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1、用來燉煮的牛肉，首選當屬牛腩。因為牛腩屬于組織較多，而且?guī)в猩倭康姆嗜夂徒钅ぃ瑹踔笞顬檫m宜。2、牛腩，即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統(tǒng)稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外超市的是以切成條狀的牛肋條為主，取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規(guī)則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉，因此一般用來鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒。 3、燉煮時，一定要注入熱水。因為熱水可以使表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。 4、湯水量要一次性加足，不可中途添水。若不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到?jīng)鏊?，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內(nèi)傳，肉質(zhì)會變得即硬又皮，不好嚼咽。5、燉煮完畢才可放鹽，過早放鹽會使肉質(zhì)老韌，不易燉爛。6、燉煮牛肉，一定要用小火。小火慢燉，肉才容易酥爛；如果持續(xù)大火的話，反而會變硬，影響口感。7、西紅柿、土豆和牛肉，是非常完美的搭配，不管是營養(yǎng)或是口味。添加了西紅柿的牛肉，口感鮮美細嫩、湯質(zhì)酸甜、爽口解膩、開胃下飯，特別好吃。 |
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