 【講述你不知道的北京】一塊醬肘子，要好吃到什么程度，才能讓慈禧太后天天想著念著，還特賜商家一塊腰牌以便隨時送進(jìn)宮中？要是你能嘗嘗“天福號”的醬肘子，你可能就知道了?！疤旄Ｌ枴笔紕?chuàng)于清乾隆三年（公元1738年），是名符其實(shí)的中華老字號，其醬肘子的制作技藝，被納入了國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
對北京人來說，“醬肘子”就等于“天福號”。每到立秋時節(jié)，“天福號”窗口前就會排起長長的隊(duì)伍……甭管您是單啃、烙餅卷肉、夾春餅，餅皮隨意，肉——必須得是天福號的醬肘子！270多年的歷史，歷經(jīng)滄桑，幾經(jīng)沉浮，天福號的門店在變新，醬肘子的味道卻“百年如一”：肥而不膩、瘦而不柴、皮不回性、濃香醇厚。
早年天福號做醬肘子選原料，只認(rèn)京東八縣的黑毛豬，而且只用前肘。這種豬肉瓷實(shí)、皮薄肉嫩，營養(yǎng)特別豐富。如今京東八縣的豬找不到了，為了尋找符合做醬肘子的豬源，天福號派人跑了全國幾十個省市，對肉源進(jìn)行考察、篩選，最后確定四川內(nèi)江、廣元地區(qū)和北京順義區(qū)為原料地。
走進(jìn)醬鹵制品車間。24口直徑1.3米的大鐵鍋一字排開，就像等待檢閱的士兵。天福號的醬肘子是門絕技，肘子出鍋時肉既要軟爛，形狀又不能散，味道還要達(dá)到一種獨(dú)特的境界。要想不塌鍋，大小肘子要分開碼，這也是門學(xué)問。
怎么保證在同樣一鍋料里用同樣的時間做出同一個味兒來呢？看鍋師傅們有一套“看、聞、聽、嘗”四字訣，什么時候旺火煮、文火燜，什么時候收汁，肘子的顏色、氣味、味道、觸感什么時候最合適，口眼鼻舌都得用上。
天福號醬肘子最關(guān)鍵的就是醬汁。天福號采用獨(dú)家秘方和特殊技藝調(diào)制了獨(dú)特的老湯和醬汁。在每天生產(chǎn)后，從已經(jīng)調(diào)制好的老湯和醬汁中各選留一桶，作為翌日的老湯和醬汁原料之引，以保證它們的正統(tǒng)品質(zhì)。歷經(jīng)百年傳承，從未間斷，因此也就有了“乾隆醬汁傳百年”的美譽(yù)。
雖然天福號的醬肘子肉皮醬紫油亮，但令人詫異的是——竟然一點(diǎn)兒醬油都沒擱！“如果用醬油制作，就不是天福號了?！辈荒芴砑尤魏蜗憔砑觿┲?，是因?yàn)獒u油的味道會影響醬汁的口感。
一句話：“不合格的產(chǎn)品絕不允許走出天福號大門！”
原料：豬肘一只。
調(diào)料：花椒、大料、綠青豆、蔥、姜、蒜、草果、香葉、冰糖、捆肘子的細(xì)白繩。
做法：
1、洗凈肘子、用小刀把肘子上的細(xì)毛臟泥刮凈。
2、將豬肘上的肉裹在皮內(nèi)，用棉繩扎好。
3、鍋內(nèi)放涼水下肘子，焯水使肘子內(nèi)的血沫隨著水溫上升吐凈。
4、鍋中做開水放入蔥段、姜片、大蒜、老湯、月桂葉、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制。
5、將焯好的肘子從鍋中撈出。
6、開始炒糖色了，大家可以參考我這個比較細(xì)，鍋燒熱放少許油放入冰糖。
7、小火待冰糖慢慢融化。
8、將冰糖變成琥珀色，用竹鏟子慢慢攪拌。
9、冰糖變成醬色、要注意火候，不要太大。
10、當(dāng)出現(xiàn)大量氣泡用有些煙產(chǎn)生，準(zhǔn)備隨時離火烹入開水，糖色就成功了。11、將糖色倒入熬制好的湯鍋里。
12、放入焯好的豬肘子，湯要沒過肘子一點(diǎn)，大火燒開，烹入紹酒。
13、轉(zhuǎn)成中火蓋蓋。
14、一小時后開蓋加入鹽、胡椒粉、白糖、醬油調(diào)味。
15、中火醬制半小時待肘子入味。
16、待肘子皮肉出現(xiàn)棗紅色，即可轉(zhuǎn)大火收汁。
17、將肘子在大鍋中翻個，并用勺子不斷澆湯，保持皮肉一致。
18、最后大火收汁將肘子撈出，皮也沒脫、肉也沒碎，扎的挺結(jié)實(shí)，就成功了。
19、將鍋中老湯燒熱煮熟青豆，并收攏湯汁。
20、用剪刀剪去扎肘子的棉繩即可上桌食用了。
|
