肉類丨羊不膻味也鮮

右耳/文圖

除了少數(shù)重口味的人，大多數(shù)人能接受的還是不膻的羊肉，畢竟一個女人只剩騷，也不是多少人能吃得消的。

閨蜜老瞿是所遇見過的最懼怕羊肉的人。

以一到冬至成都人就會傾巢而出吃羊肉湯鍋的經(jīng)驗，之前完全沒察覺到身邊居然暗藏著一個聽見羊肉就面露嫌棄，站起來拔腿就走的人。那種嫌棄有種發(fā)自肺腑的決絕，誓將周圍的環(huán)境隔絕在外，連空氣中都不能有一丁點兒的羊湯味兒，“太膻了”，老瞿露出一個作嘔的表情。面對這個夸張的嘔，眾人微微一笑嘴上表示同情，心里卻在暗想：真是個沒口福的人啊！

人類從最初的食素進(jìn)化為食肉后，羊是較早一批被當(dāng)作家畜飼養(yǎng)，持續(xù)供給人類能量和蛋白質(zhì)的動物之一。早期人類對羊肉的喜愛從“鮮”字上可見端倪，何為鮮，魚肉和羊肉而已。巧的是，這兩種肉都各自有其特殊的體味——魚之腥和羊之膻。

對羊肉的膻，受不了的人聞之退避三舍，愛的人想起就口中生津，所謂你之砒霜他之甘露，在羊膻味這件事上，老饕之人表現(xiàn)出來的是另一種嫌棄： “想羊肉不膻，不如去吃雞好了，羊肉不膻和女人不騷，這都是缺點?！?/span>OMG，蔡瀾，你這個老怪物！

不膻的羊肉就不是好羊肉嗎？蔡先生那話有夸張和玩笑的成分，本意或許也不是想說羊肉。除了少數(shù)重口味的人，大多數(shù)人能接受的還是不膻的羊肉，畢竟一個女人只剩騷，也不是多少人能吃得消的。

喜愛羊肉的人都明白，羊肉的膻有輕、中、重，能接受到哪一級，各自心里清楚。吃過膻味最重的，有一年跟家人去內(nèi)蒙裝雕塑，主人好意宰了一只羊，烤、燉、燒一通伺候，那味道刺鼻得如同電梯里碰見五六個噴了香水的人。在成都的時候常吃的是羊肉湯鍋，麻山羊煮好后切成片，再放進(jìn)羊肉湯里，加白蘿卜邊吃邊煮，湯鮮，有淡淡的膻味。最喜歡的羊肉吃法還是手抓羊肉，去西北旅行路過蘭州時韓松落請吃飯，席間上來一盤東鄉(xiāng)手抓羊肉，肉嫩膏肥而不膩，完全沒有羊膻味，沾上一點鹽，第一次理解了祖先為什么在“鮮”字中寫入一個“羊”字。

羊肉的膻味程度除了跟羊的種類有關(guān)，也跟烹飪方法有關(guān)。常見能去除膻味的材料有：山楂、陳皮、綠豆、蘿卜、米醋、料酒以及八角、香葉等香料。如果是紅燒不妨多放幾種香料進(jìn)去，如若清燉，則香料越少越好，否則會搶走羊肉的鮮味，吃起來一股大料味。

少到多少算少？僅兩樣：新鮮橙皮和香葉。正是吃橙的季節(jié)，將新鮮橙子的皮洗凈切碎與兩三片香葉一起放進(jìn)燉料包，同羊肉燉煮兩三個小時，肉和湯不僅毫無膻味，還有一股淡淡的橙香，這種橙香是用老陳皮燉不出來的味道。

右耳私廚丨菜譜

清燉羊肉

食材：羊后腿、白蘿卜

湯料：新鮮橙皮（未打蠟）一個，香葉三片，白胡椒粉，鹽。

蘸料：辣椒粉、熟油辣椒、自制剁椒醬、生抽、芝麻油、蔥。

燉湯的做法：

1. 羊肉浸泡四十分鐘，洗凈后切塊，焯水去血水和膻味。

2. 新鮮橙皮（未打蠟）洗凈切碎，沒有的話用老陳皮代替，與三片香葉一起放進(jìn)湯料包。

3. 白蘿卜切滾刀備用。

4. 將1、2放進(jìn)砂鍋小火慢燉兩小時后，加入白蘿卜，煮到蘿卜透明即可關(guān)火，撒入少量的鹽和白胡椒粉。

5. 沾上根據(jù)各自口味調(diào)制的蘸汁食用。

蘸料的做法

胡辣子：辣椒粉、花椒粉、鹽、蔥花加一勺羊肉湯調(diào)勻。

熟油辣椒：紅油辣子、生抽、白糖、香油、蔥花。

鮮椒味：自制辣椒醬（日后詳述）、蔥花。

咸鮮味：生抽、芝麻油、蔥花。

白蘿卜回鍋羊肉

清燉羊肉吃不過癮，也可以將肉撈起，加入香料回鍋，給當(dāng)天的餐桌多添一種口味。

香料：八角、草果、桂皮、孜然、花椒、大蒜、姜片、香葉、陳皮。

調(diào)料：青蒜、黃豆醬，白糖。

做法：

1. 撈出一小碗清燉好的羊肉備用。

2. 半根白蘿卜切滾刀備用。

3. 青蒜切成馬耳朵形狀。

4. 起油鍋，油熱將所有香料倒入鍋中炒出香味，倒入羊肉翻炒的同時加入一勺大豆醬炒勻。

5. 白蘿卜入鍋，加入適量的水，淹沒掉所有食材，開鍋后改文火煮到蘿卜快熟時，調(diào)大火量收汁。起鍋前撒入蒜苗節(jié)，放少量的白糖調(diào)味。