羅定縐紗魚腐制作

“魚腐”是羅定地區(qū)的傳統(tǒng)美食，又名“羅定魚腐”、“羅定皺紗魚腐。歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，是但逢喜慶、節(jié)日不可多得的美食。久負(fù)盛名，“羅定魚腐”主要由鮮鯪魚青、淀粉、鮮蛋油炸而成。

緣由

營養(yǎng)豐富，軟滑可口，甘香味濃，久煮不爛。老幼適宜食用。“羅定縐紗魚腐”也是一種百搭美食，由它制成的各式菜肴湯鮮味美，熱滾滾的湯汁，松軟嫩滑的魚腐，想起就讓人忍不住咽口水。

用料：

鯪魚肉1斤，雞蛋8個(gè)，精鹽2.5錢，生粉5錢，清水5兩，生油2斤，麻油少量，菜遠(yuǎn)適量。

制法：

1、把鯪魚肉用刀刮出，下鹽攪拌，撻至起膠后再將雞蛋、清水、生粉，分次加入，拌勻后備用。

2、用生油慢火燒至70度油溫，將已制好的魚肉用匙羹擠成小球形，一個(gè)個(gè)地放下油鑊，炸熟即為魚腐。

3、燴魚腐：用鑊加油爆香蒜蓉，加上湯再放入味料及魚腐滾約5分鐘后打芡，把菜遠(yuǎn)炒熟砌好，再放魚腐便成。

做法

1、新鮮鯪魚肉（去皮骨）

 
2、新鮮蛋清

 
3、調(diào)味

 
4、下純花生油

 
5、投料

 
6、撈拌

 
7、起鍋

 
8、涼放

口味

羅定皺紗魚腐炸出即可食用，鮮炸魚腐甘喉酥脆，香醇誘人，點(diǎn)煉奶又別具風(fēng)味；用來做菜，湯和煮，久之不爛，入口爽滑，甜嫩無比；燜，則滿嘴留溢，回味無窮。

食材
鯪魚

粉心：木薯
當(dāng)?shù)匦迈r木薯精制而成。外觀白色有光澤，具有木薯粉心固有的氣味，無異味。

工藝
1. 生產(chǎn)流程:鯪魚→去雜清洗→粉碎→調(diào)配→油炸→涼制→包裝。
2. 關(guān)鍵控制：

a、去雜清洗：鮮活鯪魚去鱗、頭、尾、骨、鰭和內(nèi)臟，取脊魚肉，再去皮后放入清水中漂洗、凈血，瀝干待用。

b、粉碎：魚肉粉碎至肉泥狀，手抓膩油般嫩滑為宜。

c、調(diào)配：按魚肉500g、雞蛋清200g、粉心150g、精鹽15g、清水250g的比例調(diào)配均勻，制成肉膠后20分鐘內(nèi)下鍋油炸。

d、油炸：油溫50℃至70℃時(shí)，將肉膠放入鍋，然后將油溫緩慢加熱至160℃至180℃，油炸至魚腐變成嫩黃色時(shí)出鍋。

e、涼制：魚腐出鍋后常溫下攤涼，待油基本吸收，由硬轉(zhuǎn)軟即可。

f、包裝貯存：用真空袋塑封，貯存溫度0℃至4℃，保質(zhì)期4個(gè)月。  鯪魚加工

特色
感官特色：外表色澤均勻，嫩黃色帶皺褶,內(nèi)顯瑩白。甘香嫩滑，爽口帶韌。
安全要求：產(chǎn)品安全指標(biāo)必須達(dá)到國家對同類產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。

 魚腐的制作要訣：

1.、鯪魚肉用魚青最好，即鯪魚脊肉的肉泥，傳統(tǒng)做法是：將鯪魚去鱗，切作兩邊，去脊骨和腩（魚腹），仰攤在砧板上，直刀順刮，將魚肉刮出，附在刀口上。刮至近皮見有一淡褐紅色的魚肌出現(xiàn)即止。這樣刮取得魚泥，色澤瑩白，肉質(zhì)細(xì)嫩，膠質(zhì)較大，粘附力強(qiáng)，粵廚俗稱之為“魚青”；
2、魚腐制作比例，魚肉500克、鮮蛋500克、生粉150克、精鹽20克、清水400毫升，按此比例類推；
3、用鹽、生粉、鮮蛋和清水拌魚時(shí)，必須順一個(gè)方向攪動，至上膠有韌性為度，亂攪會懈水，導(dǎo)致失敗；
4、 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備植物油1000克。

食物相克

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。