途徑一　客人導(dǎo)向

行政總廚要對廚房員工灌輸一種以“客人”為中心的質(zhì)量意識，排除以“自我”為中心的質(zhì)量意識，提高員工的素質(zhì)。

隨著餐飲市場的不斷發(fā)展和完善，餐廳出品質(zhì)量的好壞，越來越成為客人評價餐企的重要標(biāo)準(zhǔn)。所以，我們要鼓勵員工多與客人交流，多聽取客人的意見，從而達(dá)到提高出品質(zhì)量的目的。

途徑二　明確目標(biāo)

規(guī)定明確的質(zhì)量改進(jìn)目標(biāo)，提高烹飪技術(shù)水平，成立技術(shù)研究小組，定期進(jìn)行質(zhì)量檢查，來達(dá)到提高出品質(zhì)量的目的。

出品質(zhì)量改進(jìn)目標(biāo)是為了適應(yīng)顧客不斷提出的對餐廳出品質(zhì)量的要求，加強(qiáng)出品質(zhì)量的全面管理：一、在保持原有出品質(zhì)量水平的基礎(chǔ)上，不斷提高出品質(zhì)量，以達(dá)到顧客要求的標(biāo)準(zhǔn)；二、成立以廚師長為首、以廚房主要技術(shù)人員為核心的烹飪技術(shù)研究小組，結(jié)合本餐廳的出品質(zhì)量實際情況，互相交流經(jīng)驗和意見，從而達(dá)到提高烹飪技術(shù)水平的目的；三、烹飪技術(shù)研究小組成立后，要規(guī)定菜品出品質(zhì)量檢查日（每周一次），以便及時發(fā)現(xiàn)和解決有關(guān)菜品質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平上的問題；四、對于廚房員工在技術(shù)上的某些不足，也要給予及時的指導(dǎo)和幫助。五、規(guī)定菜品質(zhì)量檢查日，對于促進(jìn)出品質(zhì)量的不斷提高，增強(qiáng)工作責(zé)任心，改善企業(yè)面貌，都具有積極的意義。

途徑三　試菜學(xué)習(xí)

組織廚房技術(shù)人員進(jìn)行試菜學(xué)習(xí)，注意與同行之間的溝通和交流，從而達(dá)到提高出品質(zhì)量的目的。

出品質(zhì)量的好壞，在很大程度上與烹調(diào)直接相關(guān)，要有高質(zhì)量的出品，必須要有高水平的廚師，那么，怎樣才能提高廚師的烹調(diào)水平呢？“吃”對廚師來講無疑是一個最直接而有效的辦法。如聽到客人介紹某餐館近期的特色菜，經(jīng)營者就應(yīng)該派廚房的主要技術(shù)人員去試菜，試回來以后再根據(jù)本餐廳的實際情況進(jìn)行研究和改進(jìn)，這樣就能把他人餐廳的出品轉(zhuǎn)變?yōu)楸静蛷d的特色。同時，同行之間的信息交流與技術(shù)交流對餐廳出品質(zhì)量也有著積極的推動作用，是提高餐廳出品質(zhì)量必不可少的因素。

途徑四　菜品創(chuàng)新

倡導(dǎo)廚師在繼承傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上，發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新精神，以期達(dá)到提高餐廳出品質(zhì)量的目的。

為什么要在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上創(chuàng)新呢？“萬變不離其宗”，餐飲創(chuàng)新不可能徹底改變原有的一切，而在于沖破想當(dāng)然的框框。今天的顧客，用餐已不再僅僅是出于吃的需求，而是有各種各樣的理由來選擇適合自己的餐廳，除了果腹之外，更重要的是注重營養(yǎng)、品位和保健。因此，質(zhì)量創(chuàng)新是餐飲發(fā)展的新階段，餐企經(jīng)營者要從菜肴的風(fēng)味、營養(yǎng)及保健等方面進(jìn)行探索，發(fā)揮員工的求異性、敏銳的洞察力和豐富的想象力，持續(xù)地創(chuàng)作出顧客滿意的出品，使廚房員工明白創(chuàng)新的重要性，樹立起人人創(chuàng)新的良好意識。