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最近發(fā)了幾個菜都是要炒糖色的，然后就有朋友說能不能教教炒糖色，明的暗的嚇唬了我一下，哈哈，我這不是趕緊就上了嘛！其實我之前的菜里也有，可能大家都沒注意看，所以，今天就專門來給大家說一下炒糖色這個事兒吧。 先說糖，一般就是用白糖和冰糖，白糖的好處是容易化，冰糖的好處是炒出來的糖色更明亮好看 炒糖色分為幾種方法，水炒，油炒，水油炒和干炒，水炒和油炒大家都知道，水油炒就是一多半水一少半的油來炒，這樣炒要比單獨的水炒快一些，比油炒慢一些，是一個中規(guī)中矩的方法，容易辨認(rèn)火候，不容易失敗，干炒就是不用水和油，直接把白糖放鍋中炒化，這個速度很快，難度較大，所以還是建議用水油炒的方法，下邊我們就用這個方法。 菜譜 【主料】 冰糖或白糖 【調(diào)料】 水 看圖說話 首先鍋里放水和冰糖，再放少許的油，水的作用就是把冰糖煮化了，所以水別多了，那樣費火 冰糖要先用小火慢慢熬，不能火太大，水分一會兒煮沒了，冰糖還沒化呢！化了以后就開中火熬，剛開始這樣子的，白色的大泡比較多 熬一會兒白色的大泡會變得少些，小細泡越來越多 然后顏色會慢慢變淺黃，這時候要注意了，關(guān)小火了，不然很快就糊，其實這個時候做撥絲菜也差不多了 鏟子要不停的鏟動，到了這種焦黃色其實就差不多了，就可以放食材了，當(dāng)然，還可以再炒一小會兒那樣就真是極限了。 如果是要做糖色水留起來用，那么糖色炒好后就趕緊倒開水，會有些濺，小心別燙到，但是水別倒多了，只要能把糖色沏開就行了。 這就是炒好的糖色加的水，這樣可以隨時來用，不用每次都炒糖色，比較方便。 SEE MORE → 糖色特別燙，一定注意別濺手上。 越是最后最容易糊，時間以秒計，一定注意。 --END-- 我的第一本書，希望大家喜歡 祖籍四川，生在山西，長在北京。 熱愛美食，新浪美食名博，細致入微的水瓶座，喜好美食攝影，喜好把玩兒老鏡頭，對光影美食在不斷的追求中。 ◎本公眾號的內(nèi)容均為原創(chuàng)，如需轉(zhuǎn)載，請注明出處◎ 長按二維碼，一鍵關(guān)注
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