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如何在墨西哥飯館點菜。 這個問題也許很多人覺得不屑一顧，誰會在乎墨西哥菜??？但是，在美國現(xiàn)人口組成中，墨西哥人應(yīng)該算是人口數(shù)一數(shù)二的“少數(shù)民族”了。尤其是西南部以及中部一些州。 西班牙語也成為工作生活中最常見的第一“外語”。這就使得墨西哥菜在美國飲食文化中成為必不可少的組成部分。更不要說滿大街的墨西哥飯館，無論是快餐連鎖還是家庭小作坊。 一提到墨西哥菜，我很喜歡把它比喻成北京小吃爆肚鹵煮炸醬面，第一印象一定是，“便宜、上不得臺面、路邊攤”。這說的太對了！但當(dāng)你吃慣以后，就會時不時地想念那些“便宜”的味道。多一份選擇，多一份精彩！ 什么是quesadillas，什么是tostada，滿眼都是看起來一樣卻都不會念的名字…… 一開始到美國時，去墨西哥飯館被菜譜弄得暈頭轉(zhuǎn)向，這都什么和什么啊……但是經(jīng)過和周圍的美國朋友討論以及上網(wǎng)查詢和親自嘗試，發(fā)現(xiàn)墨西哥菜真的簡單到不能再簡單。掌握了主要的精髓，就算點錯了也不會死的太慘。 首先簡單幾句概述一下墨西哥菜肴的起源。 西班牙在16世紀(jì)占領(lǐng)了阿茲特克（Aztec）民族，即墨西哥的前身，所以如果你有時候看到Aztec這個詞，實際上是代表著強(qiáng)烈墨西哥味道的東西，常見的是香料或者藝術(shù)風(fēng)格。從此墨西哥地區(qū)從各個方面受到西班牙文化深刻的影響，這也是為什么美國的墨西哥人被稱為Hispanic的原因，直譯是西班牙裔。當(dāng)然在這其中最重要的影響之一就來自烹飪和飲食。 就像天朝的北面南米一樣，無論烹飪和調(diào)味怎么受影響，決定一個地區(qū)飲食文化最重要的因素之一一定是原料，沒有好的原料再高超的烹飪技術(shù)也總嫌欠點火候。墨西哥地區(qū)盛產(chǎn)的3大主材料：玉米，豆子和辣椒，構(gòu)成了墨西哥菜肴的靈魂，除了靈魂以外最重要的當(dāng)然算是炎熱的熱帶氣候相匹配的一些原材料，熱帶水果蔬菜，比如鱷梨（avocado，詳見備注1），酸漿果/綠番茄（tomatillo，詳見備注2），青檸（lime）等等。 在正式介紹前再啰嗦兩句。有時候大家會看到Tex-Mex，這是Texas-Mexico的簡寫，可以簡單地理解為美式墨西哥菜風(fēng)格。因為地理上墨西哥和德州非常近，所以德州很多菜肴深受墨西哥的影響，但是，當(dāng)然，美國化了很多，比如把所有的東西都放在油里過一下，甚至fried cupcake…… 關(guān)于各種生詞的讀法，我也沒有完全掌握，但是基本上和英語發(fā)音規(guī)則非常非常像，除了以下2個在菜譜里常見的特例： J：相當(dāng)于“H”，比如jalape?o，讀作“哈”拉皮紐。關(guān)于這個?，十分感謝楊弋同學(xué)的友情提醒，和純粹的n是不同的，詳情參見下面回復(fù)。 e：經(jīng)常是要發(fā)音的，比如在結(jié)尾，–le，讀作“-ly”，還是上面的jalape?o，讀作哈拉“皮”紐。 再舉幾個常見的例子： Guacamole：瓜卡牟“利” Fajita：法“Hee”塔 Tamale: 塔瑪“里” Mojito：莫“Hee”托（對，這就是所謂的莫吉托，原料基本是朗姆酒青檸薄荷蘇打水，但是那個真的發(fā)“H”的音）
前菜/小吃 墨西哥真的沒什么小吃，因為所有的都可以算是小吃。不過最主要的算是各種蘸醬了，用炸的玉米脆片（tortilla chips）蘸取食用。這些蘸醬同時也可以放在主菜里作為調(diào)味品。 兩類： 鱷梨（牛油果）沙拉：Guacamole（有時候也會簡稱為Guac，簡讀瓜克） 有一些變種，但是最重要的原材料就是鱷梨，洋蔥，香菜，蒜，墨西哥辣椒（詳見備注3），青檸，少量香料。味道有些難以形容，如果不討厭洋蔥和香菜就會覺得挺好吃的，口感非常非常好。圖中有個大圓核的就是鱷梨啦！
水質(zhì)蘸醬：salsa （西班牙語的sauce） 這個種類極其豐富，但是一般會有西紅柿，酸漿，各種墨西哥辣椒（詳見備注3），洋蔥，香菜，香料，有時候會有芒果，菠蘿，桃子等水果。 就像標(biāo)題里說的，這類蘸醬不添加油或者其它增稠劑，所以比較稀，夏天吃非常清爽。最基本和常見的就是基于西紅柿的Pico de gallo。
芒果salsa
美式奶酪蘸醬配玉米片：Nachos 這個在墨西哥快餐廳或運動主題酒吧的菜單上經(jīng)常見到。嚴(yán)格意義上說不能算傳統(tǒng)的墨西哥菜，最開始是在墨西哥和德州邊界處產(chǎn)生的，就是把各種salsa和奶酪酸奶油直接澆在tortilla chips上。味道一般都還不錯。
最后嘮叨兩句這個玉米脆片tortilla chips，如果有同學(xué)強(qiáng)烈懷念煎餅果子，想在家自己做，但是找不到油條或者薄脆，這個chips是最好的選擇，相信我！在超市薯片區(qū)域可以輕松地找到。
主食/配菜 墨西哥最重要的主食就是玉米面，就是我們的棒子面（在一些國際市場里看到袋裝的叫masa harina，直譯就是玉米面粉），有黃玉米和白玉米兩種，我個人更喜歡黃玉米，因為更香，但是白玉米（white corn flour）更便宜，所以也時?？梢钥吹?。 玉米面和成的面團(tuán)或蒸或煎或烙或炸構(gòu)成了主食的部分，配菜一般是用孜然、五香粉、辣椒粉混上一些歐洲的香料炒制的牛肉餡，牛肉塊，雞肉塊，蝦，魚。之后再放上生菜，西紅柿碎，各式豆泥，奶酪絲，有時候還會有加入香料蒸制的米飯。最后根據(jù)個人喜好加上述的蘸醬或者酸奶油，搭配起來就成為所謂的墨西哥菜。
首先介紹主食部分： 先說一句tortilla這個詞，籠統(tǒng)地說就是薄面餅的意思，原料可以是玉米面（corn tortilla）也可以是小麥面(flour tortilla)，剛才說的玉米脆片（tortilla chips）實際上就是玉米面的corn tortilla炸過變脆形成的。在炸之前它是軟的。 使用corn tortilla的： Hard shell taco/Regular taco：Taco 可能是大家見到的第一個墨西哥菜的詞了，長相就是這個樣子的！外殼不一定經(jīng)過油炸或烘烤，所以不一定是脆的（不都很hard）。
Taquito/Flauta：也叫做小taco或者圈起來的taco，所以外形不太一樣，內(nèi)餡也會少一些?？梢杂驼ǎ梢圆徽?。Flauta是西班牙語長笛flute，這樣就很好理解了！
Enchilada：把上述的澆上一些奶酪、熱的西紅柿醬汁，看起來更高端一些
Tostada：和taco完全一樣，只是形狀上把taco的殼展開
使用玉米面（corn flour）的： Sope: 可以算是厚版的tostada，但正是因為比較厚所以會有種吃窩頭的感覺，形狀很像鐵盤披薩餅底或者新疆的馕。
Gordita：玉米面版的肉夾饃，（所以在和面的時候會加入發(fā)泡劑，吃起來會比較松軟），但是這個“饃”是炸過的
Tamale：玉米面玉米葉版的肉粽，內(nèi)陷一般是調(diào)好味的肉，燉豆子和奶酪
使用flour tortilla的：（這個基本可以完全從corn tortilla部分舉一反三） Soft shell taco：就像名字說的，因為面餅一般比玉米餅要軟。
Burrito：可以算是面餅版的taquito，根據(jù)個人喜好，但內(nèi)餡一般比較多，除了肉和炒菜還有炒飯、豆子等等，也是美國人常吃的快捷午餐之一。
Quesadillas：最貼切的比喻就是–嫩牛五方加上奶酪！這張圖可能不是太清楚，關(guān)鍵點就是餡餅做好后要在煎鍋里烙出一層脆殼
Chimichanga：面餅版的Enchedilla，或者Enchedilla 版的burrito，希望這個解釋夠簡單。
使用小麥面（wheat flour）的： Torta/pambazo：美國化的產(chǎn)物，對應(yīng)三明治/漢堡 這里順帶解釋一下三明治和漢堡的區(qū)別，主要有2點： 1.外面的面包種類不同，三明治一般是切片（sandwich bread）或法棍等歐式面包（Baguette法棍，Ciabatta孔洞很大有脆殼略微有發(fā)酵的酸味, Croissant牛角面包），漢堡一般是一整個小的蛋奶面包（Brioche）或德國堿水面包（pretzel）對半切開； 2.里面的肉類做法不同，三明治一般是將做熟的肉切成薄片或拌成沙拉醬式的，如金槍魚沙拉，雞肉沙拉，漢堡一般是肉餡或者豆子經(jīng)過調(diào)味再煎熟，英文里常見的表述是patty，表示一坨把原料碾碎后煎熟的餅狀物。這第二點區(qū)別也就使得漢堡一般是熱的，三明治一般是涼的，但也可以要求把面包加熱。比如意大利式常見的panini，就是一種在鐵板上烤過的三明治。
扯遠(yuǎn)了扯遠(yuǎn)了……
配菜部分： 除了生菜、西紅柿、奶酪、酸奶油、蘸醬，主要分成肉類、豆泥和調(diào)味米飯 肉類： Carnita：墨西哥香料版的紅燒豬肉，偶爾Carnita也表示同樣做法的牛肉，但一般會特意標(biāo)出。
Picadillo（一般在菜單里肉類選擇是ground beef）：直譯就是肉餡，一般是牛肉加上剁碎的西紅柿等蔬菜和香料炒制。除了墨西哥，很多太平洋島國，所謂的“加勒比?！眳^(qū)域國家的菜肴里也會有這類的東西。
Fajita：鐵板燒！很安全的選擇！
Ceviche：一種將生的海鮮腌在檸檬汁里的做法，常見的有蝦，羅非魚（Tilapia）。
最后給幾個有可能見到的肉類西班牙語詞： 雞肉：pollo 豬肉：cerdo 牛肉：carne de res 蝦：camaron 魚：pescado
豆泥（refried beans）： 不要看到這個名字就被嚇到，不僅fried 還要refried。其實它的油脂含量很少，就像我們做紅豆沙在將豆子煮熟碾碎后會加點豬油或植物油炒豆沙一樣，只不過這個更稀一些，并且是咸的。常用的豆子種類叫pinto beans，有時候也會用黑豆（black beans）。味道不是很奇怪，但是和我們在國內(nèi)常吃的豆子種類都不太一樣。個人感覺還是挺好吃的。
調(diào)味米飯： 西紅柿醬炒飯，會加一些香料，有時候還會有洋蔥，但是總體來說味道很淡。
作為甜點小魔女的我怎么能少了甜品的部分？但是……但是……偉大的墨西哥民族真的沒有什么特色的甜點，如果有也是從西班牙繼承的。簡單列幾個吧！ Flan: 焦糖布丁
Tres leches cake: 很濃很濃的奶香蛋糕，這個詞直譯是“3種奶制品蛋糕”。將普通蛋糕烤好以后在煉乳（sweetened condensed milk）、牛奶和濃縮牛奶（evaporated milk）三種奶制品混合物中浸泡過夜。
Churros：吉利果。其實就是蘸糖的小油條。沒有我們的油條那么外脆內(nèi)筋，而是更均一的軟軟的質(zhì)地。有的種類有果醬或巧克力夾餡。不是很推薦。
備注1：一開始接觸鱷梨avocado會懷疑這個東西存在的意義…完全沒有味道還膩乎乎的。但是，但是，過了一段時間你就會習(xí)慣甚至愛上它。首先，它的確不是為了提供任何味道，而是提供軟綿綿的質(zhì)地和口感，可以算是健康版純天然的粘稠劑吧。如果放在一般的沙拉里可以增加調(diào)味汁的粘稠度，使硬邦邦支楞楞的菜葉子更好地蘸上調(diào)味品；它還可以中和刺激的味道，比如芥末，洋蔥，辣椒，檸檬的酸等等。 另外，美國的超市可以見到兩種鱷梨，一種英文叫haas，墨綠色，表皮較粗糙，個頭略小。這個品種質(zhì)地比較密，油分含量也比較高，是最常用的品種。 另一種英文叫choquette，淺翠綠色，表皮很光滑，個頭略大。這個品種來自南佛羅里達(dá)，水分比較高，油分含量比較低，但是做出的醬稀一些，不是很常用。 左邊是hass，右邊是choquette
備注2：酸漿，這個完完全全就是菇娘，只是更大（大約直徑有5-6cm），更酸。它在蘸醬里主要就是提供了酸度，比較起檸檬或青檸，tomatillo的酸更柔和一些，但是沒有很明顯別的特殊味道。
備注3：墨西哥辣椒（或者籠統(tǒng)地說美國市場上常見的辣椒），單這個話題就可以寫整整一大篇，但是這里只是簡要給大家介紹常見的幾種以及它們的辣度。算是個入門級的參考吧！ 以下名單按照從基本不辣到最辣的程度排序：（已經(jīng)排除甜美的花里胡哨的柿子椒bell pepper了哈~） Banana pepper：長度大約10-15cm （雖然排在最前，但是偶爾會遇到比較辣的，尤其是在家里放一段時間）
Poblano Pepper ：長度約10cm（和banana pepper同理，偶爾會遇到很辣的，曬干以后叫Ancho）
Anaheim Chile：長度約15cm（long green pepper，感覺就是我們的尖椒）
====從這開始就比較辣了！==== Jalape?o Pepper：長度約6-8cm（有紅色和綠色兩種，紅色偏甜，曬干以后叫Chipotal，辣度有所上升。沒錯，如果你隱約記得Chipotle這個連鎖快餐店，他的名字就是這么來的）
Serrano Pepper：比Jalape?o小一號，瘦長一些。
====從這開始很辣了，小心！==== Cayenne Pepper ：長度約10-15cm（常見的辣椒粉也是這個詞，就是從這里來的）
Habanero Pepper：長度約4-5cm（經(jīng)常和芒果或菠蘿配在一起）
在一般墨西哥菜肴里最常見的就是綠色Jalape?o，如果想買回家自己做菜用，可以選擇去掉籽，就不會那么辣了！
最后提供點小信息，史高維爾(Wilbur Scoville)制訂了度量辣椒素(Capsaicin)含量的一項指標(biāo)，叫做史高維爾指數(shù)（Scoville score），感興趣的同學(xué)可以自行上網(wǎng)查詢。
補(bǔ)充： 有的朋友提到了墨西哥連鎖快餐，從實用的角度講確實應(yīng)該補(bǔ)充在這。 我覺得可能每個城市還是有一些自己local的墨西哥快餐連鎖，我身邊看到還比較常見的有：
如果大致瀏覽他們的菜單，主要就是以下幾類： Burrito，Tacos，Quesadillas，Salads，Burrito bowl，Nachos （只是Taco bell多一類叫Gordita的，Wiki說就是Tostada，但是描述上看，一種是發(fā)面餅taco，另一種是在前者的基礎(chǔ)上里面套一個hard shell，所以美其名曰cunch！這個真是更加美國化或者國際化了，傳統(tǒng)墨西哥食物里除了面包，基本沒有發(fā)面餅的東西） 說實話，我個人只吃過Moe’s 和Qdoba。Moe’s的特色是有很多種自助式的salsa，味道還算不錯。Qdoba我感覺味道略微好一些，菜單設(shè)置略有不同，因為可以選擇兩類然后拼成一個套餐。 兩個沒吃過的，Taco bell選擇更多，hard shell就有好幾種，然后還增加了上面提到的Gordita。Chipotle據(jù)說味道更“正宗”，不過從菜譜上看也不過是大同小異。如果有對比過這幾家快餐廳的朋友，歡迎留言交流呀！ |
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