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吃貨研究所專欄 第26期 在黑科技的幫助下，速溶咖啡不僅是方便的代名詞，其實(shí)也已經(jīng)變得越來(lái)越好喝了。然而！在速溶咖啡的隊(duì)伍中，有那么幾個(gè)大坑，如果你沒(méi)繞開(kāi)，就會(huì)一下栽進(jìn)去！今天我們先來(lái)看看，那些坑都在哪
作為一個(gè)誠(chéng)實(shí)的人類，我不得不戳破這個(gè)事實(shí)：這個(gè)種族因?yàn)閼泻宛拕?chuàng)造了數(shù)不盡的文明和黑科技。對(duì)于喝咖啡這件事兒上也是一樣，拋開(kāi)書本上的第一波第二波第三波咖啡浪潮，不論站在哪個(gè)逼格制高點(diǎn)上，一直不變的其實(shí)是人類在喝咖啡，大量的喝，而且喝咖啡越來(lái)越方便，咖啡越來(lái)越美味，喝咖啡這件事變得越來(lái)越有趣“ 速溶咖啡技術(shù)產(chǎn)生是因?yàn)閼校l(fā)展是因?yàn)轲挕?/span> ” 一切的源頭都要從1930年說(shuō)起，80多年前巴西咖啡研究所同瑞士雀巢公司商量研究一種加熱水?dāng)嚢韬罅⒓闯蔀轱嬃系母尚涂Х取?年后，噴干速溶的技術(shù)問(wèn)世，方法是通過(guò)噴射器來(lái)噴射濃縮咖啡液。通過(guò)高溫使咖啡液中的水分蒸發(fā)掉，留下干燥的咖啡水溶物顆粒。這就是速溶的老祖宗。速溶的發(fā)展正好和二戰(zhàn)重合，咖啡作為軍需補(bǔ)給培育了大量的咖啡人口，這些解甲歸田的老兵都習(xí)慣了生活中的咖啡，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，咔咔一撕包裝袋，咔咔一倒熱水，直接出現(xiàn)一杯可以牛飲的咖啡，簡(jiǎn)直就是無(wú)上的美好啊。那么問(wèn)題來(lái)了。咖啡的味覺(jué)構(gòu)成有大量成分來(lái)自于香氣，但是芳香類物質(zhì)多為揮發(fā)物，且噴干法會(huì)無(wú)法保護(hù)咖啡中熱敏物質(zhì)不產(chǎn)生變化。可以嘗試捏住鼻子喝咖啡，不讓后鼻腔參與而只使用味蕾感知，咖啡瞬間變得無(wú)比的單調(diào)和難喝。這就模擬了噴干法制成的咖啡干粉保留了水溶物部分卻損失了幾乎所有香氣的狀態(tài)。于是搭配出現(xiàn)的咖啡香精應(yīng)運(yùn)而生，雀巢定義的這種#咖啡味#非常成功，可以說(shuō)是征服了世界上大部分人，一直到現(xiàn)在都是很多人心中的咖啡標(biāo)準(zhǔn)味。這也是速溶咖啡在原料來(lái)源上并不統(tǒng)一，卻能味道標(biāo)準(zhǔn)化的秘密。【P.S.】我這種科學(xué)黨不排斥香精的啊，這個(gè)世界本身就是化學(xué)的，人類科技帶來(lái)了標(biāo)準(zhǔn)的可復(fù)制的價(jià)格低廉的好味道，本來(lái)是值得自豪的。
盡管有咖啡香精的幫襯，黑咖啡還是不好跟市面上的咖啡死磕啊，甜水兒才是世界的真愛(ài)啊，于是模仿咖啡最經(jīng)典的糖奶咖一攬子解決方案應(yīng)運(yùn)而生?？Х劝閭H出現(xiàn)，設(shè)計(jì)者的大部分工作其是在模擬奶的甜度，粘稠感以及味道，配料表中整整第一行都是……（下期會(huì)具體講到奶，他們琢磨了半天其實(shí)還是代替不了鮮奶的美味）。加的糖就不多說(shuō)了，人類直到近代才擺脫饑餓，追逐高能量的甜味已經(jīng)根植在我們的基因里了。不愛(ài)糖的人在饑餓年代已經(jīng)被自然選擇掉了。
出現(xiàn)了更加喪心病狂的一支人馬，白！咖！啡！……之前吃貨研究所中提到了馬來(lái)西亞當(dāng)?shù)匕卓Х纫捕际撬偃?，其?shí)整個(gè)東南亞都有類似風(fēng)味的傳統(tǒng)飲品，基本就是重奶重糖的咖啡飲料，比如馬來(lái)的配方說(shuō)使用脫脂奶精，越南是用煉乳，糖也是不可或缺，印尼的喝法也是重糖。同時(shí)咖啡本身的烘焙會(huì)不大一樣，在正常烘焙之后，還要和糖等其他配料進(jìn)行翻炒，這個(gè)方式海南地區(qū)也有。我也看過(guò)制作過(guò)程視頻，那個(gè)濃煙滾滾的加糖翻炒的焦糖化過(guò)程灰常的不忍直視……白咖啡作為一個(gè)地方口味本來(lái)無(wú)可厚非，甚至是值得推廣的地域之味。只是當(dāng)白咖啡賣向全世界的時(shí)候，把全世界做咖啡的常識(shí)都顛覆了就不大好了。下邊是一大段吐槽 我們來(lái)揭穿白咖啡的謊言……
這是我從某白咖啡大品牌摘抄下來(lái)的描述，讓我們逐一的撕一下1，采用特等liberica，arabica，robustaarabica品種占世界咖啡流通量的65% #基于國(guó)際咖啡組織（ICO）統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)#robusta占世界咖啡流通量的35%。由于風(fēng)味不佳（近幾年也開(kāi)始精品化篩選風(fēng)味優(yōu)質(zhì)品種精致生產(chǎn)，但是還并沒(méi)有形成規(guī)模），耐葉銹病種植海拔低產(chǎn)量高，多用于制作意式拼配豆與速溶咖啡。
加起來(lái)已經(jīng)100%了有沒(méi)有？？Liberica到底是什么？
Liberica這個(gè)品種實(shí)際咖啡種植面積的1%左右，因?yàn)槲犊啵瑯?shù)高，產(chǎn)量低，抗病差已經(jīng)基本被淘汰出飲用咖啡的品種范疇，基本沒(méi)有流通，因此不在國(guó)際咖啡組織（ICO）的流通統(tǒng)計(jì)內(nèi)。所以有沒(méi)有感覺(jué)下圖的像瓜子兒的那個(gè)liberica從來(lái)沒(méi)見(jiàn)過(guò)啊。那么其實(shí)這句話的潛臺(tái)詞是，但凡能叫咖啡我們就能做原料啊，并沒(méi)有什么標(biāo)準(zhǔn)啊。
2，經(jīng)中輕度低溫烘焙，bulabulabula低溫烘焙是個(gè)典型的捏造概念，咖啡烘焙領(lǐng)域有高溫?zé)犸L(fēng)烘焙，有快炒慢炒之分，唯獨(dú)沒(méi)這個(gè)低溫，因?yàn)樯Х榷棺兂煞枷闼囊缒芎鹊目Х鹊年P(guān)鍵在于焦糖化反應(yīng)（caramelization）與梅納反應(yīng)（Maillard reaction）。焦糖化反應(yīng)溫度集中在170~200度，梅納反應(yīng)也需要足夠的溫度才能進(jìn)行，所以出豆溫度在180度以上都是正常范圍。
那么問(wèn)題來(lái)了！低溫烘焙是多低？我們看看比正常烘焙溫度低時(shí)豆子的狀態(tài)。序號(hào)5以前的樣子就是稱得上低溫時(shí)候咖啡豆的樣子。怎么敘述他的硬度呢？一般的電動(dòng)磨豆機(jī)直接被卡主停轉(zhuǎn)，一般人類的咬合力完全咬不開(kāi)。怎么描述味道呢？烤面包味，水溶物極少，因?yàn)榛瘜W(xué)反應(yīng)大多還沒(méi)展開(kāi)，我們熟悉的咖啡味大部分都是焦糖化與梅納反應(yīng)反的產(chǎn)物。最恐怖的是#淡淡的奶金黃色，故得名白咖啡#已經(jīng)完全不說(shuō)人話了。其實(shí)個(gè)人覺(jué)得因?yàn)檫@種速溶咖啡的粉末因?yàn)闆](méi)什么咖啡是白色的而已……說(shuō)話要靠邏輯！我們下邊計(jì)算一下白咖啡中有可能的咖啡含量。我手欠去超市里拍了一下配料表，第一反應(yīng)是居然官方宣傳說(shuō)著玩意兒熱量低。這玩意明顯是能量棒級(jí)別！
通過(guò)營(yíng)養(yǎng)學(xué)標(biāo)示，我們推算一下白咖啡中咖啡提取物的比例。 2，烘焙脫水損失15%左右干重，所得熟豆為生豆重量的85%左右
配料說(shuō)了用的是羅布斯塔與阿拉比卡調(diào)制而成。我們最仁慈的用阿拉比卡的平均咖啡因含量來(lái)計(jì)算： 68mg的咖啡因來(lái)自5.667g的咖啡生豆 0.068mg/1.2%來(lái)自4.816g咖啡熟豆 0.068mg/1.2%*0.85相應(yīng)的20g的一包白咖啡當(dāng)中只有1.445g的咖啡水溶物 0.068mg/1.2%*0.85*30%20g的速溶白咖啡，只有7.2%跟咖啡有關(guān)哦~~~~~所以這個(gè)只是加了一點(diǎn)點(diǎn)咖啡的奶糖類飲品！奶糖！奶糖！商家其實(shí)也不傻，一般差原料和技術(shù)用在糖水類咖啡上，因?yàn)檫@類咖啡其實(shí)在風(fēng)味上無(wú)法單獨(dú)判斷，廠商沒(méi)必要在目的為吃糖喝奶精的人群上下太多咖啡的功夫，所以多采用傳統(tǒng)的熱噴干技術(shù)，并且使用多爛的咖啡作為原料都無(wú)所謂，想想我大云南被收購(gòu)的十幾塊錢一公斤的咖啡豆，想想越南出口的大量劣質(zhì)羅布斯塔都誰(shuí)喝了…… TT
但是作者是個(gè)陽(yáng)光大男孩，不能這么悲觀啊。速溶發(fā)展到今天也出現(xiàn)了更多的新技術(shù)，我本來(lái)寫文章的目的是先抑后揚(yáng)嘛。80多年來(lái)又懶又饞的我們已經(jīng)有了很多優(yōu)秀的解決方案通過(guò)即沖即飲喝到一杯非常好的咖啡。下篇文章解析凍干粉技術(shù)，糖的藝術(shù)，奶的藝術(shù)，以及星巴克VIA投了N多錢研發(fā)的神秘的超細(xì)研磨免煮咖啡，還有可能代表未來(lái)的COLD BREW(冷泡咖啡）。
本文來(lái)自果殼網(wǎng)
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