【小食】泡菜開花生出魔咒

右耳/文圖

他們說念念不忘必有回響，在我這兒，這一響不僅解決了一個家族問題，還解

開了籠罩在我身上的兒時陰影，

洗澡泡菜是四川人餐餐都離不開的小菜。早餐喝粥要它配，中午吃碗面，跟前也要擺一小碟清清口，晚餐就更不用說了，吃完辛辣刺激重口味的各類火鍋，一邊端起蛋炒飯一邊就沖著服務(wù)員叫開了：小妹兒，撈點兒泡菜。

洗澡泡菜，顧名思義時間短，洗個澡你能洗多久。

在四川人的廚房里，誰家沒有泡菜壇幾乎是不可想象的，這家人不是外省人就是外星人，沒有泡菜的餐桌如何清剿川菜的油膩，撫慰被各種麻辣刺激得渾沌不開的味蕾？泡菜在川菜中的地位堪比西餐最后上來的甜點，不用它壓個軸，這頓飯就跟沒吃完一樣。

四川泡菜分兩種，一種為老泡菜，多當(dāng)佐料使，如泡椒雞雜、泡椒牛蛙、酸豇豆炒肉，以及外省人熟悉的酸菜魚等等，用的都是這類浸泡時間長，一般泡個十天半個月的泡菜。時間再長一些，就是泡菜爺爺了，又酸又咸，最多用來燉個湯，比如酸蘿卜燉老鴨，直接食用是萬萬下不了口的。另一種叫洗澡泡菜，顧名思義時間短，洗個澡你能洗多久，這類泡菜短則一天，長則兩三天即可食用，上面說的那種四川人餐餐離不開的就是這類。

泡菜好吃也好做，但很不好伺候。稍微不小心，開壇蓋的時候壇沿水濺了幾滴進(jìn)去，下次起蓋，一看，生花了?？曜诱戳擞臀郏瑳]洗凈進(jìn)了壇子，又生花了。小時候因為馬虎搞花泡菜壇，沒少挨過大人數(shù)落。也是邪了門，別人怎么翻動它，它都揮揮衣袖半點塵埃不沾身，一壇湯色清又亮，低到塵埃里也開不出半朵花。但是，只要今天這泡菜是我撈的，我媽基本不用看就知道壇子里面肯定要生花。那時候“撈泡菜”三個字對我簡直就是魔咒，害得我很長時間完全不敢碰那壇怪物。

所謂的泡菜生花就是沾了生水或油的泡菜水會長出一種霉菌，處理的方法其實也很簡單，倒進(jìn)一點兒高濃度的白酒就能解決，但也不能經(jīng)常加，加的次數(shù)多了酒味散不掉，吃起來有股酒糟味，只能全部倒掉另做。那幾天餐桌上泡菜斷了貨，一家人眼巴巴地把你望著，最怕不知情的客人還來一句，“幺妹兒，把你們家的泡菜來點兒噻”。嗯，好的，叔叔你慢慢吃，我回房寫作業(yè)了。

如今洗手下廚做羹湯，抄菜譜就類似寫作業(yè)。

成年后嫁為人婦，洗手下廚做羹湯，尋思著要把泡菜帶進(jìn)小家庭，像外婆傳給我媽一樣，祖祖輩輩往下傳，至少不要在我這兒斷了線，以后見到長輩不好交代。正如一方水土養(yǎng)一方人，一壇泡菜離開了它固有的環(huán)境，要做成功也真不是那么容易。不知道是水質(zhì)的原因還是氣候的因素，在北京試驗了多次都以失敗告終，好在有顆從哪里跌倒就要從那里爬起來的心，有一天，居然在一本上海人辦的雜志上看到一種不用泡菜壇，也能做出來的洗澡泡菜。當(dāng)即抄下方子，回家擺開架勢嚴(yán)格按部就班，沒想到，成功了，味道和泡菜壇做出來的沒有差別，而且這方法絕不會生花。

別人怎么翻，它都一壇湯色清又亮，低到塵埃里也開不出半朵花。

所有的步驟只有兩點與用泡菜壇不同，一是器皿用的是密封性強的玻璃瓶，不是泡菜壇；二是做好以后放冰箱冷藏，而不是放在室內(nèi)常溫下。玻璃瓶的密封性高出泡菜壇無數(shù)倍，不用擔(dān)心壇沿水干了滋生細(xì)菌的問題。而低溫冷藏，霉菌生長需要的溫度不存在，杜絕了生花的可能性，即便不小心用了沾有油葷的筷子也沒事兒。就是這么簡單，他們說念念不忘必有回響，在我這兒，這一響不僅解決了一個家族問題，還解開了籠罩在我身上的兒時陰影，真理自古在民間，不服也得服。

右耳私廚菜譜

洗澡泡菜

要訣只有一個：無油，無油，還是無油。

食材：紅白蘿卜、萵筍、青紅辣椒、彩椒、長豆莢、蒜薹、藠頭、鮮姜、圓白菜等莖狀類蔬菜。

配料：八角、花椒、桂皮、冰糖、食鹽、白酒、清水、野山椒成品半瓶。

做法：

1、 洗手，特別是女同胞，請徹底洗干凈手上的護(hù)手霜等油性物質(zhì)，保持手部的清爽干凈。

2、 將食材洗凈晾干，蘿卜萵筍切成長條，青紅辣椒用針扎數(shù)個小孔，長豆莢卷曲打結(jié)，蒜薹切成小段，生姜、圓白菜掰成塊。

3、 在洗凈無油的鍋中放入八角、花椒、桂皮、生姜、冰糖、食鹽，倒入清水煮開后，小火熬三四分鐘，關(guān)火晾涼。

4、 玻璃瓶徹底洗干凈，不能有任何油污，自然晾干后倒入白酒，晃動瓶子讓白酒將瓶子內(nèi)壁洗刷一遍，然后倒掉白酒，倒扣瓶子晾干。

5、 把晾干的食材（表面沒水）逐一放進(jìn)玻璃瓶，再加入半瓶野山椒（或一小碗老壇水），怕辣的就只倒進(jìn)湯水不加野山椒，再將之前煮開晾涼的湯汁緩緩倒進(jìn)，漫過所有食材，蓋上蓋子，放入冰箱，兩三天后即可食用。