與黃瓜、茄子、土豆、番薯這些跟汗血馬、傳教士一起混進(jìn)中華民族隊(duì)伍的家伙們不同，白菜是正宗中國(guó)生中國(guó)長(zhǎng)，遍歷五胡亂華，蒙古滿洲，經(jīng)過(guò)千年地位仍然穩(wěn)固，既有歷史又有新生。不像“古詩(shī)十九首”中的葵和薤，隱姓埋名，要專家考證才尋出蹤影。從華北到云南，無(wú)處不吃白菜。居廟堂之高，處江湖之遠(yuǎn)，都有白菜相伴。隱士寒士還沒(méi)有中舉或廣告還沒(méi)被皇上太子看到的時(shí)候，天天眼里看著它，口中講著它，說(shuō)不定還睡覺(jué)枕著它。等到云中鶴飛進(jìn)宰相衙，順便也把白菜介紹給皇太子，道“春初早韭，秋末晚菘”是人間至味，弄得太子也悠然神往?？上Щ实垡患也皇墙H結(jié)婚就是縱欲過(guò)度，凈是缺心眼兒，沒(méi)想起多問(wèn)一句：要是當(dāng)隱士那么好，你上我這兒來(lái)湊熱鬧干啥？

白菜之深入人心，可以達(dá)到影響美學(xué)觀點(diǎn)的深度。引車賣漿者贊美他們?cè)谑芯幸姷降穆颐骶?，豆腐西施，想不出“你是沙侖的玫瑰花，你是山谷的百合花”這樣的酸詞兒，脫口而出的常是“水靈靈的像棵白菜”！清末因她一人壞了浙江半省官員，驚動(dòng)慈禧太后御審，得睹天顏，并蒙御赦的傳奇紅顏畢秀姑，在家鄉(xiāng)鄰里間有一個(gè)來(lái)自勞動(dòng)人民的親切綽號(hào)—小白菜。

在二十多年前的華北住過(guò)的人，一定不會(huì)忘了年年冬天買大白菜的一幕。我跟著父母叨擾了幾回盛況，至今不忘。一輛輛的大卡車在大學(xué)老師家屬們的翹首期盼中呼嘯而來(lái)，車上堆著建筑材料那么多的大白菜。七八歲的我總是在走神兒想著如果用白菜垛子堆成萬(wàn)里長(zhǎng)城，要多少車才夠。白菜幾分錢一斤，一家一買就是二三百斤，全家大小川流不息地往家扛，堆在一切可能的陰涼處，比如陽(yáng)臺(tái)上、樓道里。家家門口一堵矮菜墻。饒是如此還常不夠吃，要經(jīng)常在集市上買一棵半棵的應(yīng)急。賣白菜的小販也是身后高高地堆著白菜山墻，瑣碎絮叨的老太太一邊還價(jià)一邊剝白菜幫子，剝得小販氣急敗壞。一冬天的吃白菜，白菜煸鍋加水下面條，醋熘白菜幫子，涼拌白菜葉子，白菜燉肉片粉條，涮羊肉火鍋下白菜，吃不完的吃，好在也沒(méi)吃到臉色如白菜一樣慘白，卻也沒(méi)像白菜一樣水靈。白菜雖然普羅，一些品種稍微特別的白菜在小民家也另眼看待。當(dāng)時(shí)鄰里稱道的“天津綠”與肥短圓實(shí)的常見大白菜就不一樣，身材修長(zhǎng)，色如碧玉。有人送一棵，還當(dāng)個(gè)不大不小的人情，隔天要還以餃子。母親還劈一半帶給外婆嘗鮮。幾年后，濟(jì)南的冬天有了工資五百，每斤六元的辣椒和每斤三元的番茄，在當(dāng)時(shí)足以讓人嘖嘖稱奇。大人們閑聊很容易扯到春節(jié)的新鮮菜蔬上去。那時(shí)的我不當(dāng)家不知柴米貴。多年過(guò)去，當(dāng)我月收入一千九百元時(shí)，看到二十元一磅的蘑菇望而卻步，才明白當(dāng)年的春節(jié)辣椒的價(jià)格含義。

白菜可以家常得不能再家常，但也可以尊貴得不能再尊貴。白菜蘿卜在秋冬之際都便宜得不得了，但蘿卜可能吃了氣味不好，不脫寒酸。白菜在性嗜高潔的士大夫和富貴人家中更為吃得開。白菜把外面的老葉剝干凈，清水洗出雪白嫩黃，的確可人?？鋸埖男悴排乱蒙稀肮蒙湎扇吮┳恕币活惖男稳?。若再橫切作墩形，幾乎能錯(cuò)認(rèn)為牡丹花。四川筵席的“開水白菜”，熬了上等清雞湯，悉心過(guò)濾，不留半點(diǎn)渣滓，再加上橫切下來(lái)的白菜頭隔水蒸透。色如白水，卻無(wú)比鮮甜，專門等著給一眾沒(méi)有文化的食客上文化課。飲食之矯情，莫過(guò)于此。豬鼻子插蔥裝象固然可笑，象鋸了長(zhǎng)牙裝豬也不清高。明末清初的張岱，少年富貴，好鮮衣怒馬美婢秀童，趁年輕造了個(gè)痛快。到得老來(lái)日子寒酸，有舊日的哥們兒請(qǐng)吃螃蟹，每人六只，又加上肥臘鴨，牛乳酪，醉蚶如琥珀，鴨汁煮白菜如玉版。這一頓美餐吃過(guò)一生不忘，不勝悲憤地寫在自己的日記《陶庵夢(mèng)憶》里，與少年時(shí)的繁華生活對(duì)看，表達(dá)“我來(lái)了，我看見，我吃了”的哲學(xué)思想。我卻只納悶這些人怎么吃得下這許多夾七搭八的東西。

清宮傳下來(lái)的幾份膳單，總有白菜的份兒。其實(shí)清宮飲饌都挺粗糙，可能是游牧民族的關(guān)系，失之粗陋。特別講究趣味主義，愛洋美人和作詩(shī)的乾隆皇帝，還有幾個(gè)蘇幫御廚朱二官鄭二官的，經(jīng)常領(lǐng)名制膳，“燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋”，“山藥蔥椒雞羹”，聽上去有點(diǎn)意思。道光、咸豐這些連“英吉利”在哪里都不知道的不肖子孫們，不但文治武功不能跟識(shí)拉丁文治拉丁文印的“我圣祖仁皇帝”相比，連飯菜也總在“白菜肉片”、“韭菜肉絲”上打轉(zhuǎn)，雖然樣數(shù)一點(diǎn)不少，質(zhì)量和花樣卻每況愈下。燕窩拼的“江山萬(wàn)年”、“萬(wàn)壽無(wú)疆”字樣卻是越來(lái)越多?？偹氵€沒(méi)有燕窩字的“扶清滅洋”，怕圣母皇太后見了吃不下飯。吃飯不忘善禱善頌，可笑復(fù)可悲。

與民間見到美女想到白菜的美學(xué)思路不同，中國(guó)上層社會(huì)對(duì)白菜的定性限于更為抽象的“冰”和“玉”，主要是顏色和質(zhì)地的關(guān)系。前文講了張岱形容鴨汁白菜如玉版，真正翠玉做的白菜也是有的。故宮國(guó)寶現(xiàn)在臺(tái)灣的有“白玉苦瓜”、“碧玉白菜”。將就玉石的天然材料，白色作幫綠色作葉，微微卷翹，神態(tài)奇絕。國(guó)寶不是人人有眼福，唐人街的禮品店里，假冒的染色玻璃白菜也很常見。粗枝大葉的，也算是有那么點(diǎn)意思。

白菜還是好吃的，所以小時(shí)候吃得很多卻也沒(méi)留下什么童年陰影。在蔬菜中它不算是最異香異氣的一種，豆苗、薺菜、蘆蒿、唐蒿都比白菜性格鮮明，更有資格充當(dāng)席上之珍。但這些菜的香氣，就士大夫的理論，所有特征鮮明的東西都像徐文長(zhǎng)的偏執(zhí)怪僻，不夠王道。必要不露城府才是最好。最王道的就是最沒(méi)有性格的。對(duì)小民來(lái)說(shuō)，別的不論，只論那離了產(chǎn)地的價(jià)格，就貴氣得很。像白菜這樣如春風(fēng)雨露，又便宜又好吃，上得廟堂走得江湖的，并不太多。把豆腐這加工食品排除就更少了。鮮嫩的白菜專有一種肥美。加肉絲炒炒，下寧式年糕煮開了吃，湯清色白而味豐腴。醋熘白菜也非?？煽?，酸甜鮮香，似瘦而肥，比白菜葉子好吃。我個(gè)人認(rèn)為白菜餃子比芹菜餃子好吃得多，只需略加肥肉和蝦仁。廣東人不太吃白菜，嫌“濕熱”，當(dāng)然也是因?yàn)榭沙缘那嗖颂?，一般人沒(méi)有整個(gè)冬天獨(dú)沽一味白菜的經(jīng)歷。廣東人說(shuō)“白菜”指的是小白菜，三寸長(zhǎng)葉作深綠的那種。大白菜因?yàn)槭峭獾貋?lái)的，特別照顧，尊稱為黃芽白。白菜吃法多的還是在北方。北京小吃芥末墩兒也是用白菜腌的，沖鼻醒胃，傍晚來(lái)一小塊特別提神。據(jù)說(shuō)老舍夫人腌的芥末墩兒特別好吃。汪曾祺還提過(guò)老舍宴客的芝麻醬燉黃花魚和裝在雕漆大圓盒里的盒子菜。老舍是北京人，而且是旗人，保存了最本色而可愛的京城風(fēng)味趣味主義。在小說(shuō)里偶然那么一提，如《駱駝祥子》中雪白的老豆腐，《離婚》中走了半城買回來(lái)的鹵蝦油，讓人在悲涼陰暗中微嘗到一點(diǎn)芥末椒糖的鮮脆味兒。放下碗抬起頭，外面仍是風(fēng)雪無(wú)邊。