▲中江手工掛面 攝影_李天瑞 中江手工掛面（又稱“中江手工空心面”）,自宋起源，明清行銷各地，距今已有千年歷史。據(jù)民國1931年版《中江縣志》記載：“中江掛面，色白味甘，食之柔滑，細(xì)而中空，堪稱潔、白、凈、干、細(xì)五絕……” 
▲曬面 正月，四川盆地常常繼續(xù)著陰雨連綿的天氣。偶爾的陽光，讓人們有了過節(jié)般的幸福。而對于中江杰興鎮(zhèn)覺慧村民們，這一月的陽光更是彌足珍貴。因為，世代傳承的經(jīng)驗告訴他們，對于手工做面而言，此時的溫度和陽光才是最好的。 一脈千年的承襲丨最純凈樸實的藝術(shù) 
▲中江掛面曬面場景 覺慧村前“凱江”河水悠悠流過，陽光下泛起的粼粼波紋，如同村中老年人皺褶的皮膚。劉光初，是村里最出名的老人，年近90，村里人做面的手藝都是他手口傳授。尋老師傅未遇，聽陪同人員介紹：“覺慧村的面是打南宋紹興年間就有了，在清朝那可是貢品，算來也有千多年的歷史了.....。” 
▲鐘師傅夫婦 “師傅12歲學(xué)藝，做了一輩子的面，現(xiàn)在做不動了，兒子還在做。我今年也50多了，不到20就跟著師傅學(xué)藝，也30多個年頭。”作為劉老得意門生的鐘師傅告訴大家?！白雒婵墒情T靠天吃飯的手藝活?？粗荒陼r間長，可適合做面的時間就只有半年，即上一年的中秋后到第二年的3、4月。其中，正月里才是最好的時節(jié)，無論溫度、濕度和陽光都是最好的?！? 夙興夜寐的繁復(fù)丨自然之物的交流之道  一年里留給手工制面的時間雖不長，但覺慧村民們依舊堅持著和面、劃條、盤條、發(fā)酵、抻大條、抻小條、上竹、撲粉、曬面等18道傳統(tǒng)手工工序，其間還有70多道小工序。整個過程常常需要持續(xù)17、18個小時。 “和面”是最講究經(jīng)驗與悟性的：師傅們往往選擇晴朗的午后，憑著經(jīng)驗，根據(jù)濕度和溫度，往小麥面粉里加入鹽水，使蛋白分子陣列變得緊密，反復(fù)揉壓，增加彈性。  “發(fā)酵”是手工面制作的關(guān)鍵：面粉在酵母菌作用下產(chǎn)生大量蜂巢般的氣泡，使得面條上布滿微孔。故而才有了“手工空心面”之稱。時間與反復(fù)，是這一環(huán)中最重要的因素。等待從傍晚到深夜，先前盤好的條才發(fā)酵完成。其后幾乎所有的工序里，發(fā)酵都將反復(fù)進行。于此，面條得到了最大程度的舒展，不僅口感柔軟而細(xì)膩，更方便在煮制調(diào)味過程中裹挾湯汁。這也正是中江手工空心掛面的魅力所在：素食，面回甘，簡樸果腹；湯食，面又可襯托出任何食材，容納萬千滋味。   心口相傳的流變丨敬畏天地自然的智慧 冬日晴朗的清晨，趁陽光還未穿透云層，勞作一晚的師傅們，踩著自制的木梯將一簾簾面送上4、5米的高架。背山面水的古老村落，藍天下，風(fēng)帶麥香，陽光中，銀絲傾瀉。難怪美食的前世是風(fēng)景如畫，而畫中之魂是這些樸素而偉大的勞動人民。   2007年，“中江手工掛面工藝”被列入四川省第一批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄 每天分享一份與世間美好的相遇，做最好的非遺生活美學(xué)談資。微信公眾號搜索：非遺公園（feiyipark） |
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