主食︱一羹滾油別開生面

右耳/文圖

一調(diào)羹滾燙的油澆到辣椒、蒜粒、蔥花上，瞬間蒜香、蔥香、辣椒香噴薄而出，一碗原本無精打采的吃食頓時(shí)鮮活起來。

一件事情天天做，無論再怎么喜歡，都有想罷工的時(shí)候。自從告別職場(chǎng)賦閑在家，幾乎每天，頓頓都要做飯，中間經(jīng)常有“老娘不干了”的沖動(dòng)。不干就不干唄，反正自己給自己打工，自己說了算。但不干可以，肚子不答應(yīng)，那就叫個(gè)外賣吧。翻出各種外賣單，從中餐到西餐，從川菜到粵菜，經(jīng)常是翻到最后一頁也挑不出一個(gè)來。倒不是自己口味有多挑剔，只是一想到那些看起來還不錯(cuò)的菜肴，從出鍋到送至你手上，中間被不知道什么材料做的飯盒包裹，經(jīng)過長則一小時(shí)短則半小時(shí)的燜捂，頓時(shí)一點(diǎn)食欲都沒有了。那就去餐館吃吧，可是也奇了怪，自從在家做飯，只要去外面餐館吃一頓，回家必定拉肚子，朋友們都說我已經(jīng)給自己養(yǎng)了個(gè)住家的胃，既然是住家的胃，就注定只能自己做給自己吃，誰讓你把它養(yǎng)得那么嬌貴，受累活該。

有什么吃食能在不想做飯的日子里還能激發(fā)我下廚的熱情，怕是只有面條了。一方面煮面簡單快捷，能迅速填飽家人的肚子，另一方面，四川人做面重在調(diào)味，各種調(diào)味手法花樣繁多，做的人不覺得沉悶無聊，吃的人也有滋有味。

朝天椒用咖啡研磨機(jī)磨成粉待用。

說起川人對(duì)面條的喜愛，朋友唐蕾姐曾說過這樣的話：“想起中午的那碗小面和飯后的那一杯咖啡，每天早上醒來時(shí)就覺得很開心（大意）”。唐蕾，成都著名酒吧小酒館的創(chuàng)始人，江湖人稱成都地下?lián)u滾之母，而我等小友尊稱她為唐姐。唐姐為人寬厚，善解人意，相識(shí)十幾年算是看著我“長大”的大姐。知道我來北京，某日請(qǐng)我去家中一聚，說是新請(qǐng)了位阿姨，做得一手好面，一定要來嘗嘗。手捂一個(gè)住家的胃，懷揣一顆好奇的心，我如約前往。唐姐家的阿姨叫曉蓮，甘肅天水人，曉蓮最拿手的，是做油潑面和一根面。曉蓮面做得好，是因?yàn)樗依镉幸粋€(gè)給首長做面的老公，曉蓮的手藝都是跟老公學(xué)的。那一天，我雖沒吃到傳說中的“首長面”，但曉蓮做的油潑面已足夠讓我驚艷，當(dāng)即約了她休息時(shí)到家里來，做給家人吃。

醬油和生油。

北方人做面幾乎都是從揉面開始的。我一聽要自己揉面，就知道這輩子也休想按部就班做出資格的油潑面來。把粉狀的面粉變成各種形狀的面食，對(duì)我這樣的南方人來講，它就是不可能完成的任務(wù)。童年時(shí)聽大人講“笨媳婦揉面”的故事，水多了加面，面干了加水，總之不是水多了就是面干了，最后把一盆面揉出一缸面，媳婦活活把自己埋在中間動(dòng)彈不得。那時(shí)候大人講完總會(huì)哈哈大笑總結(jié)說：天底下怎么會(huì)有這么笨的女人？而一旁聽故事的小孩也跟著呵呵笑，但是心里又一緊，暗想，原來揉面是件很不容易的事啊，連大人都做不好。這個(gè)想法在我心里安營扎寨，很多年過去，現(xiàn)在誰鼓勵(lì)我說，你其實(shí)也可以試試做做面食時(shí)，我?guī)缀跄芰⒓锤杏X到一座大山迎面而來，眼里瞬間閃過恐懼之光。但好強(qiáng)的心又不甘示弱，嘴上應(yīng)承著：“嗯，嗯，好，好，可以……”但是，老天爺，只有你才知道我有多怕揉面。

吃到最后才明白將大蒜剁成粒的好處。

既然不打算在面粉的世界里自力更生，就干脆跳過這“做面條”一環(huán)，專攻調(diào)味而去，反正這方面四川人有天賦，不必以卵擊石自討沒趣，何況市場(chǎng)上有的是新鮮面條賣。

刀削面買回家，準(zhǔn)備好大蒜、干辣椒、香蔥。干辣椒選朝天椒，用咖啡研磨機(jī)磨成粉待用。香蔥洗凈切成蔥花，大蒜剁成小顆粒。說起吃大蒜，曾經(jīng)是慎而又慎，能不吃盡量不吃，有些菜實(shí)在躲不過了，最多象征性地加點(diǎn)蒜水意思一下，完全不敢挑戰(zhàn)吃完大蒜后的那一腔口氣。那味道你還沒張口，對(duì)方已經(jīng)身體自然向后傾斜，腦袋開始躲閃，不管你是多大的美女，大蒜可以立馬讓你變平庸，也不管你如何高富帥，大蒜能瞬間把你打回原形變屌絲。但是，大蒜又是很多川菜和小吃的靈魂，沒了它，蒜泥白肉不成立，鐘水餃不姓鐘，雞絲涼面怪難吃，很多涼菜沒法做，川菜的品種怕要砍掉十之八九。作為一個(gè)吃貨加煮婦，我很快就把大蒜那見不得人的一面拋之腦后，只要今天沒有應(yīng)酬，做菜時(shí)該放，放；該吃，吃，反正最多兩個(gè)人關(guān)起門來互相吐氣，不污染城市空氣。

沒經(jīng)過滾油沐浴過的面條，看起來無精打采缺乏靈氣。

水已燒開，刀削面下鍋煮熟，撈起，依次放上辣椒、蒜粒、蔥花，同時(shí)再點(diǎn)火燒油。油溫八九成熱關(guān)火，舀起一調(diào)羹滾燙的油澆到辣椒、蒜粒、蔥花上，一瞬間蒜香、蔥香、辣椒香噴薄而出，一碗原本無精打采的吃食頓時(shí)鮮活起來。此時(shí)，只需淋上一點(diǎn)醬油，一碗香氣撲鼻的油潑面就做好了。挑起一根放進(jìn)嘴里，面條筋道順滑，裹著薄薄的一層油脂，混合了醬油的咸鮮、大蒜的辛辣、辣椒的焦香以及淡淡的蔥香，常常是一開吃就停不了嘴。

油潑面裹著薄薄的油脂，混合了醬油的咸鮮、大蒜的辛辣、辣椒的焦香以及淡淡的蔥香。

吃到最后，看著碗底殘留的大蒜，才明白曉蓮提醒我，將大蒜剁成粒而不是壓成茸的好處。如果是蒜茸，因?yàn)樽銐蚣?xì)軟，吃到最后怕是全部吸進(jìn)胃里了，那之后散發(fā)出來的威力可想而知，而因?yàn)槭切☆w粒，吃的時(shí)候一頭送進(jìn)嘴里，一邊用筷子輕輕一刮，大蒜剔除干凈，雖然蒜味猶存但威力大減，的確是個(gè)好方法。唉，女人就是這樣，貪戀那一口美食，又想繼續(xù)演優(yōu)雅，只好找出各種說辭自我安慰。

右耳私廚︱菜譜

油潑面

原料：刀削面（手工切面）

配料：大蒜、香蔥、朝天椒（干）

佐料：生抽醬油

做法：

1、大蒜剁成蒜粒、香蔥切成蔥花、朝天椒磨成辣椒粉。

2、面條下鍋煮熟撈起。

3、將辣椒粉、蒜粒、蔥花依次放在煮好的苗條上。

4、鍋里倒入適量熱油，燒至八九成熱，關(guān)火。

5、舀起一調(diào)羹熱油淋在蒜粒、蔥花、辣椒粉上，油量以剛好淋濕上述三者為宜。

6、澆上一勺生抽醬油，將面條拌勻即可食用。