一個(gè)熱鬧的中國(guó)年，怎少得了各樣堅(jiān)果？

大寒過了，年味就開始濃了。菜場(chǎng)邊炒貨攤子用香氣霸占了整條小街，超市里擠擠攘攘的貨架上也總有一塊風(fēng)水寶地，是屬于堅(jiān)果的。瓜子油潤(rùn)黑亮，花生粒粒飽滿，開心果裂出瑩瑩一點(diǎn)嫩綠，奶白色的腰果彎得那般誘人……

這里抓一把，那里撈一勺，大包小包買回家，嘩啦啦倒進(jìn)果盤，淅瀝嗦啰紛如雨下，嗑瓜子、剝核桃，比起外頭轟隆隆的鞭炮聲，我更喜歡這屋里廂、果盤邊，極富人間煙火的喜慶味道。

為了解答這些問題，我們?cè)俅文贸隽似簌Z一貫的“八卦刨底”精神，查詢史料、歸納總結(jié)，集結(jié)年貨最常見的12種堅(jiān)果，便有了如下這篇“堅(jiān)果列傳”，過年嗑瓜子、剝花生的時(shí)候，也可以多一點(diǎn)有趣的談資呢。

最后的彩蛋部分，我們還會(huì)順便告訴你，為什么在英語里，Nuts = 神經(jīng)病。

堅(jiān)果中的本土貨

1.  

葵花籽，其實(shí)是異端

1854年，法國(guó)傳教士古伯察在游記《中華帝國(guó)紀(jì)行》里，饒有興致地描述了他在中國(guó)所見的奇景。他發(fā)現(xiàn)，中國(guó)人對(duì)西瓜子有著某種異乎尋常的狂熱：餐桌上、旅途中永遠(yuǎn)有瓜子相伴；無論多荒涼的地方，都能找到賣瓜子的小攤販；運(yùn)河上來往穿梭的貨船，居然也滿載瓜子。

在他眼里，這個(gè)國(guó)度簡(jiǎn)直是個(gè)巨大的“嚙齒目動(dòng)物園”。

的確，古代中國(guó)人對(duì)瓜子的熱愛，遠(yuǎn)勝其它干果。北宋初年《太平寰宇記》中，已有對(duì)瓜子的記載，但瓜子的黃金時(shí)代，是從明朝開始的。很會(huì)享樂的萬歷皇帝，明神宗朱翊鈞，喜歡“用鮮西瓜種微加鹽焙用之”。《金瓶梅》里的家長(zhǎng)里短、勾心斗角，也都在咔咔咔地嗑瓜子間，從容不迫地徐徐鋪開。及至清朝，遼寧錦州大量出口瓜子，光是每年的稅銀，就有一萬多兩。在豐收季節(jié)，農(nóng)民甚至?xí)⒊绍囄鞴纤徒o路人分食，只要吃完后把瓜子留下來就行！

前有潘金蓮家門口嗑瓜子、勾引浮浪子弟

后有《太子妃》后宮嗑瓜子四人組

清末民初則是瓜子的三國(guó)時(shí)代。南瓜和向日葵在明末傳入中國(guó)，到清代，南瓜子和葵花籽才終結(jié)了西瓜子的一家獨(dú)大。不過，當(dāng)時(shí)念舊的國(guó)人，始終視西瓜子為正統(tǒng)，很看不上這些舶來的瓜子。

葵花籽所受歧視，尤為嚴(yán)重。直到民國(guó)中期，還有人撰文批判葵花籽，認(rèn)為它“從任何處觀察，都居于劣次的地位”，“有許多糖果茶食店，一向以為是賤品而不出賣的”。不過，葵花籽采摘方便，皮薄味香，嗑起來清脆有聲，比西瓜子愉悅得多。自民國(guó)以后，葵花籽終于逆襲，成為今日瓜子界的霸主了。

嗑瓜子的豐子愷先生

愛吃瓜子的豐子愷先生，曾這樣描述自己對(duì)瓜子的鐘情：“拋棄了之后，覺得口中有一種非甜非咸的香味，會(huì)引逗我再吃。這樣，吃了非戒不可，戒了非吃不可；吃而復(fù)戒，戒而復(fù)吃，我為它受盡苦痛?！?，還說“中國(guó)人皆是吃瓜子的博士”。連他的自畫像，都是嗑著瓜子呢！

挑選Tips：好瓜子應(yīng)當(dāng)帶有自然的光澤與紋路，如果手感特別滑膩，可能是添加了滑石粉噢。

2. 

香榧 – 高貴冷艷儀式感

如果，要選一種堅(jiān)果代表古典中國(guó)，非香榧莫屬。

香榧樹，最早見于《爾雅》，被稱為“彼”。香榧子，亦有個(gè)極美的名字，叫“榧華”。香榧樹的一生，都帶著古典式的莊重與儀式感：

一株香榧苗不緊不慢地長(zhǎng)了七八年，才能結(jié)出零星一點(diǎn)果子，幾十年只是黃發(fā)小兒，百年以上的樹才算壯齡，有力氣結(jié)出累累碩果。然而，果子成熟，還得再長(zhǎng)三年。香榧樹年年開花，年年結(jié)果，嫩生生的新果和即將成熟的老果掛滿枝頭，可謂“三代同堂”，因此，香榧子也被稱為“三代果”。

采香榧

采摘香榧是件麻煩的事情。核桃、板栗可以用竹竿簡(jiǎn)單粗暴地打落，但香榧卻不能這么對(duì)付。為了不損傷新生果實(shí)，避免折斷嬌貴的枝椏，唯一的辦法是架起竹梯，帶著竹籃，攀上樹梢，冒著生命危險(xiǎn)親手采摘。采下來的果子，要堆放七天發(fā)酵，去掉青果皮，將果核洗凈后，再放半個(gè)月，方可用粗鹽炒制。

香榧香榧，價(jià)格不菲。每一粒香榧子，都經(jīng)歷了歲月的洗禮，才有資格端坐在春節(jié)果盤中，成為堅(jiān)果家族里香氣最獨(dú)特的存在。

《紅樓夢(mèng)》中寶玉與黛玉，“給你個(gè)榧子吃” 

每顆香榧上有兩只突起的小點(diǎn)，只需用兩指輕按，果殼應(yīng)聲而開。相傳西施愛吃香榧，這個(gè)技巧也是她發(fā)現(xiàn)的，凸點(diǎn)又形似淚滴狀的“眼睛”，故得名“西施眼”。用拇指和食指按下“西施眼”的姿勢(shì)及果殼破裂的聲音，都與打響指相似，古人也常把打響指稱為“榧子”。《紅樓夢(mèng)》里，寶玉與黛玉調(diào)笑說“給你個(gè)榧子吃”，就緣于此。

挑選Tips：香榧的果仁外有一層黑衣，需要用手仔細(xì)剝除。其實(shí)炒得到位的香榧，剝殼后輕輕一搓，黑衣就會(huì)自然脫落，也可以藉此判斷香榧的品質(zhì)。

漂洋過海的“歪果仁”

3.

夏威夷果 – 明明是個(gè)澳洲仁

夏威夷果一直不滿意自己的名字：明明是顆澳洲仁，為什么要叫“夏威夷果”？

夏威夷果，學(xué)名“澳洲堅(jiān)果”(Macadamia)，澳州土著吃它，已有數(shù)百年歷史。19世紀(jì)中期，探索新大陸的歐洲人，在澳洲東岸發(fā)現(xiàn)了它，將它命名為“粗殼澳洲堅(jiān)果”，果仁含有毒素，只有長(zhǎng)時(shí)間浸泡后才能食用，因此歐洲人起初只把它作為觀賞植物（和番茄如出一轍的故事）。有一天，布里斯班植物園主管指派一個(gè)男孩幫忙砸開堅(jiān)果，助其發(fā)芽。在果仁香氣的誘惑下，小男孩好奇嘗了幾顆，竟安然無恙。于是，人們才意外發(fā)現(xiàn)，某些澳洲堅(jiān)果品種是可以吃的。

1881年，夏威夷的甘蔗園主為了保護(hù)甘蔗不被狂風(fēng)吹折，將澳洲堅(jiān)果引種在園子四周。小小的堅(jiān)果，再一次（不出意外地）征服了當(dāng)?shù)厝说奈独佟Ｏ耐年?yáng)光豐沛，雨水充足的氣候也極適合堅(jiān)果生長(zhǎng)，被養(yǎng)得白白胖胖的果仁，以其豐富迷人的香氣和順滑口感席卷全美，無知又好吃的美國(guó)人稱它為“Hawaii Nut”。從此，澳洲堅(jiān)果就以“夏威夷果”之名被世界所熟知。

挑選Tips：新鮮的夏威夷果肉應(yīng)當(dāng)偏白或微黃，如果變成棕色，說明新鮮度較差。

4.

腰果 – 從來不帶殼

      
市面上的堅(jiān)果大多有帶殼和不帶殼的選擇，唯獨(dú)腰果是個(gè)異類。它永遠(yuǎn)被剝得干干凈凈，最多穿一層仁衣，卻從來不會(huì)帶殼。

為了散布種子，傳宗接代，植物們往往各出奇招，腰果就是個(gè)中好手。它的果實(shí)分兩部分，上半部分是花托膨大形成的假果，名為“腰果蘋果”，口感清甜多汁，能吸引動(dòng)物采摘食用。而下半部分的腎形種子，就是我們熟悉的腰果，它的外殼含有腐蝕性極強(qiáng)的“腰果殼油”，再貪吃的動(dòng)物嘗到以后，也不得不將堅(jiān)果丟棄。一手蜜糖一手大棒，腰果既完成了散布種子的任務(wù)，又保護(hù)種子不被吃掉，令人嘆服。因此，腰果必須經(jīng)人工去殼。很多情況下，即便帶著防護(hù)手套，也不能免于被毒素灼傷的危險(xiǎn)。

腰果長(zhǎng)這樣，感覺自己被騙了很多年

腰果的故鄉(xiāng)在巴西東北部，但適應(yīng)力極強(qiáng)，只要?dú)夂驕嘏?，就長(zhǎng)得興高采烈。16世紀(jì)，它被葡萄牙人帶到非洲，后來又散播到印度、越南等地。不過，腰果于上世紀(jì)40年代才進(jìn)入中國(guó)，如今只在海南和云南地區(qū)小范圍種植，市面上所見的腰果，大多仍是漂洋過海的進(jìn)口貨。

挑選Tips：品質(zhì)較差、有黑斑的腰果可以通過油炸來掩蓋異味，購(gòu)買腰果時(shí)，最好選擇經(jīng)烘焙處理而非油炸的腰果。

全世界都愛吃堅(jiān)果

5.

花生 – 最隨意豪放的堅(jiān)果

作為最常見的堅(jiān)果之一，花生在中國(guó)的身世，卻始終撲朔迷離。根據(jù)基因測(cè)序，花生為雜交起源，它的兩個(gè)親本都產(chǎn)于南美玻利維亞等地，據(jù)此確定，花生的故鄉(xiāng)，應(yīng)該是南美洲。

但20世紀(jì)50年代以來，中國(guó)也曾出土過疑似花生的碳化植物籽粒，西晉嵇含的《南方草木狀》、唐代段成式的《酉陽(yáng)雜俎》等書中，亦有記載類似花生的植物，不少人據(jù)此認(rèn)為，中國(guó)也是花生的原產(chǎn)國(guó)。但“碳化花生”畢竟是孤證，古籍中的記載也似是而非，所謂“藤蔓出土，子在根下”的，更有可能是土豆、香芋等根莖類作物，并不能斷定為花生。

根據(jù)比較可靠的記述，花生與中國(guó)的緣分始于明代。哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后，花生乘著商船四處播散，自南洋傳入福建、廣東，就此落地生根。19世紀(jì)后期，大花生傳入山東，因產(chǎn)量高，顆粒大而被廣泛引種，一時(shí)間風(fēng)靡全國(guó)。

相比于嗑瓜子的精細(xì)和麻煩，花生吃起來要隨意豪放得多。老舍就曾怒斥瓜子“勞民傷財(cái)，布爾喬亞”，而將花生譽(yù)為文人的繆斯：“寫文章的時(shí)候，三四個(gè)花生可以代替一支香煙，而且有益無損。”看來趕稿時(shí)大嚼零食的習(xí)慣，并不是我一個(gè)人才有呢。

挑選Tips：優(yōu)質(zhì)花生的殼呈白色或黃色，紋路深刻清晰；外殼黯淡的花生一般品質(zhì)較差。

6.

開心果 – 阿月渾子到底是個(gè)什么鬼？

 
超市貨架上大包的“美國(guó)加州開心果”，容易讓人覺得，它是純正的“歪果仁”，其實(shí)，開心果和中國(guó)已是老相識(shí)。

開心果原產(chǎn)于中亞，在唐代便從西域傳入中原本，《酉陽(yáng)雜俎》、《本草拾遺》中皆有記載。開心果擁有諸多名號(hào)。根據(jù)外形，人們叫它“胡榛子”或是“綠仁果”。新疆人至今仍稱它為“必思答”，來自古伊朗語pistaka。而“阿月渾子”這個(gè)奇特名字，則是古波斯語agozvan的遙遠(yuǎn)回音?？上У氖牵袊?guó)大部分地區(qū)的氣候并不適合開心果生長(zhǎng)，因此開心果一直偏居西域，偶作藥用，從未成為主流零食。

但縱觀全球歷史，開心果卻自帶主角光環(huán)：它與人類相伴已有數(shù)千年之久，出現(xiàn)在各個(gè)民族的傳說之中。相傳，著名的示巴女王就是個(gè)開心果狂熱愛好者，曾下令舉國(guó)開心果都?xì)w皇室所有，平民不得食用。在伊斯蘭教中，開心果是天國(guó)降下凡間的食物。據(jù)說，亞歷山大大帝東征時(shí)，意外發(fā)現(xiàn)了開心果，士兵們吃下后精力充沛，勝績(jī)連連，簡(jiǎn)直有如菠菜之于大力水手。

馬卡龍、Gelato，開心果也是西式甜點(diǎn)中重要一味

開心果成熟后，外殼會(huì)自然裂開，因此得名。這名字像是中國(guó)人的發(fā)明，但其實(shí)中亞國(guó)家也叫它“smiling nut”（微笑的堅(jiān)果）。當(dāng)?shù)剡€流傳著一種說法，若是坐在開心果樹下，聽到果仁爆裂的聲音，就預(yù)示著好運(yùn)即將降臨。

如今，開心果也和榛子、栗子一樣，是西式甜點(diǎn)中人見人愛的重要一味。隨著馬卡龍?jiān)趪?guó)內(nèi)流行，國(guó)人也逐漸愛上了開心果這個(gè)馬卡龍經(jīng)典口味，意大利Gelato冰淇淋、法國(guó)的閃電泡芙（Eclair）和開心果都是很好的搭配。

挑選Tips：新鮮的開心果仁是自然的淡綠色，果殼是微黃色，過于潔白的外殼可能是被漂白過的。

7.

核桃、山核桃和碧根果 – 貴圈真亂

      
碧根果的走紅，也就是近幾年的事。原本已經(jīng)傻傻分不清的核桃和山核桃之間，又來一個(gè)第三者，實(shí)在讓人一頭霧水，不得不感慨，“貴圈真亂”。

碧根果學(xué)名叫“薄殼山核桃”，又稱“美國(guó)山核桃”、“長(zhǎng)山核桃”，它與中國(guó)產(chǎn)的山核桃是近親，同為胡桃科山核桃屬。而核桃則屬于胡桃科胡桃屬，親緣關(guān)系略遠(yuǎn)一層。

中國(guó)人對(duì)核桃并不陌生。據(jù)西晉《博物志》記載，核桃最早由張騫自西域帶回。不過，古時(shí)核桃多入藥，當(dāng)零食吃的人并不多。與此同時(shí)，古代歐洲人也把皺巴巴的核桃仁當(dāng)作健腦食品，認(rèn)為它可以治療頭痛、精神病和癲癇。

看來，以形補(bǔ)形還真不是中國(guó)人的專利。

以形補(bǔ)形

相比之下，山核桃被發(fā)現(xiàn)的時(shí)間雖然晚些，卻以更快地速度征服了人類的味蕾。16世紀(jì)，歐洲殖民者在美洲初嘗薄殼山核桃時(shí)，就折服于它的美味，據(jù)說，后來的華盛頓和杰弗遜總統(tǒng)，都很喜歡這種香脆的小堅(jiān)果。明代萬歷年間（又是萬歷皇帝！）的《群芳譜》提到了山核桃，但嫌棄它“皮厚而堅(jiān)，多肉少禳”。直到民國(guó)，才有人采摘山核桃用以榨油，逐漸認(rèn)識(shí)到它的美味。于是，以甜香取勝的山核桃，終于超越核桃的地位，成為春節(jié)果盤中極受歡迎的一員。

挑選Tips：挑核桃主要看果仁是否飽滿，晃起來不發(fā)出響聲的，一般是核桃中的健壯寶寶。

8.

杏仁和巴旦木 – 到底有沒有親戚關(guān)系？

杏仁和“美國(guó)大杏仁”，也是讓人有點(diǎn)看不懂，明明外形、味道相差甚遠(yuǎn)，為何名字如此接近？

所謂“美國(guó)大杏仁”，學(xué)名“巴旦木”，亦稱“扁桃仁”，屬于薔薇科桃屬中的扁桃亞屬。中國(guó)的杏仁，則是薔薇科的杏屬。巴旦木雖然號(hào)稱“美國(guó)大杏仁”，其實(shí)早在唐代就已傳入中國(guó)，在《酉陽(yáng)雜俎》、《嶺表錄異》中均有記載。

杏仁總是帶著點(diǎn)小家碧玉的溫婉，適合磨成杏仁茶，做成杏仁豆腐，但不大適合作為零食來磕。相對(duì)而言，香氣熱烈的巴旦木顯然更契合春節(jié)的喜慶氣氛。

在西方文化中，巴旦木也是幸運(yùn)吉祥的象征?！妒ソ?jīng)》中，亞倫的權(quán)杖發(fā)芽開花，結(jié)出了巴旦木的果實(shí)，代表著神的揀選。在古羅馬的婚禮上，人們會(huì)將巴旦木撒向新人，寓意多子多福。而瑞典人會(huì)在圣誕節(jié)制作米布丁，將一粒巴旦木藏入其中，吃到巴旦木的人來年會(huì)交好運(yùn)，其道理與中國(guó)人在餃子里藏硬幣大致相同，不過少了崩掉牙的危險(xiǎn)。所以，春節(jié)不妨多吃些巴旦木，以祈禱新年的好運(yùn)氣吧。

挑選Tips：新鮮的巴旦木應(yīng)當(dāng)干爽不黏手，顆粒飽滿均勻，顏色以淺黃為佳。

9.

榛子 – 智慧與知識(shí)的化身

榛子，大約是陪伴中國(guó)人最久的堅(jiān)果。陜西半坡村的遺址中就出土了大量榛子殼。《詩(shī)經(jīng)》中多次出現(xiàn)“榛”，有時(shí)泛指灌木叢，有時(shí)與“?！?、“栗”對(duì)舉，則特指榛樹?！蹲髠鳌分杏涊d女子訪客時(shí)，都會(huì)帶上榛子、栗子和棗等果品，作為伴手禮。李時(shí)珍在《本草綱目》里說“榛”與“臻”同音，有“臻至”之義，因此適合作為祭品以表虔誠(chéng)。聽起來有些牽強(qiáng)附會(huì)，但榛子確實(shí)是祭典上常見的果品之一。

吃了榛子的三文魚……

榛子在歐洲也享有盛譽(yù)。在凱爾特神話中，榛子是智慧和知識(shí)的化身。相傳在某處圣池邊長(zhǎng)著九株榛樹，池中的鮭魚吃了落下的榛果，也獲得了榛子的神力。一名德魯伊教士捉到了這種鮭魚，交給學(xué)生芬恩烹調(diào)。芬恩被鍋中濺出的熱水燙著了手指，本能地吮吸了一下，竟獲得了過人智慧和預(yù)言能力，成為一代傳奇英雄。后來，歐洲法官的權(quán)杖也往往以榛木制成，榛子的尊崇地位，由此可見一斑。

挑選Tips：挑榛子主要看仁衣，黃白色最佳，顏色越深越不新鮮，仁衣泛油則是變質(zhì)的標(biāo)志。

文末彩蛋

之

你是堅(jiān)果嘛？or 你有毛病啊？

美劇里常常聽到“Are you nuts?”，基本等同于我們說“你瘋了嗎？”或者“你（腦子）有病??？”的語境。形容某人發(fā)神經(jīng)、氣到發(fā)瘋，叫“Go nuts”，而對(duì)神經(jīng)病、精神病院的別稱，則是“Nutter”和“Nuthouse”。

為什么堅(jiān)果（Nuts）

總和“發(fā)瘋”、'神經(jīng)病'聯(lián)系在一起？

比較常見的解釋，是把堅(jiān)果比作人的腦袋。英美人形容發(fā)瘋，多會(huì)說“出離心智”（out of one’s mind 或者 out of one’s head），腦子沒了，好像和堅(jiān)果出殼了還蠻像的……

比較考據(jù)的說法，要溯源到1612年英國(guó)蘭開夏郡（Lancashire）的“Pendle女巫公審”，12名女巫因涉嫌使用巫術(shù)殺害10人被予以審判。其中，一位女巫名叫Alice Nutter表現(xiàn)得異乎尋常：這位富有農(nóng)夫的遺孀，在審判過程中，除了否認(rèn)自己使用巫術(shù)殺人之外，始終一言不發(fā)，沉浸在自己的世界中。根據(jù)記錄，Alice Nutter則有著相當(dāng)明顯的精神失常癥狀。

哦，對(duì)了，“NUTS”還是一個(gè)軍事用語，是'Neurologically Unfit To Serve'（精神狀況不適于服役）的簡(jiǎn)寫。

文/丁小穗

插畫/徐思敏