香菜籽油150克 豬板油50克 野山椒25克 紅泡椒末25克 蒜蓉10克 野生山胡椒油2克=過水江團(tuán)特制調(diào)料油

TIPS：山胡椒油有香茅草味的芬芳

野生的山胡椒是重慶云陽地區(qū)的特產(chǎn)，味道很特別，在最后的時(shí)候淋到菜品上，有種特殊的香味，單獨(dú)聞起來更像是云南的香茅草。

菜籽油100克 色拉油100克 泡姜粒50克 泡椒30克 干青花椒10克 香辛料2克 最后的淋油50克=饞嘴蛙調(diào)料油

TIPS：用干辣椒段 鮮青花椒制成淋油

鮮青花椒作為重慶特產(chǎn)又被稱為九葉青，這種花椒相比普通花椒，果實(shí)清香、麻味純正。用老油將上好的干辣椒段、鮮青花椒炒出香味，作為最后的淋油潑在牛蛙上，是為了更好的讓辣和麻的味道進(jìn)入，同時(shí)瞬間將溫度加熱，鎖住整道菜品的香氣。

色拉油600克 菜籽油400克 糍粑辣椒20克 干辣椒段150克 花椒50克 白芝麻10克 香辛料3克=水煮魚調(diào)料油

辣椒油20克 芝麻醬5克 宜賓芽菜5克 姜蒜粒2克 白糖30克 醋30克=四川涼面調(diào)味油

色拉油30克 郫縣豆瓣醬15克 姜粒5克 蒜粒5克=豆瓣紅油

色拉油30克 干二荊條辣椒段15克=糍粑辣椒提色紅油

色拉油50克 洋蔥20克 大蔥30克 干蔥頭10克 香葉2片=蔥油

調(diào)料產(chǎn)地：重慶涪陵、四川成都、新縣、郫縣

熬制時(shí)間：每次熬制一鍋調(diào)料油需4小時(shí)，可制作50份

橄欖油是各種香草油的優(yōu)選底油?

橄欖油不僅可以單獨(dú)使用，更是與其他香料融合調(diào)味的良好底油。廚師可以根據(jù)自己的需求，將例如辣椒、羅勒、大蒜、檸檬這樣的各式香料浸泡在橄欖油中調(diào)成味道各異的調(diào)味油。經(jīng)過一周左右的時(shí)間，各種強(qiáng)烈刺激的香氣與橄欖油充分融合，味道變得平滑穩(wěn)定，避免了入菜時(shí)遮蔽食材的本色。尤其是在地中海菜系使用廣泛。

迷迭香30克 大蒜40克 100%初榨橄欖油250毫升=迷迭香油 適宜搭配牛羊雞肉

干辣椒30克 100%初榨橄欖油250毫升=辣椒油 適宜搭配番茄意面

鮮檸檬40克 100%初榨橄欖油250毫升=檸檬油 適宜搭配烤海鱸魚、綠蘆筍

黑松露50克 100%初榨橄欖油250毫升=黑松露油 適宜搭配紅肉

油&菜的最佳香味口感組合

菜籽油 炸 花生米

鴨油 炒 豌豆苗

羊肉 炒 螺螄

犬油 燒 甲魚

臘油 炒 蒜苔

豬油 炒 蛋炒飯

TIPS：為“豬油”平反

世界著名的長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)——我國的廣西巴馬，經(jīng)專家考察發(fā)現(xiàn)那里的百歲老人，長(zhǎng)年主要食用的就是豬油，老人們精神矍鑠，并無肥胖，幾乎沒有心臟病患者，血脂完全正常。豬油補(bǔ)脾補(bǔ)中，脾健補(bǔ)氣，豬油中含一種叫多西雙的物質(zhì)成分，可以化解血栓，預(yù)防心腦血管疾病。吃好豬油能補(bǔ)虛潤(rùn)燥，皮膚也會(huì)變得細(xì)嫩有彈性。另外，在清朝和民國的菜譜中，八大菜系大多用豬油入菜。