“上帝創(chuàng)造美好的、和艱難的時光，但是他的意圖不是要我們在艱難的時光里悲嘆訴苦，而是要像我們男子漢一樣經(jīng)受考驗?！?img doc360img-src='http://image94.360doc.com/DownloadImg/2016/02/1422/66039833_1' src='http://image94.360doc.com/DownloadImg/2016/02/1422/66039833_1' img_width='640' img_height='443' alt='葡萄酒的香氣，你聞出過幾種？' data-index='0'>《香水：一個謀殺犯的故事》帕特里克·聚斯金德

關(guān)于葡萄酒的香氣，我想說：“葡萄醞釀美好的、和復(fù)雜的香氣，但它們的意圖不是要我們在復(fù)雜的香氣里難懂迷惑，而是要我們?nèi)缦銡饪匾粯酉硎芊曳??！?img doc360img-src='http://image94.360doc.com/DownloadImg/2016/02/1422/66039833_3' src='http://image94.360doc.com/DownloadImg/2016/02/1422/66039833_3' img_width='359' img_height='284' alt='葡萄酒的香氣，你聞出過幾種？' data-index='2'>就像米酒不是米粒的香，葡萄經(jīng)過釀造、陳年產(chǎn)生的豐富香氣，經(jīng)化學(xué)家分析，芳香化合物超過1000種。當(dāng)然，我們無需通過研究酯類、烯類等各大家族是芳香分子來掌握和分辨，因為許多化合學(xué)物或者它們的組合，就與我們熟悉的氣味香氣完全相同、或者相似，于是我們只需在香氣里尋找我們熟悉的氣味就可以了。

那么，你聞出過幾種呢？

葡萄酒的香氣主要分三大類，根據(jù)它們的來源、擬人比喻：

第一類香氣：像媽媽子宮里的嬰兒；

第二類香氣：像離開了親生媽媽、被奶媽和養(yǎng)母帶大的孩子；

第三類香氣：像通過良好教育+自己修煉，變得越來越好的社會精英。這三大類專業(yè)劃分，與我們熟悉的氣味聯(lián)系后，分為更形象的8類：

1.水果香氣：葡萄酒的香氣像熱鬧的水果樂園。果香是葡萄酒里最容易被我們聞出來、也是最常見的香氣。它們多為第一類香氣，是葡萄酒的根本香氣，即使入門級、簡單的葡萄酒也必須存在這類香氣。進階說：果香也可能是第二類香氣的發(fā)酵香，比如博若萊新酒的香是因二氧化碳浸漬（簡稱MC）釀造法而來的；很多高質(zhì)量的葡萄酒，經(jīng)過陳年以第二、三類香氣為主，如果在它們年輕時飲用、必定有很濃郁的第一類香氣：果香。2.植物草本香氣：還記得夏天雨后樹林的氣息么，秋天傍晚剛修剪過的草坪的青草味兒、或者將鼻子湊近苔蘚時聞到的氣息？還有做菜時、用刀切那些嫩青椒時的青生味？來自涼爽氣候的葡萄酒，以及一些很年輕的葡萄酒容易有這些草本香氣，比如紅葡萄品種里面的國王——赤霞珠，在涼爽氣候下就帶有青椒、薄荷、雪松的味道。進階說：草本（生青）是一種偏輕、偏綠的香氣，如果品酒時聞到這類香氣，可以考慮到釀酒的葡萄是來自冷涼的環(huán)境，比如長相思。因為輕，所以濃郁品紅葡萄酒里的生青是不太愉悅的，比如赤霞珠、西拉等品種，是不夠成熟（冷涼）的標(biāo)志，但也有以此為特色的稍柔的盧瓦爾河的品麗珠；而對白葡萄品種而言，生青又恰能增其鮮活，比如典型的是長相思。3.花朵香氣：白葡萄酒中最典型的花香有小白花和橙花香。小白花如槐花、椴花、它們的香稍顯清淡，在來自寒冷大陸性氣候里的白葡萄酒容易出現(xiàn)，如德國的雷司令；而橙花則容易出現(xiàn)在更溫暖的芳香類白葡萄品種中；進階說：澳大利亞的雷司令、維歐涅等白葡萄酒中容易聞到橙花的香。相對于白葡萄酒來說，紅葡萄酒里的花香偏濃郁，如天竺葵、紫羅蘭、茶花等。而玫瑰、桂花等在紅葡萄酒和白葡萄酒中都有出現(xiàn)。4.香料香氣：請先開啟中國廚房模式，制作鹵菜的香料：桂皮、胡椒、甘草、茴香……常用調(diào)料罐：黑/白胡椒、姜、孜然、香草、豆蔻……再開啟木材工廠模式：雪松、香柏、杉木……香料香氣多屬于第三類香氣，是優(yōu)質(zhì)葡萄酒典型特征。進階說：香料香氣多存在于一些特定葡萄品種、以及經(jīng)過陳年的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒中。比如澳大利亞的色拉子紅葡萄酒里的黑胡椒香味，以及那些經(jīng)過橡木桶陳釀的酒、則帶有很明顯的香草香氣。

一言蔽之：以上四類都可稱為植物類香氣，白葡萄酒的植物香氣多跟氣候有關(guān)，而紅葡萄酒則多跟葡萄品種、釀造工藝有關(guān)。5.烘烤香氣：記得經(jīng)過面包房聞到的烤面包香么，還有小時候看等糖畫時、糖畫人的燒爐里飄出的焦糖味兒，以及我們在喝咖啡、吃太妃糖時的香味…… 它們，你都可以在葡萄酒里找到吶！進階說：屬于第二類或第三類香氣，白葡萄酒經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵（簡稱RLM），會產(chǎn)生黃油、烤面包等香氣，紅葡萄酒經(jīng)過橡木桶的熟成帶來巧克力、咖啡、太妃糖，煙熏、煙草等香氣。

6.堅果香氣：叮咚，果仁大拼盤來了，葡萄酒里的堅果香大多歸于第三類香氣，它們大多出現(xiàn)在高品質(zhì)的白葡萄酒里，以及厚重型的紅葡萄酒里，如花生、瓜子、杏仁、核桃、開心果、腰果、榛子等。

進階說：堅果香氣主要由葡萄酒在橡木桶中的陳年得到，如烤杏仁、核桃等；而花生、瓜子等則是來自來自氧化過程，如雪莉酒。

7.動物香氣：喜歡喵星人的請看過來，你們熟悉的氣味可以在長相思白葡萄酒中找到，其代表性的黑醋栗芽孢和貓尿的分子化學(xué)式是一樣的，這類香氣屬于第一類香氣，但這是少數(shù)情況，動物香氣更多屬于第三類香氣，比如陳年的勃艮第黑皮諾紅葡萄酒。進階說：動物香氣多為第三類香氣，它們可能是野性、甚至讓人覺得很感官的香氣，如出汗的馬、橡皮膏、皮革、濕的皮毛，油脂類、甚至魚露、腐爛的肉類氣息，某些是因為還原反應(yīng)過度產(chǎn)生類似“臭”的氣味，某些可能是保存不當(dāng)產(chǎn)生的濁氣。動物香氣，直觀粗暴點的理解，像粗獷型大學(xué)男生寢室的氣味、或者跑步1500米以后襪子的味道。8.礦物味道：炎熱夏天剛下雨時空氣中的塵土味、六神花露水、墨水、化學(xué)的香蕉水、洗甲水等……它們來自揮發(fā)酸，或者因為酒香酵母污染，所有的葡萄酒里都有揮發(fā)酸、當(dāng)他程度較低的時候，使酒更具有芳香和復(fù)雜性；關(guān)于酒香酵母污染，它帶來的氣味極其有個性，極端點的理解：就像食物里的菠蘿蜜、魚露，有些人很怕、也有很多人特別愛。進階說：這類香氣看似比較懸，比如巖石或者海沙的味道，喝多了夏布利的白葡萄酒就會帶我們?nèi)腴T這類味道。如果你聞到了類似剛剛熄滅的火柴一樣刺鼻的氣味，極可能是葡萄酒里面的防腐劑二氧化硫SO2濃度太高了，可以通過搖晃酒杯、或?qū)⒕旗o止放置一些時間讓它揮發(fā)掉。

編后：

葡萄酒的香氣共3篇，彼此獨立、又步步進階，另外2篇，我們隨后推出。

撰寫+編輯=李隱儀+胡小芽，

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