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立春、雨水一過(guò)，刀子一般鋒利的冬天好像就真的走遠(yuǎn)了。經(jīng)歷了屯膘、年飽，好像腸胃的春天比自然的春天來(lái)得更早。 濃油赤醬，紅肉雞鴨，便隨著一日暖過(guò)一日的陽(yáng)光消解，最令人欣喜的正是那一屈一挺就從薄土里探出腦袋來(lái)的綠意。淺綠的豆苗，綠衣的春筍，綠得霧蒙蒙的馬蘭頭……蔞蒿滿地蘆芽短，春江水暖綠先生。那么，今天就先讓眼睛嘗嘗這春日里頭一把鮮綠。 馬蘭頭，在北方人印象中可能還是個(gè)陌生的詞兒，偶有靈光一現(xiàn)，想到蘇軾的“不知馬蘭入晨俎，何似燕麥搖春風(fēng)？”說(shuō)的也不是同一種植物。 在江浙地區(qū)，每逢春日，走到田埂上是一定要挎著籃子的，因?yàn)榇藭r(shí)正是馬蘭頭的時(shí)節(jié)。周作人曾經(jīng)在《故鄉(xiāng)的野菜》里這樣寫到“馬蘭頭是浙東人春天常吃的野菜，鄉(xiāng)間不必說(shuō)，就是城里只要有后園的人家都可以隨時(shí)采食?！?/span> 常見(jiàn)的馬蘭頭有紅梗和青梗的，葉片邊緣有小尖角，葉面有時(shí)會(huì)有一層微毛。馬蘭頭怎么吃？“摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩后食之，可以醒脾。”袁枚提供了一種吃法，現(xiàn)在更常見(jiàn)的是入沸水焯熟，瀝干切碎，再加入豆腐干碎粒涼拌。加了香油的馬蘭頭哪里還有半分野菜的狼狽寒磣，活脫脫就是餐桌上光彩逼人的小少爺，不識(shí)人間的清雅卻華麗。 香椿一香，春天也就來(lái)了。 香椿被稱為“樹(shù)上蔬菜”，是香椿樹(shù)的嫩芽。谷雨前后，是吃香椿的最佳時(shí)節(jié)，民諺稱，“雨前香椿嫩如絲，雨后椿芽如木質(zhì)”。故清代文雅之人喚其為“吃春”。 常見(jiàn)的香椿吃法有香椿炒雞蛋，但對(duì)老饕汪曾祺而言，香椿與豆腐，一青一白，是最鮮嫩有味的吃法。“嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開(kāi)水稍燙，梗葉轉(zhuǎn)為碧綠，撈出，揉以細(xì)鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數(shù)滴。一箸入口，三春不忘?！倍宕欀僭凇娥B(yǎng)小錄》中也寫：“香椿切細(xì)，烈日曬干，磨粉，煎腐入一撮。不見(jiàn)椿而香。” 套用那句老話，這香椿真是，“春風(fēng)十里不如你”。 豆苗，俗稱豌豆苗，又被稱為“豌豆尖”“龍須菜”，“龍須苗”，可食用部位是其嫩梢和嫩葉。李時(shí)珍《本草綱目》中載：“豌豆種出西湖，葉似蒺藜葉，嫩時(shí)可食。” 豆苗，得豆之清香，卻生得纖細(xì)柔嫩，口感軟滑清爽，細(xì)細(xì)一把捏在手里，仿佛捏住了春之鮮與潤(rùn)。豆苗無(wú)需繁復(fù)的配料，一點(diǎn)兒油鹽，松快地一炒，就是春日桌上一道鮮靈的時(shí)令菜。其從雨水后多出來(lái)，似乎也通了水性，格外適合烹制成湯菜，一道上湯豆苗，是冬日里被魚肉膩歪了的腸胃的一個(gè)尋清凈之所在。記得每逢年后，家中母親煮的那一碗豆苗豆腐湯，總是最先被消滅掉的。 而揚(yáng)州人在歲首的餐桌上也必?cái)[上一盤豌豆苗，以表歲歲平安之意。 蘆蒿，又被稱為蔞蒿、水艾，令它最廣為人知的大概要數(shù)蘇東坡的那句詩(shī)“簍蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”。對(duì)于傍水而居的人們，每當(dāng)清凌凌的蘆蒿出現(xiàn)在菜市場(chǎng)上，那么，人便是真正的輕快起來(lái)了。 腰肢細(xì)軟的一把蘆蒿，香氣是極醉人的。嗶啵幾下，好像整個(gè)濕潤(rùn)的時(shí)節(jié)都濺開(kāi)來(lái)了。最簡(jiǎn)單的做法是清炒，看似清瘦的蘆蒿在熱油里走一遭，浸潤(rùn)得鮮亮廣潤(rùn)，豐腴了一些，香氣更盛?？季恳稽c(diǎn)的可以配著豆腐干或是臘肉，那滋味就更精彩了。 立春后是采挖春筍的好時(shí)候。冒尖的春筍還穿著嫩黃的外衣，卻撩人的鑲嵌著翠綠的邊線。撥開(kāi)筍殼，隨和的白嫩筍肉就露出來(lái)了。 時(shí)人常有“嘗鮮無(wú)不道春筍”的贊嘆，掂量在手中的春筍雖然看似木訥，一旦切開(kāi)，就瞬間靈光了起來(lái)。刀刃切開(kāi)春筍的時(shí)候是利落而深厚的一聲，去掉纖維感較強(qiáng)的根部，中間的肉段部分絕對(duì)會(huì)讓切菜變成一種享受。 質(zhì)地密實(shí)的春筍似乎是用“鮮味”將層層疊疊的筍肉粘合在一起，而為了逼出其中的妙滋味，人們真是想了太多種方法。與腌肉和鮮肉一起制一鍋腌篤鮮，湯水火候逼出其中的鮮味，也可以切片與雪里蕻一起炒，賣相清雅，味道卻風(fēng)騷。
立春這日，民間是要“咬春”的，咬的是蘿卜，春日的蘿卜，清脆爽甜，既有雅趣，又頗得滋味。但蘿卜雖好，蘿卜頭上的蘿卜纓子也極味美。 蘿卜纓子，即蘿卜葉，西南地區(qū)也有人直接叫蘿卜菜。早春的蘿卜纓子綠得鮮，一叢叢生在短縮莖上，正是采來(lái)食用的好時(shí)候。 許多地區(qū)并不食用蘿卜纓子，認(rèn)為是蘿卜的修飾，大都扔了，但這也未免太辜負(fù)造物之美意。蘿卜纓子，用鹽腌制，拿來(lái)涼拌，是極清爽的一道小菜。而我們那邊，更喜歡水吃蘿卜菜。蘿卜菜做湯，溝上薄芡，綠浮在其間，美得格外春天。土家族有一種叫人贊不絕口的吃法，將蘿卜菜同黃豆做的合渣混做一塊，合渣的豐厚與蘿卜纓子的鮮美相輔相成，用彼此的單一反過(guò)來(lái)彼此成全。
“城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花”，在薺菜的香氣里，詩(shī)人辛棄疾聞到了春天的氣味。 薺菜大約是最野的春菜，唐朝時(shí)，人們?cè)诹⒋褐諘?huì)去郊外游春，在田間地頭挖薺菜，然后做成“春盤”，作為時(shí)令的饋贈(zèng)品。這種菜生得輕巧纖細(xì)，彎下腰，用指尖輕輕捏住菜根，就能將它們從松軟的泥土中拔出。 江南人愛(ài)吃薺菜，因那里的春潤(rùn)而肥，薺菜也生得格外茂盛。《詩(shī) 經(jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》中有：“誰(shuí)謂荼苦，其甘如薺”。薺菜的味道帶著些清甜，無(wú)某些野菜的濃郁氣味，是極隨和的一道菜，清炒入湯做餡，無(wú)一不可，也無(wú)一不美。 北方人也吃薺菜，黃土高原地區(qū)，人們?yōu)榱肆糇∵@難得的春味兒，會(huì)將薺菜腌制貯藏，在漫漫的長(zhǎng)冬里懷想一抹三四月的綠。 在北方說(shuō)起“萵筍”，可能大多數(shù)人會(huì)回你一個(gè)疑惑的眼神，但是提起它的別名“萵苣”、“青筍”，大家便了然了。 萵筍葉邊緣時(shí)有細(xì)密的鋸齒紋路，所以小孩子在家是很少碰萵筍的。那么最大的樂(lè)趣就是看媽媽給萵筍去皮。刷刷刷，從根部到頂端，慢慢削尖成柔韌的一角，到最后嘎達(dá)一下，連著頂端的葉子一起折下，萵筍就成了綠到微微透光的模樣。 切斷燉湯，熬至軟爛的萵筍別有清甜的滋味，切片用來(lái)炒雞蛋也是最尋常的滋味。不過(guò)對(duì)于這種暮春初夏的食材，切成柔軟卻爽脆的萵筍絲涼拌才最不辜負(fù)這一身碧綠。鹽、糖、白醋，不費(fèi)吹灰之力就吊出人的胃口，再淋上一點(diǎn)點(diǎn)香油，哦，整個(gè)人都通透了。 好了，趁著這大好春光，趕緊藏一肚春之鮮靈吧！ 文 | 魚伯伯 大葉 插圖 | 小云 VV 推薦閱讀
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