“民以食為天”，飲食是人最基本的生存需要。我國傳統(tǒng)的“八大菜系”，各成體系、各顯奇妙、各存風(fēng)雅，就集中反映了各地不同的風(fēng)俗特點和飲食習(xí)慣。但土家族的飲食，歷來較為粗放。由于土地貧瘠、五谷不豐，加上人多地少、畜養(yǎng)單一，這里的人們自古溫飽而足，不尚奢靡。有句俗語稱“草鞋家機布，面飯懶豆腐”，足見土家人飲食之簡陋。
 

但是，不能因為土家人飲食要求不高，就斷言這里沒有飲食精品和飲食文化。仔細(xì)推敲土家族的飲食風(fēng)格，你會從中發(fā)現(xiàn)土家人與生俱來的強悍個性。長陽土家人世代生活在萬山叢中，靠山吃山，靠水吃水，萬法自然，隨遇而安。民間有一首《好吃包歌》（“好吃包”即饞嘴人）唱道：

一想櫻桃黃，麥李在樹上，又想瓜子蜜生姜，還想血灌腸。

二想蒸豬肉，黃燜煎豆腐，又想仔雞多酌醋，高筍炒葫蘆。

三想臘肉干，牛肉燜得爛，又想紅心腌鴨蛋，肥肉炒大蒜。

四想塘里藕，豆腐肏泥鰍。又想后院紅石榴，干鍋炒黃豆。

五想湯油茶，茶里佐芝麻。又想田雞過油炸，還想嫩絲瓜。

……
 

表面上在嘰諷“好吃包”，實際上從頭看到尾，這竟然是一張土家族的民間食譜菜單！其間所涉及的食物，都是我們今天津津樂道的“綠色食品”。在土家人的日常生活中，飲食一般甚為簡樸。如《好吃包歌》所列的雜食小吃，平常人家平時如果有一兩樣擺上飯桌，也算是難得的美餐?？纯创髴羧思业氖匙V，則比較講究烹飪技藝。另一首民歌《十大盤》，所列的菜譜顯然精品迭出，令人垂涎欲滴：
 

清蒸鮮魚肚，熊掌燜豆腐。

紅燒麂子肉，五香燒烤豬。

醉蝦加香醋，蒸雞不見骨。

娃娃魚足有四尺五，一塊年肉半斤足。

護(hù)心油來把包子筑，清蒸鴿蛋外面生來里面熟。

……
 

其實真正的土家盛宴，乃是“十碗八扣”。
 

每逢在婚喪嫁娶、喜筵壽誕等重大喜慶節(jié)日款待貴賓，常常能見到這種最高規(guī)格的招待。其中第一碗是“頭子碗”，肉糕墊粉條和黃花；最后一碗是蝦米肉絲湯，除這兩碗不用蓋碗外，其余八碗均先用蓋碗（比大碗?。?，在碗內(nèi)涂上油，將食物、佐料放進(jìn)，上格蒸熟，然后以大碗扣上反轉(zhuǎn)過來，拆去蓋碗，其菜形制一樣，表面光滑。上菜時按順序一碗一碗的上。每上第一碗，端大盤子的人高喊一聲“大炮手”——，長長的拖腔直到席前，隨之鳴炮，響匠吹起歡快的“菜調(diào)子”，主人便前來敬酒?？腿诉叧赃吷喜恕＝又龅诙?，端大盤子的人高喊“順——”，“菜調(diào)子”又吹起……直到上第十碗，大盤子一聲“齊——”后，響匠便開始吹“下席調(diào)”，稍后客人的飯也就吃完了?？腿俗南话瓷舷伦笥遥鞣执笮?。十碗菜的菜譜，比較規(guī)范的說法是“一碗頭子、二碗筍子、三碗雞子、四碗鮮魚、五碗蒸咂、六碗羊、七碗元子、八碗肚子、九碗正肉、十碗湯”；十碗菜在桌上陳放也有規(guī)矩，或擺“四角扳爪”或擺“三元及第”。除十碗菜以外，上下還要配腌菜碟二個，為客人解酒解膩，這是長陽土家地區(qū)最隆重的筵席。
 

據(jù)說“十碗八扣”是從晚清宮廷“滿漢全席”變化而來，其最高級別要數(shù)“八大件”。如果按“八大件”，菜譜的內(nèi)容也有嚴(yán)格規(guī)定，即小米年肉、椒鹽酥肉、鍋燒佛手膽、天麻全雞、玉米雞茸、鍋貼燒鴨、金銀蛋卷、佛爬甲魚。除這“八大件”外，還有顏色各異的“十冷碟”，即一青二白、三紅四黑、五酸六辣、七方八面、九圓十足?！鞍舜蠹焙汀笆涞?，對待客程序也極其講究，如今等閑已難得一見。
 

……從食譜和儀式中雖然能發(fā)現(xiàn)一些土家人的飲食特點，但仍不能全面地反映土家族的飲食喜好。有空到土家山寨去轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，看看那里土家人的家常菜，嘗嘗土家人的家常味，你會對土家人的“喜酸辣、好豪飲”深有體會：
 

其一是喜酸辣。大革命時期這里就流傳著一首民歌：“要吃廣椒不怕辣，要當(dāng)紅軍不怕殺。你要砍頭你就砍，你要殺來你就殺。砍掉腦殼只碗大個疤”。廣椒是本地人對辣椒的俗稱。每逢春夏，城鄉(xiāng)家家戶戶即開始忙逯起來，做辣椒醬、腌廣椒末、曬廣椒皮、磨廣椒粉，還有稀廣椒、酢廣椒、酸廣椒、泡廣椒等等，一用經(jīng)年。平時或為主菜，或兼佐料，煎炒烹炸，熟鹵涼拌，可謂應(yīng)用自如。正如舊志所云：“叢巖幽谷中，水冷泉冽，嵐瘴郁蒸，非辛辣不足以溫胃健脾”。
 

其二是好飲酒。“鄉(xiāng)人好酒，俗雖陋而風(fēng)古”。歷史上的巴人即好酒：
 

川崖惟平，其稼多黍；旨酒嘉禾，可以養(yǎng)父。

野惟阜丘，彼稷多有；嘉禾旨酒，可以養(yǎng)母。

在情歌中，酒成了煽情撩意的引子——

煨的伏子酒，哥哥吃一口。哥哥吃噠舍不得走……

挨姐坐，對姐說，要姐的頭發(fā)沖酒喝……
 

長陽傳統(tǒng)的釀酒業(yè)中，因釀造方法和釀酒原料不同，釀出的酒也種類繁多。有以苞谷為主煮制的燒酒、堆花酒，有以糯米為主煮制的甜酒、伏子酒，有醪糟去渣煮熟而成的解水酒……殊難盡表。在飲用方法上，值得一提的是“咂酒”，又叫“咂巴酒”、“咂抹壇酒”，所謂“親賓宴會，以吃咂抹壇為敬”，是土家人款待客人的最高規(guī)格的禮節(jié)。飲用時將珍藏的好酒整壇取出，以通節(jié)竹管插入壇中，依賓客尊卑長幼，順序吸飲。長陽竹枝詞曾描繪過咂酒的情景：
 

蠻酒釀成撲鼻香，竹竿一吸勝壺觴。

過橋豬肉蓮花碗，大婦開壇勸客嘗。
 

其三是吃臘味。土家臘味，最具代表性的是臘肉。土家人認(rèn)為新鮮豬肉有毛腥氣，喜歡吃是煙薰臘肉。冬季殺了年豬將鮮肉以鹽腌三、五天，再用松柏樹枝煙熏火燎一月左右，直至水份熏干、色澤金黃，便成臘肉，做起來如臘肉芯子搟包面、臘肉丁子蒸蒸菜、玉米粉子煎臘肉粑粑、青椒炒臘肉等，香氣撲鼻，四季不斷，百吃不厭，堪稱土家的風(fēng)味食品。類似的還有臘香腸、臘豬頭、臘肝、臘腸，以及臘魚、臘羊等，甚至豆腐、豆豉等素食也可熏制成臘味，風(fēng)味獨特，樂在其中。

 

其四是重山肴。俗話說“家雞子肉，野雞子湯，吃在嘴里格外香”，土家人特別喜愛山珍野味。無論天上飛的、林中跑的、水里游的，均能入席。在現(xiàn)代人看來，可謂口福不淺，但歷史上的土家族本就是一個好漁獵的民族，鳥獸蟲魚曾經(jīng)是土家人重要的食物來源。由于地處深山，這里過去各種珍禽異獸俯仰皆是，盛產(chǎn)獐、麂、鹿、獾、蛇、猴、白猸、狐貍、野兔、野豬、野羊等多種野生動物，甚至華南虎、金錢豹、大熊貓等珍稀動物也不罕見。至于林中的飛禽如錦雞、野雞、斑鳩、鵪鶉、鷓鴣、麻雀，水中的游魚如白甲、青魚、鯉魚、鯽魚、鲇魚、甲魚、娃娃魚等，皆是土家人餐桌上的美味，因此也有“寧吃飛禽四兩、不吃走獸一斤”、“河里好吃是白鱔、山里好吃是白猸”等各種民謠俗語傳世。只是近些年來昔日的山珍多成保護(hù)對象，土家人也漸漸明白人與自然和諧相處的重要，美食的興趣開始轉(zhuǎn)向各種野生植物，如竹筍、香椿、蒿子、蠻蕎、蠻豆、鲇魚須、節(jié)節(jié)根、野韭菜、野葛粉、地米菜、馬齒莧、酸爪茶等，冠之以“綠色食品”，別有一番風(fēng)味。