花垣，地處湘西，舊稱“六里苗地”，清嘉慶七年，置永綏直隸廳，城內(nèi)山嶺逶迤，絕壁飛流，時(shí)為“海內(nèi)各廳之所獨(dú)”。

【食材】

花垣風(fēng)景獨(dú)秀，亦有風(fēng)味殊佳。今陳鋼師傅所烹性腸，實(shí)為生腸，天性濃重，眾佐料中，湘西包谷酸，乃玉米粒曬干后磨粉，再拌入鮮辣椒粉，封壇一月而成，酸辣入髓。

【刀工】

性腸滑膩迂回，去油洗凈后，剞花刀，再截小段，湘西臘肉，湊刀斷面，后切細(xì)絲，取老姜切末、蒜子切末、蔥花斬碎，再取湘西土干辣椒，切小段，靈秀之氣，洋洋欲溢。

【焯水】

湘西臘肉，可“暑月行千里不壞”，臨吃再焯水除鹽，水沸，即起；隨后，另置鍋，盛清水，下入性腸，煮滾后，瀝出以備。

【獨(dú)家秘技 烹制】

湘西俗諺云“辣椒當(dāng)鹽，酸菜當(dāng)飯”，熱鍋滑油后，復(fù)入油燒熱，下包谷酸，小火炒透，起鍋，酸辣皆備。

再另取熱鍋，入茶油，可增香去腥，后下臘肉絲煸香，入性腸，齊入姜末、蒜末、土干椒節(jié)，加豆瓣醬增味，轉(zhuǎn)大火煸炒，待色黃而亮?xí)r，撒味精，入鹽，放入炒好的包谷酸，滴山胡椒油，急酌料酒翻炒，待酒盡油出，盛起，蓋酸蘿卜之上，酸辣異香滲合于腸肉。

【裝盤】

此海內(nèi)各味之所獨(dú)，獨(dú)候知己，邀迎幸會(huì)。

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