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一、壓鍋泥鰍排骨  制作/張友貴 原料：泥鰍300克，排骨200克。 調(diào)料：壓鍋醬50克，壓鍋油50克（豆油、熟 雞油、熟豬 油按1:1:1的比例混 合），蔥、姜 各10克，花 椒1克，八 角2 枚，老 湯20 0克，A 料（雞 精3克，味精、東古一品鮮、雞汁各5克，十三香2克，老抽10克）。 制作：1.排骨用白鹵水鹵八成熟；泥鰍去頭內(nèi)臟焯水；鍋內(nèi)放壓鍋油。2.將蔥、 姜、花椒、 八角爆 鍋， 放入壓鍋醬和老湯，調(diào)入A料。3.放入排 骨和泥鰍，用高壓鍋中上汽 小火壓6分鐘出鍋即可。 二、醬燜八帶蛸  制作/煙臺(tái)皇冠假日酒店技術(shù)總監(jiān) 譚國帥 壓鍋原理 ?八帶蛸以壓鍋燴的技法，味道香麻醇厚，奇特鮮香，是食客追捧、百吃不厭的流行菜品。 原料 ?八帶蛸500克，A料(蔥花20克，姜末10克，鮮花椒6克，麻椒1克)，B料（美人椒、杭椒各30克）。 調(diào)料 ?C料(味達(dá)美壓鍋醬26克，味達(dá)美味極鮮5克，火鍋底料10克，花雕酒30克），D料（大豆油50克、水300克）。? 制作 ?1.八帶蛸改刀，飛水。2.壓鍋中加入八帶蛸及ABCD料，加蓋開大火，上汽計(jì)時(shí)，中火壓8分鐘，裝盤即可。 壓鍋體驗(yàn) ?適合批量生產(chǎn)，壓2倍的量：A、B料1.5倍，C料1.5倍，D料 1.3倍，壓鍋的火力、時(shí)間和壓1份一致。 三、臘豬蹄壓昭君眉豆  原料： 臘豬蹄500克、干昭君眉豆100克。 調(diào)料： 干辣椒5克、花椒3克、姜片10克、豬油50克、味精5克、雞精5克、蔥花5克。 制作： 1 干昭君眉豆用冷水浸泡8小時(shí)，剪掉兩端的尖角，洗凈，瀝干備用。 ? ? ? ? ? 2 臘豬蹄用冷水浸泡6小時(shí)，然后用溫水清洗干凈，剁成3厘米長的塊待 用。 ? 3 鍋上火，加入清水，把剁好的豬蹄焯水，沖涼，備用、 ? ? ? ?? 4 鍋中加入豬油，下入姜片、干辣椒、花椒，倒入臘豬蹄，炒出香味，加 ?入 1250克的開水，燒開，倒入高壓鍋中用小火壓制40分鐘，開蓋后調(diào)味，倒入砂鍋中，撒上蔥花，即成。 成菜特點(diǎn)： 臘味十足 營養(yǎng)豐富。 技術(shù)要點(diǎn)： 1 昭君眉豆一定要泡透，最少要泡8小時(shí)。 ? ? ? ? ? ? ? ?? 2 臘豬蹄一定要用豬油炒香，這樣臘味才能更突出。 四、高壓紅薯蒸肉  旺銷理由 ?此菜原料搭配在一起，五花肉與紅薯蒸制后，味道相互滲透，令紅薯里有肉香，五花肉伴有紅薯的香甜，非常受食客歡迎。 原料 ?厚五花肉600克，紅薯1千克。 調(diào)料 ?鹽6克，白糖、姜末各10克，味精、雞精各5克，老抽2克，胡椒粉3克，自制白米粉500克（制作如上文介紹），熟豬油20克。 制作 ?1.將五花肉洗凈后改成長8厘米、厚1.5厘米的大片，用鹽、味精、雞精、姜末、老抽、胡椒粉、白糖調(diào)味拌至入味。2.將紅薯洗凈去皮，切成滾刀塊，拌入熟豬油。3.高壓鍋底部盛入水，放上篦子，上面鋪上拌好的紅薯塊，最上面整齊地碼上拌好的五花肉片，蓋上高壓鍋蓋，上火壓制12分鐘即可（高壓鍋以上汽 計(jì)時(shí)）。 關(guān)鍵 ?高壓鍋內(nèi)不可裝太滿的食材，一般不應(yīng)超過鍋高的3/4，對(duì)較易膨脹的食物（如海帶、綠豆、玉米等），不應(yīng)超過鍋身的一半。 五、高壓藕蒸排骨  旺銷理由 ?蓮藕拍上自制粉后與排骨蒸制，排骨糯香撲鼻，再加上辣椒醬和新鮮小米辣，軟糯中帶有一絲鮮辣，口味獨(dú)特。 原料 ?凈直排骨600克，藕1千克，糯米500克。 調(diào)料 ?熟豬油20克，排骨醬、蒜蓉辣椒醬、姜末各10克，味精、雞精、鹽各3克，胡椒粉、小米辣圈各2克。 制作 ? 1.先將糯米用清水浸泡8小時(shí)左右。2.將凈排骨剁成長5厘米的小塊，加入排骨醬、蒜蓉辣椒醬、姜末、味精、雞精、鹽2克、胡椒粉、一半的糯米拌勻。 3.藕切成滾刀塊，拌入熟豬油、鹽1克、剩余的糯米、小米辣圈拌勻。4.高壓鍋底部盛入水，放上篦子，上面鋪上藕塊，然后整齊地碼上拌好的排骨塊，蓋上高 壓鍋蓋，上火壓12分鐘即可（高壓鍋以上氣計(jì)時(shí)）。 六、壓鍋蠶蛹雞翅  制作/張友貴 原料：雞翅、蠶蛹各200克。 調(diào)料：壓鍋油50克，蔥、姜各5克，A料（東古一品鮮、老抽各5克，老湯50克，八角1枚，花椒10粒，壓鍋醬6 0克，味 精 3克，雞 精、十三香 各2克） ，老湯100克， 蔥花3克。 制作：1.將雞翅 剁 成兩 節(jié)和 蠶 蛹 一起 焯水（焯水 時(shí) 加10克 鹽）；蔥、姜切 塊。2.鍋內(nèi) 放 壓 鍋油 將 蔥、姜爆鍋，放入 壓鍋醬和老湯，調(diào)入A料 。 再 放 入 雞 翅 和 蠶 蛹，壓 4分 鐘出鍋裝盤，撒蔥花即可。 七、壓鍋牛蛙鱔段  原料：牛蛙500克，鱔魚400克。 調(diào)料：大豆油50克，A料（蔥段30克，姜1片，蒜仔5個(gè)），B料（東古醬油30克，蠔油20克，啤酒100克，秘制醬料40克，老湯200克），C料（味精、雞粉、糖各3克，十三香1克），美人椒、杭椒各40克。 制作：1.將牛蛙宰殺、去皮、斬件；鱔魚宰殺切段。2.高壓鍋燒熱，放入大豆油燒熱，下入A料煸炒出香，放入牛蛙、鱔段小炒兩下，倒入B料，大火燒開，放C料調(diào)味，蓋蓋，中火壓6分鐘，放氣開蓋，放入美人椒、杭椒，大火收汁，出鍋即可。 八、高壓老蕓豆  做法類似東北嘎巴鍋，但又有所不同。東北嘎巴鍋是將原料直接投入高壓鍋，加入油和味汁壓熟，而此菜則將蕓豆先炸再煸，最后盛入小高壓鍋壓3分鐘，成菜看起來“糊不拉嘰”，吃起來外干香里軟糯，味道好極了。 原料： 老來少蕓豆800克，帶皮五花肉50克。 調(diào)料： 蔥、姜、蒜片各5克，八角2克，蠔油10克，生抽15克，老抽8克，味精3克，雞精3克，干辣椒段3克。 制作： 1、蕓豆段入六成熱油炸至微黃，撈出瀝干。五花肉切小條入五成熱油炸至金黃，撈出備用。 2、鍋留底油燒熱，下蔥、姜、蒜片、八角、干辣椒段爆香，下五花肉條炒勻，烹入蠔油、生抽、老抽，下蕓豆中火煸炒至透，調(diào)入味精、雞精，倒入小高壓鍋內(nèi)，蓋緊蓋子，上汽后小火壓3分鐘，即可上桌。 特點(diǎn) 外干香里軟糯。 制作關(guān)鍵： 1、“老來少”蕓豆水汽很重，如果不提前過油、煸炒，成菜水淋淋的，效果不夠好。 2、若壓好之后鍋內(nèi)有余汁，可以將菜品倒入炒鍋內(nèi)收干后再上桌?？傊?，此菜的出品標(biāo)準(zhǔn)是干香無汁。 九、壓鍋肥腸  壓鍋菜起源于東北，利用“氣壓與水的沸點(diǎn)成正比”的原理，通過提高鍋內(nèi)的壓力來提升溫度，從而使食物更易成熟、軟爛，大大縮短了菜品的烹調(diào)時(shí)間，是制作燒、燉類菜品的上佳方法，各地大廚把它活學(xué)活用，將笨重的大鍋改良成只能做一道菜的小壓鍋，并且作為盛器端上桌。 原料： 肥腸400克，黃豆100克。 調(diào)料： 高湯1500克，鹽25克，菜籽油20克，紅棗15克，雞汁10克，雞精、醋5克，蔥5克，姜片5克，胡椒粉2克，桂皮1塊，八角1枚，生姜1塊。 制作流程： 1、黃豆洗凈，提前放入清水中浸泡一夜。肥腸洗凈切成2厘米長的段，加鹽10克、醋揉搓去除異味，再次沖洗干凈，飛水后放入高壓鍋備用。2、鍋入菜籽油燒至五成熱，下入蔥姜片各5克炒香，沖入高湯1500克，調(diào)入鹽、雞汁、雞精、胡椒粉，倒入高壓鍋中，加泡發(fā)好的黃豆、生姜（拍散）、紅棗、蔥節(jié)、桂皮、八角，上汽后中火壓制12分鐘，散汽后撒香菜、蒜苗即可上桌。 制作關(guān)鍵： 壓制時(shí)要保持中火，火太大容易壓爛肥腸，流失本味。 十、客家瓤焗平遠(yuǎn)豆腐  菜品提供/廣州仟味大廚房 原料：廣東平遠(yuǎn)油炸豆腐12件，手剁豬肉滑200克，手剁魚肉滑50克，蝦干少許，冬菇50克，大白菜少許，紅椒圈10克，蔥花5克，姜片20克，濃湯寶15克，豬骨高湯5克。 制法： 冬菇切碎，蝦干泡軟、切粒，備用；將豬肉滑、魚肉滑、冬菇碎、蝦干粒攪拌均勻成餡；用筷子將油炸豆腐中間挖空，瓤入肉餡；壓力鍋放上大白菜，擺好油豆腐，加少許清水，加濃湯寶、豬骨高湯，加熱煮8分鐘，撒紅椒圈、蔥花即可。 點(diǎn)評(píng)： 采用油豆腐來制作瓤豆腐，以高壓燜煮的方式令豆腐內(nèi)外同樣具有鮮美的口感。 ------------------------- |
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