奶油簡史 | 最甜蜜最全面最實用

真友書屋 2016-03-17

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你是奶油愛好者嗎？如果是，那么一定不能錯過最新上市的《悅食Epicure》3月刊。打開悅食編輯團隊為大家準備的男子甜點俱樂部，你會發(fā)現(xiàn)，甜點可不是綴著蕾絲和亮片的少女派，而是帶著神秘儀式感的信物。為了好好圍觀男子們的甜點俱樂部，不如先來好好了解甜點少不了的奶油吧！

關注！天然奶油和人造奶油區(qū)別

（它們差了不止一頭奶牛）

干貨！天然奶油的分類

（其實，看了你也分不清）

實用！怎樣用好奶油

（天然奶油這么貴，如何能不好好用）

“奶油是凝結的陽光，又如鍍金的碎石般在碗中堆疊?！睈蹱柼m詩人薛莫斯·希尼（SeamusHeaney）這樣來形容這個奇異的白色世界。

其實，奶油確實是凝結的藝術。將牛奶、羊奶等全脂奶靜靜放置，奶中的脂肪微粒由于比重小，便會浮聚在鮮奶上層，這層略帶淺黃色的半固體物就是奶油，英語為“Cream”，而在意大利語中被稱為Panna。這個詞由拉丁文Pannus衍生而來，Pannus意為衣物，形象地表明了奶油是在鮮奶表面形成的薄薄覆蓋物?，F(xiàn)在市場上可見的奶油可分為天然奶油和植物奶油。

流動著迷人光澤的植物奶油

植物奶油是以普通植物油、水、鹽和奶粉等為原料制成的。

植物奶油又被稱為麥淇淋（Margarine）。這一名稱是從希臘語“珍珠”（Margarine）一詞而來的，因人造奶油在制作過程中流動的油脂會發(fā)出珍珠般的光澤而得名。

讓人有天然親近感的動物奶油

與頂著“人造奶油”名號的植物奶油相比，天然的動物奶油雖然價格昂貴，但是得到的偏愛可不止一點點。

天然奶油是怎么煉成的？

流動的奶油如何凝煉成漂亮的奶油？早在1906年，上海務農(nóng)會就編輯出版了中國第一本系統(tǒng)闡述奶牛飼養(yǎng)和乳制品加工的科學翻譯著作《牛乳新書》。這本書原作者是日本畜牧專家河相大三，譯者為浙江桐鄉(xiāng)留日學生沈纮。在這本書中詳盡地介紹了煉乳、奶粉和奶油的加工方法。當然，現(xiàn)在的生產(chǎn)工序可不是那時候的樣子了。

天然奶油的分類

按脂肪比例

以稀奶油為原料加工成其他奶油品種，脂肪比例會有相應的變化,現(xiàn)在很多國家市場上的成品奶油都以脂肪含量來分類，不同國家分類標準不一樣，這種分類一般適用于甜性或未加糖分的淡奶油。

12% Half & half Cream半脂奶油：由一半奶油一半全脂乳的混合物制成，乳脂含量太低，不適合打發(fā)。常用于低脂烘焙、調制雞尾酒和咖啡等。

18% ～ 30% Single/Light Cream：不適合打發(fā)?？梢缘乖诓级∩匣蛘{制咖啡、醬料。

35% Whipping Cream攪打奶油，又稱鮮奶油、打發(fā)稀奶油、發(fā)泡稀奶油，用于制作蛋糕時打奶泡。

36% ～ 40% Heavy Cream濃攪打奶油、濃奶油，比普通攪打奶油的打發(fā)性更好，更穩(wěn)定。

48% Double Cream雙倍奶油，為英式攪打奶油，質地濃稠，容易打發(fā)過度。多用于涂抹在面包、餅干上。

55% ～ 60% Clotted Cream凝結奶油，又稱德文郡奶油，傳說是由16世紀英國修道院的修士所發(fā)明。

也許你對德文郡奶油還沒什么概念，但是一頓正統(tǒng)的英倫Cream Tea可絕對少不了它。試想，在德文郡陽光微熱的下午，松餅溫軟著，果醬芬芳跳躍著，鮮奶紅茶裊裊冒煙，如果少了德文郡奶油的濃郁香氣，舒懶的味道可不是少了一點點！所以，將德文郡奶油稱為英式下午茶CreamTea的靈魂元素真是一點都不為過。

說到這里，可能已經(jīng)有甜牙齒忍不住跳出來為“摜奶油”掙得一席之地。在制作泡芙時常常使用的摜奶油其實是由攪打奶油變身而來。在脂肪含量為35%～37%的攪打奶油中添加穩(wěn)定劑，再通過機械方法混入空氣，膨脹為脂肪含量為30%左右的奶油，奶油形態(tài)從液態(tài)奶酪變?yōu)槿彳浀墓虘B(tài)。可以直接食用，也可以制作蛋糕、沙拉、冰淇淋、汽水等等。