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文章選自頭條號(hào)“吃轉(zhuǎn)重慶” 重慶對(duì)火鍋有好多愛(ài)？ 非要吃轉(zhuǎn)妹四字點(diǎn)評(píng)的話，辣就是——罄！竹！難！書！然而，火鍋不論湯底還是菜品，又是超容易“摻水兒”的東西~好比江湖上一句“不是潲水油才怪”的傳言， 就可以破了無(wú)數(shù)家火鍋店幾十年神功…… 無(wú)獨(dú)有偶，吃轉(zhuǎn)妹最近正好遇到一個(gè)專攻火鍋20年的大廚，在一次探店采訪中，愉快地?cái)[談了下如何辨別靠譜的火鍋！ 閃開，我要代表大廚科普了！
大骨湯，添加劑勾兌而成 豬骨湯底：豬骨高湯調(diào)味料+清水 這種豬骨高湯調(diào)味料包裝有說(shuō)明，內(nèi)含有豬骨提取物、四五種食品添加劑以及各種各種香精。一勺調(diào)味料，燒開的滾水就立刻渾濁泛白，香氣撲鼻。一鍋“豬骨湯”就已經(jīng)搞定了。味道還超級(jí)濃，還能嘗出骨頭的味道！ 牛骨湯：牛肉鮮香膏+清水 海鮮湯：海鮮素+干貝素+清水 感覺(jué)就像沖速溶咖啡一樣，這三種“湯底”半分鐘就能完成了！加點(diǎn)點(diǎn)香菇、蔥白、紅棗什么的，色香味俱全。 紅鍋底：豬骨高湯調(diào)味料+辣椒精+麻辣精油 先用“豬骨高湯調(diào)味料”調(diào)底湯，再兌入辣椒精、麻辣精油立即就生猛了??！光聞就能辣得頭皮發(fā)麻。還加點(diǎn)火鍋飄香劑，芳香四溢；再來(lái)點(diǎn)火鍋紅色素，色澤鮮艷。還有花椒和干辣椒。 這些勾兌的湯底往往比文火熬制的更討食客喜歡，“因?yàn)檎{(diào)味料里有增香、增加口感?！?/span> 貨真價(jià)實(shí)的豬骨湯底是這樣的 扇骨墊底，老母雞、大骨焯水，接著慢燉5小時(shí)，等湯水燒干四分之一，再用大火滾燒，熬出骨頭香味，這時(shí)需要專人不停攪拌30分鐘左右，至少6小時(shí)才能搞定一鍋湯。相比之下，牛骨、海鮮、麻辣湯底明顯口感濃郁，而真的豬骨湯底并沒(méi)有那么濃郁。
1、別吃一端上來(lái)就香噴噴的火鍋 首先，別去那些一進(jìn)門就香氣逼人的火鍋店。因?yàn)榛疱伆局频南阄抖际亲匀簧l(fā)的，應(yīng)該是越煮越香，一端上來(lái)的火鍋就香氣四溢，大部分可能已經(jīng)被加了增香劑。 2、紅湯鍋底不應(yīng)太透亮如果紅湯鍋底的辣油顯得透紅鮮亮，那么這個(gè)紅湯鍋底也暗藏問(wèn)題。因?yàn)樵谡Ｇ闆r下熬制的紅湯鍋底，應(yīng)該略有渾濁的，透亮的紅湯鍋底很明顯是加了辣椒精或者火鍋紅的。 3、分辨鍋底是否是“回鍋油” 湯底燒開的時(shí)觀察是否有很多泡沫在鍋里翻騰。正常的情況下，鍋底燒開是沒(méi)有泡沫的，有泡沫可能有問(wèn)題。燒開后先不要往鍋里涮食物，用漏勺撈一下湯底看是否有不明殘?jiān)Ｓ袆t說(shuō)明火鍋底鍋很有可能是上一鍋留下的。 4、好鍋底和“石蠟鍋底”的區(qū)別 好鍋底是慢慢熬出的湯頭，硬用調(diào)味料調(diào)出的就會(huì)愈吃愈渴。其次，天然調(diào)味料滾過(guò)后味道會(huì)變淡，但若是化學(xué)調(diào)味料則會(huì)沉淀，反而愈煮愈辣。 合格的火鍋底料會(huì)隨氣溫變化，產(chǎn)生硬度的變化，一般是冬天硬、夏天軟。底料在冬季有暖氣的房間中放置也會(huì)回軟，而含石蠟的底料則沒(méi)有這樣的特征，隨時(shí)都會(huì)像“石頭樣堅(jiān)硬”！
5、自己買火鍋底料又需要注意什么？ 選購(gòu)標(biāo)識(shí)說(shuō)明完整詳細(xì)的產(chǎn)品，細(xì)查看配料表，是否明確標(biāo)明不含防腐劑。辨別真假火鍋底料時(shí)還要試手感，如果特別硬，掰都掰不斷，一般是加了石蠟。牛油在鍋里面二三十度就融化了，石蠟五十到七十度才能融化。
6、“罌粟殼火鍋”難發(fā)覺(jué)！ 一些不法火鍋店老板通常不會(huì)把完整的罌粟殼放入湯中熬煮，而是將罌粟殼碾成粉狀，添加在食物中，將其和著香蔥、姜片等一起做調(diào)料。還有的把它與辣椒粉混在一起，做成辣椒油……寶寶們只有自取火鍋湯，送到當(dāng)?shù)氐臋z測(cè)機(jī)構(gòu)或公安局的刑事技術(shù)化驗(yàn)室進(jìn)行成分分析。
豬肉卷羊肉卷還是鴨肉卷？傻傻分不清
冬季都喜歡吃羊肉，但是你吃的羊肉是真的羊肉嗎？“羊肉”最多會(huì)摻三分之二“雜肉”，而冒充羊肉最多的是鴨胸脯肉！因?yàn)轼喨庾畋阋耍?/span>
5斤的混肉比純?nèi)獬杀旧僖话耄≡侔璐罅枯o料調(diào)味，真的很難識(shí)破。 ——辨別——
一，羊肉的顏色淺紅，假羊肉就是過(guò)深、太鮮艷，很可能是鴨肉。 二，羊肉的紋理非常細(xì)，非常有規(guī)則，假羊肉紋理太粗。 三，羊肉白肉和紅肉是相接的。假羊肉白肉和紅肉是分開的，一塊一塊的。
化凍之后假羊肉的脂肪與瘦肉一碰就分開了，真的羊肉還是保持原狀，連在一起的。 福爾馬林”浸泡毛肚
毛肚本身是黑色的，用燒堿發(fā)泡后仍舊是黑色，但已經(jīng)很脆了，保存不到幾個(gè)小時(shí)就要變軟，若未賣完就需要加入早已經(jīng)準(zhǔn)備好了的福爾馬林液體。再過(guò)幾個(gè)小時(shí)還沒(méi)有賣完，還得再加，如此反復(fù)直到賣完為止。
福爾馬林能使海產(chǎn)品保持原來(lái)的新鮮狀態(tài)，并加強(qiáng)了韌性，給人以新鮮質(zhì)優(yōu)的感覺(jué)，所以不法商販們常常用它來(lái)浸泡海產(chǎn)品。福爾馬林的毒性相當(dāng)大，食用后容易引起咽部、口腔、食管、胃腸道等不適及病變。 ——辨別——
首先看外觀，福爾馬林浸泡過(guò)的毛肚又白又嫩又好看，而正常毛肚顏色較深。
其次是聞，用福爾馬林浸泡過(guò)的，有一種化學(xué)試劑的味道。最后是摸，福爾馬林浸泡過(guò)的摸起來(lái)要硬些。 添加劑“化妝”鵝腸
加了添加劑的泡出來(lái)的鵝腸，放置很久也會(huì)保持爽脆，但對(duì)人體，肯定無(wú)益。加了色素的鵝腸鴨腸，呈現(xiàn)出來(lái)的通常是一片粉紅甚至晶瑩透亮泛白的狀態(tài)！ 重慶市場(chǎng)不乏黑心商家往鵝腸里加堿，這樣的鵝腸會(huì)泛白，一來(lái)也是為好看，二來(lái)加堿能增加鵝腸的重量。 ——辨別——
鵝腸是要有腸結(jié)，也就是上面鏈接的那一段，才可謂貨真價(jià)實(shí)的鵝腸！太多火鍋店，整盤鵝腸端上來(lái)，根根都是順暢的長(zhǎng)條，那極有可能是用肥大的鴨腸來(lái)魚目混珠的！
色澤上來(lái)看，粉紅，這個(gè)很重要。健康的沒(méi)有色素添加的鵝腸，一定是這樣淡粉紅色的，稍微有些偏黃。 比日光燈還白的黃喉
不少火鍋店，端上桌的黃喉，真是比日光燈還白！甚至都有點(diǎn)兒透明了，加了些什么可想而知！
臟器都是有血管的，寬窄度就是這樣，也看到過(guò)不少火鍋店端出來(lái)的黃喉非常非常肥厚，而且巴掌樣大一片。加了什么東西發(fā)出來(lái)的大家心照不宣。 ——辨別——
新鮮的黃喉每日采購(gòu)回來(lái)后，會(huì)稍微清理一下，去掉外皮筋肉。這里科普一下，很多人都以為黃喉是豬喉嚨，其實(shí)黃喉是豬鏈接心臟的那根大血管！
這就是黃喉剪開后的樣子，上對(duì)比圖看看。外面是泛白的，里面也是偏粉紅色。臟器正常的顏色。（中間那條是最原始沒(méi)有去過(guò)筋肉的，上下兩條是去過(guò)筋肉后外皮及內(nèi)側(cè)的樣子） 血粉調(diào)出來(lái)的血旺
許多火鍋店的血旺，是用血粉調(diào)出來(lái)的，大塊，夾起來(lái)容易斷。顏色也是鮮紅，很不正常。
這樣看，顏色、質(zhì)感明顯都不對(duì)！ ——辨別——
通常血旺買回來(lái)會(huì)過(guò)一次水，出來(lái)的就是這樣有點(diǎn)熟的顏色。
通過(guò)廚師精湛的刀工，血旺被切得非常薄的一片，但再薄，真正的鴨血夾起來(lái)是不會(huì)斷的。  |
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