什么是酸奶？

    “酸奶一般指酸牛奶，它是以鮮牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌，如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝或先灌裝再發(fā)酵的一種牛奶制品，其本質(zhì)上屬于牛奶的范疇?！备呶牧x告訴記者，酸奶屬發(fā)酵型牛奶，可分為凝固型和攪拌型兩種。凝固型酸奶是裝入小杯中封閉發(fā)酵而成的，如普通瓶酸奶。攪拌型酸奶是在大容器中發(fā)酵，而后攪拌（通常加入一些調(diào)味劑），再罐裝而成的。如添加果料種類不同而分為草莓、菠蘿、黃桃等水果酸奶，添加了果粒的變成了“大果?！?，添加了鈣質(zhì)的變成了“高鈣酸奶”，進(jìn)行了脫脂處理的變成了“低脂酸奶”或“脫脂酸奶”，添加了雙歧因子的就變成了“雙歧因子酸奶”……

    高文義說，酸奶中的乳糖經(jīng)發(fā)酵而轉(zhuǎn)變成乳酸，因而酸度提高，使鮮奶中的營養(yǎng)成分基本保留，而且因酸度提高，使其中的維生素c和b族維生素能更好保存，蛋白質(zhì)、鈣等更容易消化吸收。酸奶中的奶酸桿菌對胃腸有保健作用，因牛奶中的乳糖被分解故酸奶更適合患有乳糖不適應(yīng)癥的人飲用。

    乳酸菌飲料不是酸奶

    “乳酸菌飲料并不是酸奶。”高文義解釋說，乳酸菌飲料可分為發(fā)酵型和調(diào)配型兩種。其中，乳酸菌飲料是牛奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后制成的，屬于發(fā)酵型乳酸菌飲料，主要配料為水、白糖、奶粉等。

    “市場上出售的乳酸菌飲料分兩種類型：一種是具有活性的乳酸菌飲料，簡稱活性乳，就是在乳酸菌飲料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的數(shù)量不應(yīng)少于100萬個。另一種是非活性乳酸菌飲料，一般不具有活性，其中的乳酸菌在生產(chǎn)過程中的加熱無菌處理階段時已被殺滅，這種飲料可在常溫下貯存和銷售，也就不存在活性乳酸菌的功效?！备呶牧x提醒消費者在購買這類飲料時一定要看清產(chǎn)品標(biāo)識及配料，區(qū)分好非活性乳酸菌飲料和活性乳，搞清楚它們的營養(yǎng)價值。具有活性的乳酸菌飲料，會在人體的大腸內(nèi)迅速繁殖，同時產(chǎn)酸，從而有效抑制腐敗菌和致病菌的繁殖和成活，具有保健腸胃、促進(jìn)消化的功能。

    而除此以外的乳酸菌飲料屬配制型飲料，主要配料為水、白糖、奶粉、果汁、酸味劑、香料等。該產(chǎn)品的生產(chǎn)周期短，工藝較簡單，不需發(fā)酵，產(chǎn)品中不含乳酸菌及乳酸菌的代謝物，只要將各種配料混合均勻，制成乳濁液即可。

    最后，高文義特別強(qiáng)調(diào)，消費者要注意辨別酸奶和乳酸菌飲料，不能混為一談。乳酸菌飲料，雖然也含有乳酸菌、牛奶等，并且也都冠以“某某奶”，但實際上只含有少量的牛奶，而蛋白質(zhì)、脂肪、鐵及維生素的含量均遠(yuǎn)低于牛奶。乳酸菌飲料，只是飲料的一種，而不再是牛奶。因為一般100克酸奶的蛋白質(zhì)含量都在2.3―3.0％左右，而乳酸菌飲料只有1％。因此從營養(yǎng)價值上看，乳酸菌飲料遠(yuǎn)不如酸奶，不能用乳酸菌飲料長期代替牛奶、酸奶。