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秘制東坡肘子 材料準備：蹄髈 一個，約900g，冰糖 20粒，桂皮 一截，10cm長的，八角 3個，香葉 5片，丁香 5粒，草果 2個，肉豆蔻 一個，芫荽籽 半大勺，花椒 1大勺，陳皮 1大勺，料酒 8大勺，生抽 4大勺，蔥 5根，姜 一大塊 做法：1、 蔥切段，姜切片待用。蹄髈清理干凈后放在鍋里，加入能將其沒過的清水，加一半蔥段、一半姜片和3大勺料酒一并煮開 2、 將八角丁香等小顆粒的香料用紗布包起來待用 3、 開中小火，在燉鍋內投入冰糖，再加小半碗清水約100ml，讓冰糖加熱溶解升溫變成焦糖色，整個過程需時10-15分鐘 4、 待糖色變成深琥珀色時，立即澆入大量熱水，把香料也都丟進去略煮出香味 5、 放入蹄髈，剩下的料酒、蔥段和姜片，加開水至湯汁基本能浸沒蹄髈 6、 煮開后轉最小火，蓋上蓋子燜煮2小時以上，中間將蹄髈翻身幾次 7、 此時候蹄髈已經(jīng)基本軟爛了，此時撈出鍋里的香料等所有雜物，并且轉移出一半的湯汁不用，在剩下的湯汁里倒入生抽 8、 此時敞開蓋子，開中大火開始收汁。每隔幾分鐘將湯汁舀起來澆遍蹄髈表面，并不時的將其翻身，注意觀察上色的均勻程度，整個過程需要約40分鐘 9、 當湯汁開始變厚的時候將蹄髈撈出來盛在盤中待用，繼續(xù)收鍋里的湯汁，至色深濃稠并起泡，澆到蹄髈上即可 小貼士： 1、 煮糖色要耐心的用中小火慢慢煮，待糖漿粘稠起泡開始變成金色起要密切觀察，小心不要燒焦。糖漿熬制過程中不~要~攪~拌，而是晃動鍋子讓其受熱均勻 2、若家里有老鹵水，可以在燜煮蹄髈時加幾勺 3、收汁前轉移出去的湯汁不要扔掉，可以繼續(xù)用來鹵制別的東西，或是做紅燒菜時當高湯用 4、收汁時蹄髈已經(jīng)皮松肉爛，小心翻動不要破壞整體形狀 秘制醬肘子 材料準備：豬肘子 1只，姜 5片，京蔥 1根，花椒 10粒，八角 4顆，桂皮 1塊，香葉 3張，小茴香 15顆，北京黃醬 2大匙，生抽 2大匙花雕酒 1大匙，冰糖 25克 做法：1. 用利刀將肘子割開一邊，取出內部的大骨 2. 用2大匙黃醬將肘子兩面涂抹均勻，腌制60分鐘 3. 鍋內燒開水，將大骨及腌好的肘子肉放入煮到水開，撈起洗凈備用 4. 鍋內放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色 5. 加入黃醬1又1/2大匙翻炒幾下 6. 再加入大蔥，姜，八角，桂皮，花椒，香味，茴香炒出香味 7. 鍋內放入肘子肉及大骨，加入生抽，酒，冷水（水量至肘子的2/3位置） 8. 大火燒開后轉小火加蓋燜60分鐘，再開蓋醬30-40分鐘至筷子可以插入瘦肉部份 9. 取一張紗布袋（大號的煲湯袋），將肘子皮朝下放在紗布袋上 10. 將肘子卷起，用棉線將肘子五花大綁起來 11. 綁好的肘子放入冰箱冷藏過夜，第二天再取出肘子拆線 12. 拆好的肘子再切成薄片 13. 做辣油蘸醬，將生蒜蓉剁碎，放入鹽，粗辣椒粉放入碗內 14. 鍋內燒熱2大匙油，乘熱倒入碗內調勻，加入生抽，麻油即可 小貼士：1.給肘子取骨的時侯要小心，只割一邊，另一邊不要割斷了，割出來的肘子肉是一大塊相連的。通常肘子是生的綁成卷再醬,這道是醬好了再綁是比較困難,但是這樣醬法肘子更入味.借用兩層的紗布袋來綁也是沒有問題的. 2.取出來的骨頭不要丟，一定要和肘子肉一起燉才更香。 3.黃醬很咸，一定要注意用量，生抽不要放太多,不需要再放鹽了。 4.記得開始是加蓋燉，再后半小時要開蓋燉讓水汽蒸發(fā)，這樣醬汁才會濃稠入味。但注意不要讓水份燒干了，要剩下部分的湯汁才好。 5.因水份放的不多，所以在醬制的時侯要每隔10分鐘將肘子肉翻面一次，讓其均勻入味。 6.小茴香加多了會苦，所以要注意用量。(不放也可以） 7.炒好糖色后，加黃醬炒的時侯要用小火，動作要快，不要燒糊了。 紅燒肘子 材料準備：豬肘子，姜蔥，料酒，鹽 做法：1. 豬肘子在火上燒皮，至皮起泡。刮去焦皮洗凈待用 2. 用刀背將整個肘子拍松 3. 鍋內放寬水或鹵水，姜蔥，料酒，鹽（重），糖色，八角，花椒，桂皮，草果，白芷。 4. 涼水放入肘子，大火燒開，改小火，煮至肘子酥爛，入味，撈出即可 燉肘子 材料準備：肘子 一個，冰糖 適量，大料、桂皮 適量，花椒、干辣椒 適量，料酒，鹽 適量，桂皮，蔥姜 適量，草菇老抽、番茄醬 適量，胡椒，腐乳 適量 做法：1. 把買來的肘子浸泡半個小時換去血水～放到鍋里飛水處理干凈洗干凈～ 2. 油鍋里放入冰糖小火炒好糖色放入搽干凈水分的肘子翻滾上色～小火～干辣椒～放入蔥姜～放入大料～花椒～料酒～番茄醬～腐乳～鹽～胡椒～桂皮～老抽著色～適量的水～中火～高壓鍋30分鐘搞定～小貼士肘子一定要處理干凈～炒糖色是一定要耐心翻炒上色～～ 五香肘子 材料準備：肘子 花椒 大料 干辣椒 蔥 姜 草果 普餌茶 香葉 冰糖 做法：1.把肘子清洗干凈、用火把肘子燒一下，把細毛燒干凈，然后用小刀把肘子上的臟皮刮凈（這步相當關鍵，即使買來加工好的也一定要刮，刮完您會發(fā)現(xiàn)上面很臟的） 2.然后用細棉線把肘子捆好，這是做肘子皮不破的秘密 3. 鍋內放涼水下肘子 4. 焯掉肘子內的血沫 5. 做這個肘子想要吃起來不膩，皮又特別糯的關鍵是加入一杯普餌茶 6.把焯水后的肘子洗凈血沫后放鍋里，倒入泡好的茶水，茶水的量以沒過肘子為宜 7. 然后放入姜片、桂皮、香葉、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒干辣椒熬制 8.水燒開后，放入蔥段 9. 在煮肘子的時候，我們要炒糖色了，鍋里放入冰糖，小火炒至醬色、要注意火候，不要太大；當出現(xiàn)大量氣泡時，準備隨時離火烹入開水，糖色就成功了 10. 將糖色倒入熬制的湯鍋里，倒入一些黃酒，蓋上蓋子，大火燒開，然后小火慢慢燉至肘子軟糯后起鍋 11. 出鍋后的肘子稍涼 12. 把棉線剪開裝盤 13. 鍋里燒熱油，放入剁椒炒出酸味 14. 加入適量的高湯 15. 勾入紅薯淀粉收汁 16. 淋在肘子表面就可以上桌了小貼士：五香味足，皮肉軟糯，配上酸辣的剁椒，開胃又解膩。 小煎肘子 材料準備：肘子 750g，青椒 150g，小米辣 若干，嫩姜 若干，老姜 幾片，蒜 兩瓣，干辣椒 適量，郫縣豆瓣醬 適量，花椒 一點，老抽 適量，鹽 適量，糖 適量 做法：1. 肘子用火燒一下，刮凈表皮，去掉污物及豬毛，洗凈。 2. 肘子切小塊，青椒切塊，嫩姜切絲，小米辣、蒜切碎，老姜切片，干辣椒切段。 3. 熱油，肘子塊下鍋炒。 4. 下老姜，蒜，花椒，胡椒粉，鹵料（可不加），干辣椒翻炒。 5. 下老抽，下一部分糖，加水。小火慢慢燒。 6. 水快干的時候再加一部分糖，下青椒、小米辣、嫩姜絲炒熟。 小貼士： 1、燒肘子皮這一步一是去盡豬毛，一是免得有腥味。最好讓菜市場的人弄好。要不然只能像我一樣拿叉子叉住肘子在天然氣上烤，一把辛酸淚。 2、我放了一點點鹵料，有鹵香味。完全可以不放。 德國烤肘子 材料準備：豬前肘 1只，鹽 少許，黑胡椒粒 少許，迷迭香 少許，百威啤酒 1.5L 做法：1. 第一步，肘子洗凈，由于德國黑豬腥味太大，這里教大家一個妙招，把洗好的肘子（不用切）和對半切的洋蔥一起放到鍋里，放幾粒胡椒，放些許鹽巴，燉煮兩個小時。 2. 為了徹底出去腥味，使肘子更加香醇，這里樓主建議全加啤酒 （沒過肘子），按自己喜好選擇自己喜歡的牌子。 3. 第二步，兩小時過后，取出肘子，待涼（小心燙）。這里借用做脆皮燒肉的工藝（知識間是相通的，有木有?。?，肘子皮用叉子扎洞（方便后面起泡），用鹽巴和ROSMARIN（迷迭香）把肘子抹勻，然后放入烤盤中。 4. 第三步，放入烤箱，調到 Umluft（循環(huán)風？烤出脆皮就烤它了），220°，烤大概 30-40 分鐘。5. 這種做法先同通過兩小時的烹煮，把肘子煮的軟糯，并且能把啤酒的味道融入肘子中。再通過烤箱的烘烤把表皮烤脆，并且把多余的脂肪烤出，達到肥而不膩的效果。吃來來的感受是，表皮是脆的，皮與肉之間連著一層脂肪，入口即化，肉軟爛，有股啤酒的想起，這種酥脆與軟糯之間，肉香與酒香之間的味覺交融是灰常贊的！ 小貼士：至于配菜， 正宗的做法當然是肘子配 Sauerkraut（徳式酸菜）還有 kartoffelkn?del（土豆球）。照片中的配菜是因為樓主當時冰箱里剛好有些剩菜，就一起放進烤箱里烤制，并且按個人口味調制了些醬汁淋上的結果。 水晶肘子 材料：豬皮 ，豬肘 ，生姜，香料（基礎的山奈八角和香葉） ，花椒 ，料酒，生抽 ，醋 ，紅油 ，蔥花 ，蒜泥 做法：1、肘子劃開一刀去骨 2、然后和豬皮一起放在鍋里，加入涼水，料酒，花椒和生姜，中火煮開后15分鐘，中途不時撇去浮沫。 3、肘肉撈出溫水洗凈，切成大方塊。 4、肉皮片掉內側的脂肪，刮干凈并用清水沖洗。 5、 肘肉和肉皮再次放入鍋里，中火煮開撈起，清洗，肉皮刮洗兩次，這幾個步驟是為了確保做出的肉皮凍透明漂亮脂肪少，吃口不膩。 6、肉皮切成小丁 7、用溫水反復多次漂洗直到水完全清澈為止 ，確認豬皮去油完全 8、然后豬皮和肘肉一起放入容器里，加入生姜和香料。然后豬皮和肘肉一起放入容器里，加入生姜和香料。 9、加入開水和一勺料酒，上鍋蒸兩個半小時，具體時間以肉皮軟爛度為準。蒸的方式可以有效的減少脂肪和蛋白質乳化在湯汁中的作用，使得成品更加透明好看。 10、從蒸鍋里取出，撈出香料。加入少許鹽，不用太多，最后還要涼拌的。我喜歡再加一點生抽增加色澤。 11、 揀去香料，放入盒子里，肘肉已經(jīng)非常軟爛了 12、放入冰箱過夜。 13、第二天取出，可以看到確實沒有什么油脂。 14、調一個簡單的味汁：生抽 醋 紅油 蔥花和蒜泥，拌勻。 15、 水晶肘肉比肉皮凍切的時候更容易碎 小心一點就好了。擺好澆上調味汁。 更多美食推薦，請關注微信公眾號：every-foryou |
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