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------------嫩滑的豆腐腦--------------
主要材料：黃豆、清水、內(nèi)酯、麻油、生抽、榨菜丁、韭菜花、蝦皮、香蔥。
1、黃豆浸泡在水里泡一夜。放入豆?jié){機里加入適量的水，按全豆程序。
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2、煮熟的豆?jié){過濾掉雜質(zhì)和泡沫。
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3、準備一個保溫的容器，放入內(nèi)酯，用溫水將內(nèi)酯溶化。比例是1000克豆?jié){用3克內(nèi)酯。（內(nèi)酯在烘焙小店有賣的，一包幾塊錢）
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4、將大概90度的豆?jié){倒入放了內(nèi)酯的保溫容器內(nèi)。蓋上蓋子，靜置15分鐘即可。（其間不要晃動容器）
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5、熱騰騰嫩滑的豆腐腦做好了！
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把豆腐腦裝入碗，淋上生抽、麻油，撒上蝦皮、榨菜丁、韭菜花、香蔥末即可食用。
豆腐腦的做法大全，如何在家自制豆腐腦
http://www.6eat.com/Baike/InfoShow/2010/4/18/152934.htm
豆腐腦的鹵里面不僅僅有黃花、木耳等主料，還有蔥花和肉末，很多回民小吃店的豆腐腦放的是牛肉末。比較講究的地方這豆腐腦的鹵是用肉湯熬成的。那時候還覺得挺解饞的，但是現(xiàn)在生活水平好了，這豆腐腦里星星點點的肉末反倒讓人覺得討厭了。 豆腐腦做法一 如何在家制作豆腐腦呢？大家都知道，點豆腐是個學問，這在家庭制作中顯太困難了。所以這里我就介紹一下用盒裝嫩豆腐制作豆腐腦的方法。
1、將木耳、黃花、香菇切丁，炒鍋內(nèi)放少許油，翻炒。
2、加入醬油翻炒入味后加入適量的水、大料、雞精，待水開之后放入水淀粉勾芡。最后放少許鹽。
3、將盒裝嫩豆腐打開包裝，用勺子橫向?qū)⒍垢ǔ?，放入鍋中?分鐘后關火。
4、將制作好的豆腐腦盛入碗中，加少許蒜泥和辣椒油即可。
小貼士：
上面的做法可以使豆腐入味一些，我們也可以將豆腐先舀到碗里在澆上做好的鹵，這樣就更像在外面吃到的豆腐腦了。 豆腐腦的做法二 做法：取一個容器，用少許涼開水溶解一點內(nèi)酯，剛打好的豆?jié){，微涼到80度左右，倒入內(nèi)酯碗里，蓋個蓋子，靜置20分鐘左右
十分注意：內(nèi)酯的用量要控制，比例相當于700-800毫升的豆?jié){，用大約一小匙（用5ml那個規(guī)格的）的內(nèi)酯就可以了
溫度一定不能太高，否則會變酸，變成絮狀
倒入內(nèi)酯后，一定要蓋個蓋子，靜置一段時間，期間一定不能再去攪拌或移動它
最后澆上喜歡的鹵汁或是滴點味極鮮，倒點湯，灑些蝦皮么的，反正怎么吃隨意
南方的吃法里好像還有人撒糖呢。
原料配方 碾成碎瓣黃豆5千克 瘦嫩羊肉1.5千克 熟石膏粉225克 干菱粉3.25千克 口蘑250克 花椒5克 蒜泥500克 精鹽100克 醬油500克 辣椒油100克 麻油100克 味精5克
制作方法
1.制豆腐腦：(1)將黃豆用涼水泡脹(春、秋季需泡3～6小時，夏季泡1小時，冬季泡五六小時，天冷急用，可用溫水包)，加水約15千克磨成稀糊，越細越好。然后再加涼水15千克攪勻后，裝入布袋反復濾出漿水，直到豆渣不膩為止，5千克豆出35千克漿汁為宜。然后撇去漿汁上的浮沫，用大火燒浮，隨即舀出1/3的漿汁，另用盆子盛起，其余的漿汁倒在另一保溫的瓷桶內(nèi)，面上的泡沫，也要撇清。(2)將熟石膏粉放入木勺，加溫水0.5千克調(diào)勻沉入瓷桶的漿汁內(nèi)，再往上一提，又順勢將木勺側(cè)轉(zhuǎn)把石膏倒入漿汁內(nèi)，接著再將舀出的1/3漿汁沖入瓷桶漿汁內(nèi)，使?jié){汁與石膏在翻滾中充分融合，靜置5分鐘后，撇去浮沫，下面凝結(jié)起來的就是豆腐腦。
2.澆鹵：將羊肉切薄片。將口蘑洗凈用稍多的水泡出汁，取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、鹽、菱粉及清水約2千克調(diào)成芡汁待用。另用干鍋一只，先加入30千克的涼水燒沸，放入切好的羊肉片，加上鹽、醬油、味精再燒沸，即將調(diào)好的芡汁邊倒入邊攪和，即成澆鹵，盛入另一保溫器內(nèi)，撒上口蘑塊，澆上用燒熱麻油炸焦的花椒即成。
3.食用時，先將豆腐腦盛在碗內(nèi)，豆腐腦上澆澆鹵、辣椒油，撒上蒜泥即成。
產(chǎn)品特點：潔白軟嫩，鮮香微辣，與燒餅同吃，別有風味。 豆腐腦的做法三 原料：黃豆 水
葡萄糖酸內(nèi)酯，國內(nèi)的化工原料商店或香精香料商店都有賣的，白色結(jié)晶，類似粗鹽。分子式：C6H10O6 。
1、豆腐腦的做法
如果你有豆?jié){機，真的就是不難了。
豆?jié){的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更?。?br style="margin: 0px; padding: 0px; list-style-type: none;">豆?jié){煮開后，晾涼。
把內(nèi)酯用一點水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。我的比例是700ml豆?jié){，加1茶匙內(nèi)酯。
豆?jié){隔水加熱，或蒸，豆?jié){溫度達到80℃左右保持15分鐘即凝固。
2、剩下來的程序就是打鹵了。 豆腐腦的做法四 原料：水發(fā)的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個）
做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒，放適量水、鹽、一塊雞精。開鍋后，勾欠，撒蛋花，關火。
豆花盛一大碗內(nèi)，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調(diào)味。
調(diào)味料：
1、雞蛋清1大匙，淀粉半茶匙；
2、蔥姜酒少許；
3、料酒少許；
4、高湯3碗，鹽1茶匙，胡椒粉少許，水淀粉4大匙。
做法：
1、蝦仁洗凈，抽除泥腸，拌入少許蛋清，淀粉；
2、海參洗凈，用蔥姜酒加水沒過，煮10分鐘以去腥，然后撈出、沖涼、切片；
3、干貝洗泡水半小時，再加少許料酒蒸熟，取出撕細絲； 4、調(diào)味料中的高湯燒開，加入干貝絲、海參、白果和蝦仁煮沸，改小火，加入其他調(diào)味料。
5、慢慢滑入豆腐腦，略煮即關火盛出，撒下洗凈、切碎的香菜即成。
重點提示：
1、只要三種包括海鮮、肉片的材料皆可為三鮮，
瘦肉、魚片、雞肉片都可以，并不限定內(nèi)容。
2、豆腐腦即豆花，但以傳統(tǒng)豆花為宜，
不能用果膠粉凝固，以免遇熱溶解。
豆腐腦的做法五
1、黃豆100g。
2、把黃豆放入冷水里浸泡數(shù)小時，天熱的時候要記得換水
3、喝飽水的黃豆，明顯發(fā)福了嘛，一點兒皺紋都沒有啦！
4、配方：100g黃豆＆1000ml水＋2.5g內(nèi)脂（JMS可以根據(jù)自己的喜好增減水或者內(nèi)脂）。 豆腐腦的做法五 1、泡豆后磨漿。一般水與豆的重量比為7：1，半斤豆可用水1750克；
2、殺沫。沒有消泡劑，可用少許色拉油代替；
3、煮漿。最佳溫度為95攝氏度左右。實際操作中一般掌握為燒開即可，沒必要要沸過3分鐘；
4、點漿：漿適量石膏或內(nèi)酯用少量水調(diào)開（凝固劑可買現(xiàn)成的，包裝上會有用量說明，一般石膏粉用量為豆?jié){量的千分之三至五，內(nèi)酯用量為千分之一至二）放入裝豆腐腦的容器內(nèi)，將煮好的豆?jié){趁熱（做內(nèi)酯豆腐腦需85攝氏度左右，石膏豆腐腦要達到95攝氏度左右）沖入，如果覺得豆?jié){與凝固劑混合不充分，沖完后馬上用勺攪動幾下（留心不能攪太多太快，一般不需攪動）。
5、墩腦：漿點好后，將容器蓋好，靜置5——10分鐘，即成鮮嫩可口的豆腐腦。
6、打造調(diào)料：起鍋注入清水，倒人豆瓣，食鹽適量，五香粉、糖汁，待鍋開放入粉條，雞精粉，淋人粉芡做成鹵湯。食用時，將豆腐腦盛人碗內(nèi)，澆上鹵湯，淋人適量韭花、香油、辣醬即可。
7、特點：鹵汁鮮美，豆腦軟嫩，色澤明快，營養(yǎng)豐富，老幼皆氣 宜，與燒餅、油條同吃，別有風味。
豆腐腦的做法六 1、選豆：大豆在收割、晾曬、脫粒、裝袋、貯藏、運輸?shù)攘鞒讨?，會混雜進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石子及金屬屑等雜物。因此，在運用前，必須先把大豆中的雜物、破口豆、霉爛豆、蟲蛀豆、雜豆等完全檢去，再將磨碎成豆粉。,]n=r 2、選水：生產(chǎn)豆腐腦需用一定量的水，水質(zhì)的好壞，直接聯(lián)系到豆腐腦的質(zhì)量。打造豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和質(zhì)量。被工業(yè)廢水污染過的湖水，水庫水等嚴禁運用。為選擇適宜的水，可用試紙測試，選用ph值5—6可產(chǎn)生酸堿反應的水。vds 3、濾漿：把豆粉與水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾單；再把13份水多次逐漸加到單里。邊加水，邊攪動。直到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內(nèi)，即可加熱煮沸。xr% 4、制劑：制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉直接撒在豆?jié){中難以起凝固作用，必須制成漿才能運用。制法是取用熟石膏粉三錢（每斤豆粉用量），放入盆內(nèi)，加入等量水調(diào)成糊狀。用手或工具仔細研磨，擠碎溶化后，添少量水執(zhí)行 稀釋。略等片刻，顆粒較粗的石膏往下沉淀，取其懸浮液備用。反復執(zhí)行 多次。 5、制漿：生豆?jié){過濾后經(jīng)過燒煮，使殘留的豆渣體積有所膨脹。因此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內(nèi)，經(jīng)第二次濾漿后，即可制得口感良好的豆?jié){。 6、點腦：制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內(nèi)，充分攪動后，立即把熟漿沖進去，稱為反點。點后立即加蓋?？s漿約10分鐘后，大豆蛋白量可凝固好，即制得味美且無養(yǎng)分的豆腐腦。 豆腐腦 7、豆腐腦鹵的做法：首先水發(fā)黃花和木耳，切一些蔥絲和姜末。接滅打鹵，那個鹵制制起來和做打鹵面的鹵一樣的簡單。正在鍋外倒入底油，油熱后放入瘦肉絲、蔥絲、姜末。正在放入適量的水，放入曾經(jīng)發(fā)好的黃花和木耳，用水淀粉勾芡，打入雞蛋。
豆腐腦的功效 豆腐腦營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。 豆腐為補益清熱養(yǎng)生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質(zhì)、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用?，F(xiàn)代醫(yī)學證實，豆腐除有增加營養(yǎng)、幫助消化、增進食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發(fā)育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養(yǎng)的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質(zhì)疏松癥有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。 |
