水調(diào)面團(tuán)

水調(diào)面團(tuán)又稱(chēng)子面，也稱(chēng)筋性面團(tuán)。它是用水直接與面粉拌和、揉搓而成的面團(tuán)。根據(jù)用途不同又分為：冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)3種。這3種面團(tuán)主要是通過(guò)用水溫的高低來(lái)達(dá)到控制面筋形成程度的目的。

油酥面團(tuán)

油酥面團(tuán)是由油脂和面粉一起調(diào)制而成的松散性很強(qiáng)的面團(tuán)。該面團(tuán)工藝要求是具有較強(qiáng)的可塑性。所以，配料及操作中均不能加水，所用油脂的水分也不能過(guò)大。它主要利用了面筋的形成必須要有水的參與這一基本條件來(lái)達(dá)到控制面筋形成的目的。同時(shí)，在制品感觀允許的情況下，面粉也盡可能采用低筋粉。

水油面團(tuán)

水油面團(tuán)是面粉與少量油脂加入適量的溫水（30℃-40℃）調(diào)制而成。也有部分制品用雞蛋代替部分水或加少量飴糖以達(dá)到改善成品口感的目的。該面團(tuán)要求具有一定的韌性、延伸性、柔軟性和一定的保氣能力。在調(diào)制中主要依靠加入配料中的油脂所起的疏水作用達(dá)到限制面筋大量生成的目的。同時(shí)，必須把握好面粉、水和油三者的比例關(guān)系，即10：4：2；再者，在操作中要求水油混勻后加入面粉，以防止面筋過(guò)度及生成不均。該面團(tuán)主要用于酥層類(lèi)制品的包皮，一般不單獨(dú)成品，如：蘇式月餅、千層酥、菊花酥和韭菜盒子等。

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