你以為火辣辣的新年已經(jīng)過(guò)去，當(dāng)然不可能！吃完大魚(yú)大肉，你肯定還需要一罐火辣辣、紅艷艷的辣椒醬，讓新的一年繼續(xù)有滋有味兒有顏色下去~

辣椒醬幾乎可以被稱為味蕾上的傳家寶之一。這不，為了把你從流水線上的辣椒醬中解救出來(lái)，悅食君為您召喚來(lái)了川陜渝貴晉五個(gè)辣椒大省的七位制辣達(dá)人，獻(xiàn)出他們各自的制辣秘法。

貴州·糍粑海椒

特色：

糍粑海椒紅油色正且香，紅油里的辣椒姜蒜余物本身也可以吃，不存在整條辣椒殼、花椒殼等殘余。

食材：

干辣椒、新鮮大蒜、生姜、高度白酒。

做法：

1.辣椒用溫水泡開(kāi)，不用泡發(fā)，泡得稍稍軟就可以。

2.將泡好的辣椒與剝好的大蒜、生姜，以3：1：1的比例（辣椒三份大蒜生姜各一份），放入舂臼（搗蒜的石臼或者搗辣椒的長(zhǎng)鋼筒）中，使勁搗碎、搗成泥，在搗的過(guò)程中，加入少量高度白酒以增加黏度。

3.大約搗30分鐘，則得到一碗紅紅的、成坨的辣椒泥，即成糍粑海椒。

Tips：

將糍粑海椒放在冷凍箱里長(zhǎng)時(shí)間保存，要吃的時(shí)候才拿出來(lái)用熱油炸成紅油即可。

貴州·糊辣椒

特色：

貴州標(biāo)準(zhǔn)蘸料的簡(jiǎn)單改良版，適合蘸食各類(lèi)貴州火鍋、白煮蔬菜、各類(lèi)燉菜，甚至直接拌飯也行。

食材：

糊辣椒、小蔥、香菜、折耳根、生抽、蒸魚(yú)豉油、陳醋、花椒油、雞精。

做法：

1.小蔥和香菜切末，加入適量雞精。

2.按個(gè)人口味加入適量糊辣椒，倒入生抽充分淹沒(méi)。

3.加幾滴蒸魚(yú)豉油，醋根據(jù)個(gè)人口味添加，充分?jǐn)噭颉?/span>

4.吃之前再滴一些花椒油。

Tips：

1.糊辣椒指干紅椒經(jīng)過(guò)特殊的烤制，然后壓碎成的辣椒面。糊辣椒辣味醇厚，帶有煙熏香味，是貴州蘸料必不可少的原料。

2.折耳根不是必需，喜歡的話可以切末加入。

臺(tái)灣·辣醬

特色：

尊重食物本身味道，沒(méi)有復(fù)雜的調(diào)料和工序，只需攪拌機(jī)打碎后儲(chǔ)藏即可。

食材：

新鮮小米椒、大蒜、生抽（不含味精）、海鹽、橄欖油。

做法：

1.小米椒洗干凈控水去蒂，大蒜去尾去皮。

2.加入生抽，少許海鹽和橄欖油。

3.加入攪拌機(jī)攪拌2分鐘，放入儲(chǔ)藏罐子里即可。

Tips：

小米椒越辣越好，大蒜要求新鮮。

山西呂梁·香辣醬

特色：

山西農(nóng)家的香辣風(fēng)味，適合拌面，蘸饅頭，炒土豆、豆腐等菜。

食材：

辣椒、花椒、大料、香葉、桂皮、炸饛、大蔥、生姜、蒜蓉、秘制調(diào)料粉。

做法：

1.將新鮮辣椒碾碎。

2.鍋中熱油，將其他配料放入鍋中，炒出香味后盛出。

3.將碾碎的辣椒放入其中拌勻即可。

Tips：

炸饛又叫山蔥花，是山西一種天然的野生調(diào)料，在網(wǎng)上可以買(mǎi)到。

川渝·青色小米辣

特色：

有花椒的清香，青椒的鮮辣，可做蘸醬，燒、炒等輔料。

食材：

小米辣、老姜、大蒜、鹽、青花椒、菜油。

做法：

1.將小米辣、姜、蒜打碎，一起攪拌。

2.放入鹽、青花椒、菜油，攪拌均勻即可。

Tips：

小米辣采用云南綠色小米辣即可。

川渝·香菇木耳辣醬

特色：

美味拌醬，爽口宜人，適用于下飯、拌面條等。

食材：

香菇、木耳、豆瓣、紅色小米辣、辣椒面、花椒面、五香粉、芝麻。

做法：

1.木耳和香菇泡發(fā)后，切成丁狀。

2.將菜油燒熱，放入豆瓣醬和豆豉炒紅，再放入木耳香菇翻炒。

3.放入辣椒面、花椒面、五香粉炒香，加入小米椒。

4.最后放入芝麻、糖、味精提味。

Tips：

糖的量可以根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整。

陜西·油潑辣子

特色：

包含秦椒的辣和朝天椒的香，純正的陜西風(fēng)味。

做法：

1.將朝天椒、秦椒、花生磨成粗粒，將除了芝麻以外的全部配料打成粉。

2.除去芝麻、花生和油之外，其他的原料全部混合均勻放入耐熱的碗中，最多裝至該容器的二分之一。

3.在混合好的原料上撒上花生碎和熟芝麻。

4.油燒至全熟，再降溫涼至八成熱，此時(shí)可以將油澆入碗中并酌情攪動(dòng)，同時(shí)留意泛起的泡沫，不要溢出。

5.待油面平息之后，滴入幾滴西府醋攪勻即可。

Tips:

可以將潑好的辣子加蓋或保鮮膜，放置一夜之后味道更好。耐熱容器可以選擇用不銹鋼的，但要做好隔熱工作。

是不是已經(jīng)迫不及待了？別急，辣椒還沒(méi)長(zhǎng)出來(lái)呢！再附贈(zèng)一篇辣椒栽種小秘方，讓你全過(guò)程參與一罐辣椒醬的誕生。

辣椒是好看的，特別是紅辣椒，明媚嬌俏。自己種上幾株，做飯時(shí)可隨手摘下，入鍋調(diào)味，百分百新鮮；就算不吃，當(dāng)觀賞植物也是高顏值的。

悅食君決定了，今年不種多肉不種花，全拔了種辣椒！

如何種辣椒

種辣椒的氣候條件：

辣椒是一種喜溫植物，最適宜種在陽(yáng)光充足的地方。當(dāng)然，它也可以在陰涼的地方生長(zhǎng)，但是要避免把辣椒種在沒(méi)有任何陽(yáng)光的地方。需要注意的是，高溫對(duì)辣椒的傷害極大。因此種植的時(shí)候最好選擇一個(gè)有高大植物的區(qū)域，這樣在高溫期樹(shù)蔭可以遮住辣椒。

種辣椒的土壤條件：

辣椒最適合種在pH值為6.2到7.0的土壤中。如果你的土壤酸性較高，那么可以加一點(diǎn)石灰或者草木灰來(lái)中和pH值。如果你的土壤堿性較高，那么加入松針或者泥煤苔可以中和pH值。

種植辣椒的步驟：

在熱帶與亞熱帶以外的地區(qū)種植辣椒，前期最好在室內(nèi)進(jìn)行。

1.泡種子為了幫助種子發(fā)芽，可以用水浸泡種子，軟化種子的覆蓋膜。將種子浸泡在溫水中24小時(shí)，然后將它們撈出來(lái)晾干。

2.播種等種子完全變干后（一般需要10～12個(gè)鐘頭）就可以播種了。將酸堿度合適的土壤裝入花盆里，將種子埋入其中大概一半的深度。

3.澆水發(fā)芽每天澆水，保持土壤濕潤(rùn)即可，不宜過(guò)多。種子發(fā)芽需要幾天到幾周的時(shí)間。種子最先發(fā)出的一對(duì)葉子叫作“子葉”。接下來(lái)發(fā)出來(lái)的一對(duì)葉子叫作“真葉”。真葉的抽發(fā)意味著辣椒苗可以移到戶外了。

4.種植將幼苗移到戶外空地，植株間要有30～45厘米的間距，需要的話插一些支架幫助植株保持直立狀態(tài)。如不具備戶外空地的條件，可將花盆放在陽(yáng)光充足的地方，例如窗臺(tái)上。

5.養(yǎng)護(hù)辣椒開(kāi)花結(jié)果，至少得用一個(gè)月甚至更長(zhǎng)的時(shí)間，在這段時(shí)間需要精心打理。一定要定期清除雜草，因?yàn)殡s草會(huì)消耗掉土壤里的養(yǎng)分。記住要每個(gè)月施一次堆肥和鉀肥。通常，辣椒需要大約兩個(gè)月來(lái)完全長(zhǎng)熟并可以收獲。不過(guò)也可以在收獲之前讓它們?cè)匍L(zhǎng)一段時(shí)間。顏色越深的果實(shí)越成熟。

6.收獲從莖稈頂部開(kāi)始剪辣椒。用力拉辣椒會(huì)傷害脆弱的莖稈和根部。如果預(yù)料到會(huì)有霜凍天氣，那么提前把所有的果實(shí)摘下來(lái)，即使有一些還不夠熟。因?yàn)樗禃?huì)毀掉所有剩下的果實(shí)。

接下來(lái)，就請(qǐng)享用吧！

來(lái)源：《悅食Epicure》2016年1月刊

文 | 于淼 辛亞

攝影 | 小天 曹雪峰 馬儼  插圖 | 文一 古谷