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曾經(jīng)在廣東生活過的人們大概都會被那小圈子里豐盛的火鍋口味所折服吧。在那里，廣府傳統(tǒng)的清補涼火鍋和潮汕風(fēng)味獨特的牛肉火鍋是比較常見的。 然而對于腥膻味十足的潮汕牛肉火鍋，跟其它地區(qū)的牛羊肉蘸料搭配一樣，他們通常會調(diào)配一碗濁醬。 所謂濁醬，是指相對于清爽蘸料如醬油、魚露等更為濃稠香膩的混合，它們味道一般比較咸，可以掩蓋掉牛羊肉那厚重的腥膻氣之余，又能烘托出肉類的鮮美。 沙茶醬是“戰(zhàn)斗”潮汕牛肉火鍋的“必備武器”，它也適用于大部分腥膻味重的火鍋牛肉（包括肥牛）。然而不同地區(qū)的沙茶醬口味也是有所差異的，福建和臺灣沙茶帶有海鮮的鮮醇味道、東南亞沙茶偏向辛辣，潮汕沙茶較之前者則最為濃郁。講究食牛的潮汕人習(xí)慣用少量醬油混入沙茶攪拌作為牛肉切片和牛肉丸的蘸料。 與內(nèi)陸一海之隔的海南清湯東山羊和老北京涮羊肉的蘸料真可謂異曲同工。 磚狀腐乳加少量醬油，澆上熱油攪拌的蘸料是海南人吃清湯羊肉的標(biāo)配，這種蘸羊肉的腐乳味醬料吃法，曉菜君在廣西地區(qū)的中越邊境也嘗到過。想必廣大國民對美味的追求是高度一致的。 那么火鍋里的海鮮，該蘸什么呢？  機智的人們竟然借日料文化聯(lián)想到用芥末提鮮的辦法，在基礎(chǔ)的姜蔥末醬油中，滴上點點芥末油。沒想到這種搭配竟完全不掩海鮮本有的風(fēng)味，更吊出了海鮮的“靈”。 |
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