huì)“山西拉面”這一招，可以制作空心拉面、夾餡拉面、小拉面、鍋沿面、油拉面、龍須面、銀絲卷、一窩酥等。 面點(diǎn)師手持五斤多重的面團(tuán)揉成長(zhǎng)條， 各執(zhí)一端， 上下晃動(dòng)， 甩向面案， 又離案懸 空。這一系列動(dòng)作鋼柔并濟(jì)、 姿勢(shì)優(yōu)美， 一分鐘時(shí)間， 五斤重的面團(tuán)變成了４０９６根如絲如發(fā)的龍須面，變成了大眾常吃的大拉面， 尤其是最后的造型動(dòng)作就如銀蛇飛舞、鳳凰展翅、瀑布般飛入面案。

“山西刀削面”的醒目招牌全國(guó)廣為流傳，臺(tái)灣最甚。 面點(diǎn)師一手持圓柱形面塊、一手持彎彎的削面刀，只見(jiàn)刀不離面、面不離刀， 胳膊挺直手端平、一刀接一刀，一梭趕一梭，彎刀削出了三棱條，刀光之中，一條條粗細(xì)均勻、八寸長(zhǎng)短的面條如張張柳葉，飛入鍋中。 周圍人點(diǎn)數(shù)真正的飛刀削面手每分鐘可削１２８刀。 用詩(shī)描繪刀削面表演：一葉落物一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚(yú)落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)捎。

“山西刀撥面”撥面用的刀長(zhǎng)約５０厘米，兩端有柄、刀刃平而直，與之相配的案板應(yīng)平整光滑。搟好的面折成六層，兩手握刀柄， 然后一刀一刀連貫撥出，刀與案的碰撞聲，如駿馬奔騰、氣勢(shì)磅礴。 面條隨刀而出如銀燕出巢、魚(yú)貫而入, 優(yōu)秀的面點(diǎn)師一分鐘內(nèi)可撥面１９９刀，出條９９４根，重量８.８公斤。有詞作比較形象貼切地歌頌了“刀撥面”的操作與神態(tài)：“擁云堆雪、卷玉脂長(zhǎng)條，輕樸粉、疊數(shù)遭， 橫掘刀、躬虛腰，一聲令下、地動(dòng)山搖，刀聲咚咚千浪翻，手影閃閃白簾飄。”

“山西剔尖”又名“撥魚(yú)兒”，“剔”、“撥”指操作技法，“尖”、“魚(yú)兒”指面的形狀， 又有“轉(zhuǎn)盤剔尖”“變尖”“剔撥股”之稱。瓷盤，稱盤，長(zhǎng)形小板，圓形鐵板為工具。如“轉(zhuǎn)盤剔尖”， 面點(diǎn)師一手持青花瓷盤，一手拿三棱形筷子，邊剔邊轉(zhuǎn)， 瓷盤的邊沿上一條條六寸長(zhǎng)、兩頭尖的小魚(yú)兒，如流星趕月跳入鍋中?！白兗狻?， 面點(diǎn)師一手托稱盤，一手拿刀形竹片，在輕快而有節(jié)奏的敲擊聲中， 尖尖細(xì)細(xì)的銀魚(yú)兒翻騰跳躍飛入鍋中。

參加面食特技表演的項(xiàng)目中，平遙的油絲掐疙瘩， 用“掐－－推－－彈”系列動(dòng)作，一氣呵成，面厚薄均勻，小巧玲瓏。 晉南一帶的“腰帶面”邊拉邊甩，薄而透亮，輕嫩滑口讓人回味無(wú)窮。 還有搟餃子皮、包餃子、驢油甩餅、墩稍梅皮、搓莜面魚(yú)、 推莜面栲栳栳等１４個(gè)品種的面食制作特技表演，讓觀賞者耳目一新，胃口大開(kāi)……

在世界各地只要有華人的地方，都有山西面食的存在，特別是東南亞地區(qū)，我們相信山西面食文化將在二十一世紀(jì)放出更加燦爛奪目的光彩。