八珍盛宴#年年高升---臘味蘿卜糕 (2016-02-03 09:03:04) 收到了新浪美食送的王家臘味大禮包，正好做我一直很愛的蘿卜糕。翻遍各種秘方，做了這個(gè)版本，味道很棒，十分讓我喜歡。 成品即帶著白蘿卜的清甜，又帶著臘肉和蝦米的鮮香，真是鮮甜軟糯，只要按照步驟，新手也可以做出茶餐廳的味道，值得動(dòng)手試一試。 原料：白蘿卜1500g（去皮后），三象粘米粉450g,澄粉50g, 臘五花100g,臘腸150g,蝦米50g,水+蘿卜汁500g 配料1：白胡椒粉5ml（可以換成等量的五香粉）,鹽10ml,綿白糖10ml，麻油少許，玉米油適量 配料2：姜片兩片，味淋少許 做法： 1.將白蘿卜去皮擦絲，加入5ml鹽靜置20分鐘。   2.蝦米泡溫水備用。  3.將白蘿卜絲析出的蘿卜汁擠出，加入適量的水，液體共計(jì)500g備用(我用白蘿卜水分很足，擠出約410g的蘿卜汁，最后只添加了90g水）.  4.將粘米粉和澄粉混合，加入步驟2的液體，調(diào)成粉漿備用（粉漿有一定厚度）。   5.將臘肉和臘腸切丁備用（我偷懶用了料理機(jī)打碎的）。  6.將泡軟的蝦米取出瀝干水，略切碎備用。鍋中倒入玉米油，炒香姜片后，倒入蝦米碎炒香，淋上少許味琳，烹出香味后盛出蝦米和姜片，姜片丟掉，蝦米備用。   7.鍋中加入切丁的臘肉臘腸丁，小火烹出油脂。 8. 加入炒好的海米碎，白蘿卜絲，加入5ml鹽，10ml的糖，10ml的白胡椒，幾滴麻油，炒至白蘿卜絲變軟，顏色透明。 9. 將肉丁，蝦米倒入白蘿卜絲中，翻拌均勻，將調(diào)好的粉漿倒入鍋中（粉漿加入前要再攪拌一下，避免沉底）。倒入粉漿后攪拌均勻，嘗一下味道，如果淡了可以在這一步加少許鹽。 10.小火翻炒至濃稠（翻拌的時(shí)候有阻力，不隨意流動(dòng)，用鏟子推動(dòng)后形狀不散即可）。 11.將模具涂油，將處理好的原料放到模具中，抹平表面。放入蒸鍋，上汽后蒸35分鐘（請(qǐng)根據(jù)模具厚度適當(dāng)增減時(shí)間，用牙簽插入不沾黏即可）。 12.將蒸好的蘿卜糕徹底放涼后脫模（我的模具是8寸方形活底模具，蘿卜糕成品厚度為5cm)。 PS 1.關(guān)于用料的比例。白蘿卜和粉類的比例是3:1，澄粉占粉類總和的10%。 2.關(guān)于鹽的用量。臘肉和蝦米都有咸度，請(qǐng)根據(jù)口味適當(dāng)增減。我的臘肉臘腸用熱水煮了15分鐘后，又上鍋蒸了15分鐘，咸度適中。所采用蝦米是淡鹽的。 3.關(guān)于蘿卜糕的煎制。將涼透后的蘿卜糕切成1cm的厚片，中小火煎至兩面金黃。油可以適當(dāng)多以些，更容易外殼香脆 |
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