1.粉類


高筋面粉 (strong flour / bread flour..) 高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均約為 13.5%，通常蛋白質(zhì)含量在 11.5%以上都可叫做高筋面粉。蛋白質(zhì)含量高，因此筋度強(qiáng)，多用來(lái)做面包等。

中筋面粉 (all purpose flour/plain flour)即普通面粉.蛋白質(zhì)含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式點(diǎn)心制作上: 如包子、饅頭, 餃子皮等。而大部分中式點(diǎn)心都是以中筋粉來(lái)制作的。

低筋面粉 (cake flour / soft flour / weak flour / low protein flour ) 蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用來(lái)做蛋糕的松軟糕點(diǎn)。買不到的話用中筋面粉：玉米淀粉=4：1的比例自己配制



全麥面粉 (whole wheat flour) 全麥系指谷物種子的全部，包括胚芽、胚乳以及富含營(yíng)養(yǎng)成分的最外層“糠麩”，而通常加工過(guò)的麥子和面粉都不含有糠麩和胚芽成分。含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。因?yàn)辂熎さ暮慷啵?00%全麥面粉做出來(lái)的面包體積會(huì)較小、組織也會(huì)較粗，面粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會(huì)加重身體消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，因此使用全麥面粉時(shí)可加入一些高筋面粉來(lái)改善面包的口感。



可可粉(cocoa powder) 制造朱古力蛋糕必須的材料,是沒(méi)有添加其他材料的純可可粉, 一般在超級(jí)市場(chǎng)賣的是已加有糖和奶粉的飲料沖劑, 并不合用, 做朱古力蛋糕時(shí)一般加30克可可粉于一個(gè)普通為兩磅的蛋糕, 由于可可粉是為酸性，大量使用時(shí)會(huì)使蛋糕帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉為中和劑來(lái)中和其酸性，同時(shí)也使朱古力蛋糕的顏色加深。



粟粉 (corn flour / corn starch) 即玉米淀粉，又稱生粉, 有時(shí)又叫豆粉，作用和臺(tái)式食譜中的太白粉類似, 用來(lái)幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀，而粟粉勾芡的湯汁在放涼后不會(huì)有變化.

粟粉具有凝膠作用，溶水加熱至65℃時(shí)即開(kāi)始膨化產(chǎn)生膠凝特性,西點(diǎn)制作中在做派餡時(shí)會(huì)用到，如克林姆醬，有時(shí)在做蛋糕時(shí)也會(huì)少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。



吉士粉 (custard powder) 吉士粉為一種預(yù)拌粉，是廠商事先加工處理好，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達(dá)醬。一般使用的液體為水或牛奶。

杏仁粉(Almond Flour) 是杏仁研磨成像面粉一關(guān)的細(xì)致粉末,是鈣質(zhì)的最佳來(lái)源,加在面團(tuán)中,除了增添香酥的口感外,更別有一番風(fēng)味.杏仁TPT就是杏仁粉與糖粉以1:1比例調(diào)和而成的,TPT是法文tant pur tant的縮寫，英文也有人用tant pour tant，總之都是T.P.T，以后只要看到「XXTPT」就可以直接反應(yīng)出XX以1比1份量混合糖粉。



椰絲／椰茸／椰子粉(desiccated coconut),是椰子果仁通過(guò)特殊干燥技術(shù)加工而成的纖維狀顆粒,是制作椰香口味點(diǎn)心時(shí)不可缺少的主角之一.

2糖類.
糖(sugar)&幼砂糖(caster sugar/granulated sugar)&糖粉(icing sugar)。點(diǎn)心甜味的來(lái)源,粗粒糖即一般家用的糖.使用較少,一般可能會(huì)用在餅干中增加口感.



幼砂糖為白色顆粒狀結(jié)晶, 純度高, 蔗糖含量在 99% 以上, 是食糖中質(zhì)量較好的一種, 水份, 雜質(zhì)及轉(zhuǎn)化糖的含量很低,較易儲(chǔ)存.使用范圍較廣.用于餅干時(shí),糖份多則脆,少則松。


糖粉為潔白的粉末狀，糖顆粒非常細(xì)，市售糖粉同時(shí)有約 3~10% 左右的淀粉填充物（一般為玉米淀粉），做為防潮及防止糖粒糾結(jié)的作用。糖粉也可直接篩在西點(diǎn)成品上做表表面裝飾。買不到的可以自己用果汁機(jī)將粗粒糖磨成粉狀再加入玉米淀粉拌勻.

3.油 (oil)


植物油 (vegetable oil) 一般以菜籽、豆類、蔬菜、花生等為主要的油源。在臺(tái)灣稱沙拉油的是一般豆類的油, 在西點(diǎn)制作時(shí)，應(yīng)避免使用如花生油、橄欖油等具有氣味的油而破壞應(yīng)有的風(fēng)味。豆類的油因無(wú)味, 油性小、融點(diǎn)低，具良好的融合性，摻在蛋糕里有使蛋糕體柔軟的作用，但是比牛油較容易在空氣中氧化，故制成品的保存性也較差。

橄欖油 (olive oil) 在西式烹飪中, 尤其是地中海國(guó)家, 一般使用橄欖油。橄欖油分成許多不同的等級(jí), 但在西點(diǎn)蛋糕方面不適用.

牛油 (butter) 在大陸和臺(tái)灣稱奶油，也叫黃油.是從牛奶中提取的油脂。而從牛脂肪層提煉出的油脂稱牛膏。

一般做點(diǎn)心建議使用無(wú)鹽奶油(un-salted)，鹽分的使用完全依食譜來(lái)做調(diào)整而不必去估算含鹽奶油中所含的鹽量多寡。購(gòu)買時(shí)應(yīng)注意包裝上標(biāo)示的成份是否有鹽.如果實(shí)在買不到無(wú)鹽奶油也沒(méi)關(guān)系.把方子里的鹽分適當(dāng)減少即可!



還有一種發(fā)酵奶油.是在制作奶油的初期，在乳脂中加入乳酸菌種后攪拌使之發(fā)酵后，制成的奶油具有特殊的風(fēng)味，在歐洲較為常見(jiàn)，被認(rèn)為是歐式風(fēng)味的奶油，在加拿大仍被十分普遍，并不難買得到。在美國(guó)，20 年代之前，這種歐式奶油仍廣泛的生產(chǎn)，但之后反而是目前常見(jiàn)的奶油（即 unsalted butter 又叫Sweet Butter ）較容易在市場(chǎng)買到。

一般制成的發(fā)酵奶油是沒(méi)有加鹽的無(wú)鹽奶油，所以 Cultured Butter 或 Cultured Unsalted Butter 都是無(wú)鹽發(fā)酵奶油，加了鹽的發(fā)酵奶油標(biāo)示為 Cultured Salted Butter。

另外也有人認(rèn)為發(fā)酵奶油比較健康，是因?yàn)樗麄冋J(rèn)為在發(fā)酵的過(guò)程中，乳酸菌會(huì)吃掉乳脂（cream）中的乳糖（lactose），使得奶油中的乳糖含量較一般奶油為低，是否因此可以稱為較健康我不確定，不過(guò)對(duì)于對(duì)乳糖有輕微過(guò)敏的人來(lái)說(shuō)是個(gè)比一般奶油更好的選擇。

在烘焙食譜中如果材料中列示要發(fā)酵奶油時(shí)，可以以一般的無(wú)鹽奶油取代，只是風(fēng)味不同而已。但是記住無(wú)鹽發(fā)酵奶油并不等于無(wú)鹽奶油哦.

酥油 (shortening) 酥油用來(lái)防止面團(tuán)筋性延展得太快，也可防止膨大劑初期所產(chǎn)生的二氧化碳在過(guò)程中散逸。在香港 Crisco牌子出產(chǎn)的酥油有加牛油味的和無(wú)味的，用來(lái)做批比較合適。根據(jù)成分說(shuō)明，主要是棕櫚油、黃豆、氫化物及雙酸甘油脂．．．。加氫化物是為了改變油脂的融點(diǎn)，使它在一般室溫下仍可維持固態(tài)。


人造牛油 (margarine) 一般用來(lái)搽 面包多士上的 Soft Margarine 或是 Un-hydrogenated Margarine）熔點(diǎn)較低，約38C左右，含水量也較高，并不適合用于西點(diǎn)制作。而適于西點(diǎn)制作的瑪琪琳（Hydrogenated Margarine），熔點(diǎn)較高，約41C左右。


4.蛋
快速攪拌會(huì)改變蛋白質(zhì)的組織結(jié)構(gòu),有起泡脹發(fā)的作用,添加于面糊中,再經(jīng)過(guò)烘烤后會(huì)使成品膨松.蛋黃結(jié)合糖,油,經(jīng)攪拌會(huì)產(chǎn)生乳化作用,經(jīng)烘烤可使產(chǎn)品更酥松.在制作餅干時(shí),蛋黃可增加餅干的濕潤(rùn)感,而蛋白則使口感較干,因此在使用蛋白較多的餅干面糊中會(huì)添加較多的糖.



5.牛奶奶粉鮮奶油奶油奶酪

鮮奶&奶粉有全脂.低脂及脫脂三種.用哪種都行.不會(huì)用太大差別.沒(méi)有鮮奶時(shí)也可以用奶粉沖泡(4大匙奶粉沖一杯牛奶).不過(guò)通常使用的是全脂.添加牛奶或?qū)⑴浞街械乃门Ｄ烫娲?風(fēng)味較佳,烘焙色也較漂亮.

鮮奶油,有植物性及動(dòng)物性兩種,植物性鮮奶油是人造的,主要成分為棕櫚油.玉米糖漿等,具有糖分,通常用來(lái)打發(fā)后裝飾在糕點(diǎn)上;動(dòng)物性鮮奶油是從牛奶中提煉出來(lái)的,本身不含糖分,用來(lái)制作各種甜點(diǎn),增加潤(rùn)滑口感.植物性鮮奶油可以冷凍.動(dòng)物性的則只能冷藏.



奶油奶酪(cream cheese)它是一種未成熟全脂奶酪，經(jīng)加工后，其脂肪含量可超過(guò)50%，奶酪味道清淡柔和，質(zhì)地細(xì)膩產(chǎn)品身份介于奶酪與奶油的中間產(chǎn)物。因同樣不需要醞釀的過(guò)程，所以也算是一種“新鮮乳酪”。不同的是這類乳酪還摻入了鮮奶油（cream）或鮮奶油和牛乳的混合物，所以才稱為Cream Cheese；新鮮乳酪在開(kāi)封后都極容易吸收其它味道而腐壞，所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做為料理材料之外，最好也能宜接品嘗其原味，可搭配果醬、蜂蜜、水果或添加各種西洋香草、洋蔥等.



6.吉利丁又稱明膠或魚(yú)膠

從英文名 Gelatine 譯音而來(lái)。它是從動(dòng)物的骨頭（多為牛骨或魚(yú)骨）提煉出來(lái)的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。

片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經(jīng)脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價(jià)格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會(huì)粘結(jié)。粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的者哩粉，功效和吉利丁片完全一樣。吉利丁粉使用時(shí)，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會(huì)容易使粉末結(jié)塊，待粉末吸足水份后，再攪拌至融化。


7 膨大劑

泡打粉 (baking powder)簡(jiǎn)稱b.p , 是由蘇打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會(huì)開(kāi)始釋出二氧化碳Co2，同時(shí)在烘焙加熱的過(guò)程中，會(huì)釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果。但是過(guò)量的使用反而會(huì)使成品組織粗糙，影響風(fēng)味甚至外觀，因此使用上要注意份量, 泡打粉在保存時(shí)也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效。



酵母(yeast) 制造面包的酵母粉和造蛋糕時(shí)用的泡打粉都可叫做發(fā)粉, 酵母粉主要為面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴(kuò)展面筋筋度及增加面團(tuán)體積，做出來(lái)的成品口感較咽韌。至于造蛋糕時(shí)用的是泡打粉, 兩者雖然同時(shí)都叫做發(fā)粉, 但性質(zhì)和用法都不一樣.



塔塔粉 (cream of tartar) 一種酸性的白色粉末，主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，顏色也會(huì)較雪白。如果沒(méi)有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或白醋來(lái)代替。如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發(fā)而且堿性弱，這時(shí)如果沒(méi)有塔塔粉其實(shí)省略也沒(méi)有關(guān)系。



小蘇打粉 (baking soda) 簡(jiǎn)稱b.s,也是一種膨大劑.為堿性材料.例如做朱古力蛋糕時(shí)。朱古力為酸性，大量使用朱古力時(shí)會(huì)使蛋糕帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉為中和劑來(lái)中和其酸性，同時(shí)也使朱古力蛋糕的顏色加深。做餅干時(shí)使用有增色效果,即白色更白,黑色更黑.但要注意.若加入過(guò)量的蘇打粉會(huì)破壞蛋糕風(fēng)味與色澤或?qū)е聣A味太重的結(jié)果，食用后會(huì)使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺(jué)等征狀。



8.香草精.

在配方中起增添香味,去除蛋腥的作用,若加過(guò)量反而會(huì)覺(jué)得惡心,最好不要超過(guò)1/4小匙.

上邊介紹的都是比較基本的材料,備齊了這些就已經(jīng)可以做出很多各式各樣的點(diǎn)心了.還有一些可以令口味更加千變?nèi)f化的材料,在這里就不多加介紹了.