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廚師，又被美譽為“烹飪藝術(shù)家”，他\她們的一雙巧手，為人們創(chuàng)造了一道道風(fēng)味各異的美食之余，也為餐桌上帶來了一道道亮麗的風(fēng)景。那么，廚師們的雙手有多巧？請看紅餐網(wǎng)為大家?guī)淼摹?br> 九道廚師巧手菜 稻香酥鴨  主料：鴨子1500克 輔料：荷葉餅12只。 調(diào)料： 川式鹵水3000克，鹽10克，黃酒15克，姜25克，蔥35克。 做法： 1、將鴨子宰殺去內(nèi)臟洗凈，加入鹽、黃酒、姜碼制8小時備用。 2、將碼制好的鴨子汆水去污，入鹵水鍋中鹵熟。 3、將鴨子入油鍋內(nèi)炸至金黃色，撈出控油宰件裝盤即可。 績溪一品鍋  主料： 自制蛋餃8個、豆腐果子6個、咸鴨4塊、咸肉4塊、雞塊6塊、咸筍100克 輔料：蘿卜、菜心、蔥花 調(diào)料：高湯 做法：將以上主料、配料分層碼好，入高湯，大火燒開后改小火慢燉25分鐘。 順風(fēng)酸辣雞  主料：雞半只（約600克）。 輔料：檸檬半個。 調(diào)料： 小米辣25克，香草10克，鹽6克，味精15克，白糖6克，醋10克。 做法： 1、將雞清洗制凈，入沸水鍋內(nèi)小火煮熟后，撈出控水去骨改刀成件備用。 2、小米辣改刀切顆粒，檸檬切片備用。 3、將改刀后的雞塊與小米辣顆粒、鹽、味精、白糖、醋充分拌勻。 4、最后放入檸檬片，大香草，裝盤即可。 蜂窩土豆  主料：土豆400克。 輔料：什錦果脯45克。 調(diào)料： 生粉60克，雞蛋4只，吉士粉35克，糖粉80克，色拉油2000克。 做法： 1、土豆去皮洗凈，改成小丁，果脯改丁備用。 2、生粉、雞蛋、吉士粉、土豆兌成漿汁備用。 3、鍋置中火上摻油，待油溫上升至五成時候，到出3/2備用，將漿汁用手逐一沾入炸，等待初步定型后，加入3/1的熱油，再反復(fù)沾入其余漿汁，并且加入熱油待完全定型后，撈出蜂窩土豆控油裝盤，撒上糖粉、果脯即可。 胡氏一品肉  主料：黑豬五花肉3000 克 輔料：黃山筍150 克 調(diào)料：黃酒、醬油、冰糖、八角、小蔥、姜 做法：1、五花肉刮洗干凈，切長方條，加黃酒、小蔥、姜、醬油、冰糖，大火燒開，小火燜爛。 2、裝入用筍墊底的壇子里，封口放入煨缸，用炭火烤3個小時倒出油即可。3、其中筍干淡而無味，需煮8小時再切條燒肉。 泰式海鮮鍋巴  主料： 大米鍋巴80克、蝦仁30克、花枝片15克、帶子20克、海虹15克 輔料：紅鳥椒15克、香茅20克、雞湯150克 調(diào)料：鹽8克、糖5克、油適量、魚水8克、紫蘇10克、蠔油15克、淀粉20克、生抽15克、小蔥8克、老抽8克 做法： 1、用熱油炸鍋巴后備用，海鮮焯水后備用； 2、鍋內(nèi)放入雞湯、香茅、小蔥、紅鳥椒、魚露、蠔油、生抽、老抽、鹽、糖，調(diào)味后放入焯好的海鮮，再放入淀粉，以及油； 3、鍋巴用熱油炸好后裝盤，快速淋上海鮮汁、紫蘇裝飾。 技術(shù)點： 1、油炸鍋巴的技巧 當(dāng)油炸鍋巴時，會產(chǎn)生節(jié)奏較慢的“啪啪”的聲音，15 秒即可撈出，此時鍋巴的顏色近似于淡黃色。再次將油溫加熱到180℃，繼續(xù)放入鍋巴炸制10 秒，此時發(fā)出的聲音微小，逼出鍋巴蜂窩中的殘留水分，讓口感酥脆。 2、如何使?jié)仓穆曇舾懥粒?br> 湯汁澆在炸好的膨脹鍋巴上時，會發(fā)出“噼啪”的聲音，可持續(xù)5-6秒，若想聲音更響亮，持續(xù)時間更長，可將炸鍋巴時的熱油澆少許在鍋巴上即可。 眉州東坡香腸  主料：豬肉220克。 輔料：腸衣、炸花生各適量。 調(diào)料： 鹽2克，味精3克，冰糖粉1克，花椒面1克，辣椒面2克，菜籽油2克，胡椒面1克。 制法： 1、將花椒面、胡椒面、冰糖粉、鹽、味精、菜籽油、辣椒面混合拌勻待用。 2、豬肉切片，加入以上調(diào)料拌勻，倒入絞肉機中，將腸衣一端套在絞肉機的管口，進行裝腸。 3、將裝好的香腸掛在通風(fēng)處晾曬風(fēng)干。 4、將風(fēng)干后的香腸上籠用大火蒸20分鐘，取出切片，與炸花生同裝盤即可。 馬蹄蓮藕炒蝦仁  原料： 馬蹄，蓮藕，鮮蝦仁，紅辣椒圈，可食用鮮花。 調(diào)料： 鹽，白糖，生粉。 制法： 1、蓮藕洗凈，去皮，切薄片，入熱油炸至金黃酥脆待用。 2、馬蹄去皮，切片，焯水待用。 3、鮮蝦仁去凈蝦線，用鹽、生粉略腌，焯水，過油，撈出瀝油待用。 4、鍋留底油燒熱，下馬蹄片、蝦仁、紅辣椒圈，加鹽、白糖調(diào)味，炒熟，勾薄芡，裝盤，點綴炸藕片、可食用鮮花即可。 黨參紅菇醬烤鯧魚  主料：鯧魚250克。 輔料：黨參5克，苦菊葉適量。 調(diào)料： 紅菇醬50克，蔥、姜、蒜混合汁25克，花雕酒25克，胡椒粉3克，香菜15克，鹽2克。 制法： 將鯧魚打花刀，切條，加除紅菇醬外的調(diào)料腌至入味，擠凈水分，加黨參與紅菇醬拌勻，入烤箱烤制成熟，點綴苦菊葉，裝盤即可。 菜 |
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